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Brot backen im Gusseisentopf - hausgemachtes Sauerteigbrot

Brot backen im Gusseisentopf - hausgemachtes Sauerteigbrot  - Brotbacken im Gusseisentopf

Das Kochen und Backen mit Gusseisen hat in Japan eine jahrtausendlange Tradition. Die Zubereitung von Speisen mit gusseisernen Gefäßen ist besonders dann von Vorteil, wenn über eine längere Zeit hohe Temperaturen zum Garen, Braten und Backen benötigt werden. Durch ihre hohe Qualität und Lebensdauer finden Gusseisenprodukte immer häufiger ihren Weg in europäische Küchen. 

Wer sich bereits mit dem Thema Brotbacken zu Hause beschäftigt hat weiß, wie schwierig es ist, das perfekte Brot zu backen. Die Hitzeverteilung im heimischen Backofen erfolgt zu ungleichmäßig, um die Krume des Brotes und seine Kruste aufeinander abzustimmen. Für eine gute Krustenentwicklung nötig ist der sogenannte Schwaden, welcher entsteht, wenn zusätzlichen Wasserdampf im Ofen erzeugt wird. Der kondensierende Dampfschwaden legt sich durch die Hitze auf die Teigoberfläche und bewirkt das verkrusten. Holzbacköfen und Bäckereiöfen sind mit ihrer gleichmäßigen Hitzeverteilung und Dampffunktionen auf das Brotbacken spezialisiert und dem Hobbybäcker einen Schritt voraus.

Warum Brotbacken im Gusseisentopf auch zu Hause gelingt

Der Gusseisentopf mit Deckel übernimmt die Funktion des Profibackofens in Kleinformat. Der Garraum im geschlossenen Topf ist klein genug für die Feuchtigkeit, die dem Brot entweicht. Daher ist keine Zugabe von Dampf nötig. Die gleichmäßige Hitzeverteilung vom Material Gusseisen begünstigt den Backvorgang und die Entwicklung der Krume erheblich, denn so wird das Brot von allen Seiten gleichmäßig gebacken. Wem ein ovales Brot besser gefällt, kann zu einem ovalen statt runden Gusseisentopf greifen - hier passt sich die Grundform des Brotes dem Topf an.

Rezept für ein Sauerteigbrot

Personenanzahl4 PersonenPersonenanzahl
Vorbereitungszeit5 TageVorbereitungszeit
SchwierigkeitSchwierigSchwierigkeit
VeganVegan
LaktosefreiLaktosefrei
Küchenutensilien Küchenutensilien
Sauerteig Teig in Gusseisentopf vor dem Backen
Zutatenliste für den Teig
1kg Mehl (entweder Weizen Typ 550 Weizen oder Dinkel Typ 630)
100g Sauerteig (dieser sollte einige Tage im voraus bereits angesetzt werden)
25g Salz
600ml Wasser
Kochende Miss Oryoki
Zutatenliste für den Natursauerteig
350g Bio-Mehl
350ml Wasser
Zutatenliste für das Mehlkochstück
20g Mehl (ca. 5% der Gesamtmehlmenge)
100ml Wasser

Der erste Schritt zum perfekten Brot ist die Herstellung eines Natursauerteigs. Einen eigenen Natursauerteig herzustellen klingt zunächst komplizierter, als es ist. Was man benötigt ist Mehl, Wasser, Wärme und Geduld. Der Sauerteig kann übrigens immer wieder verwendet werden, sodass die Herstellung einer größeren Menge Sinn macht. Da man sich bei der Herstellung auf die im Mehl natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen verlässt, ist ein gutes Mehl wichtig. Wir empfehlen ein Bio-Mehl. Übrigens: Für die Entwicklung des Sauerteigs benötigt man eine Temperatur zwischen 24 und 28 Grad. Im Winter ist ein warmer Platz an der Heizung ideal - an dieser Stelle kann man kreativ sein, um ein Plätzchen für seinen Sauerteig zu finden. 

Zubereitung
Schritt 1

100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel gründlich durchrühren und ca. 12h abgedeckt ruhen lassen. Dann noch einmal umrühren und für weitere 12h ruhen lassen.

Schritt 2

Am nächsten Tag werden 50g Mehl und 50ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzugefügt, durchgeschlagen und erneut abgedeckt ruhen gelassen. Der Teig riecht bereits jetzt intensiv säuerlich nach Hefe.

Schritt 3

An Tag 3 erneut 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Wie bereits in Schritt 1 den Teig nach 12h durchschlagen und erneut 12h ruhen lassen.

Schritt 4

Ein letztes mal 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser hinzugeben und gründlich durchrühren. Den Teig nun 24h abgedeckt zur Ruhe stellen.

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Als nächstes wird das Mehlkochstück zubereitet. Dieser Schritt ist die Grundlage für den fertigen Sauerteig und wichtig, um später eine lockere Krume zu erhalten. Besonders wichtig bei der Zubereitung ist die Einhaltung der Ruhezeiten.

Zubereitung
Schritt 1

Die Herstellung ist einfach - es wird lediglich 20g Mehl und 100ml Wasser im Verhältnis 5:1 gemischt und in einem kleinen Topf unter Rühren aufgekocht. Nach wenigen Minuten wird die Mischung bereits fest und quillt auf. Anschließend sollte das Mehlkochstück für mindestens 2 Stunden auskühlen, damit die Zutaten Zeit zum Verquellen haben. Da keinerlei Triebmittel im Mehlkochstück enthalten sind, wird es übrigens auch Nullteig bezeichnet. Bei diesem Vorgang nimmt das verwendete Mehl das fünffache an Wasser der Eigenmenge auf. Somit wird der Wasseranteil im gesamten Brotteig erhöht, was zur längeren Frischhaltung beiträgt und eine saftige Krume mit sich bringt.

Schritt 2

Das abgekühlte Mehlkochstück und die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Am besten gelingt dies mit einer Knetmaschine für etwa 10 Minuten. Anschließend wird der Teig für ca. 2 Stunden Ruhen gelassen.

Schritt 3

Im Abstand von 30 Minuten wird der Teig nun zwei mal gefaltet. Dazu greift man unter den Teig, dehnt ihn nach oben und klappt diesen Teiglappen über den Rest des Teigs. Zum zweiten Falten den Teig vorher aus der Schüssel nehmen und den Vorgang auf einer bemehlten Oberfläche durchführen.

Schritt 4

Anschließend formt man mit den Händen aus dem Teig einen runden Laib - diese Technik nennt man auch „Rundwirken“. Von außen wird der Teig mit dem Mehl bestäubten Handballen in die Mitte gezogen, bis eine ebenmäßige, runde Form entsteht. Der Teigling kommt in einem Gärkörbchen (oder einer mit Küchenhandtuch ausgelegten Schüssel) für 15-20h in den Kühlschrank. Dort wird der Teig noch einmal sichtbar aufgehen.

Schritt 5

Nun stürzt man den Teig in den gusseisernen Topf und setzt den Deckel auf. Wichtig ist, den kalten Topf in den kalten Ofen zu stellen. Erst dann wird der Ofen auf 240 Grad Ober/Unterhitze eingestellt. Nach genau 80 Minuten ist es soweit - das Sauerteigbrot ist fertig. Erst nach 80 Minuten darf der Deckel geöffnet werden, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Während das Brot im Gusstopf erkaltet, dringen die Röstaromen in die Krume ein. Sobald es kalt ist, kann das fertige Brot aus dem Topf gelöst werden. Guten Appetit!

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