Einmal eine heiße Schüssel Ramen zu schlürfen ist ein Muss, wenn man Japan besucht. Wie viele überraschende Sorten es gibt, wo man das beste Ramen essen kann und wie man es leicht und lecker selbst machen kann, können Sie bei uns herausfinden.


Fast Food oder Haute Cuisine?

Ramen - Japanische Nudel Restaurants

Für manchen Japaner ist Ramen sein oder ihr täglich Brot. In den zahlreichen kleinen Schnellrestaurants, wo man sein Gericht per Ticketautomat bestellt, wird die Nudelsuppe minutenschnell serviert und ebenso schnell verzehrt. Besonders Büroarbeiter, die sogenannten Salarymen, haben in ihren Pausen nicht viel Zeit zu verlieren und schlürfen die Brühe innerhalb kurzer Zeit aus. Warum eigentlich schlürfen? So verhindert man am effektivsten, dass das Ramen durch die Gegend spritzt, kühlt die Nudeln ab, verstärkt das Aroma, und bezeugt dem Koch nebenbei noch, wie köstlich sein Gericht ist – eine Eigenheit der japanischen Kultur.

Die Köche, die besonders stolz auf ihr Handwerk sind, arbeiten in den vielen Filialen berühmter Ramen-Restaurants, wie zum Beispiel Ichiran, wo Kunden ihre Schüssel Ramen sogar selbst gestalten können. Wie Sushi-Meister, so müssen auch Ramen-Köche mindestens fünf Jahre, aber oft ihr Leben lang lernen, die perfekte Schüssel Ramen zuzubereiten. Für manche ist es eine Abwechslung nach einer stressigen Bürokarriere, für andere eine Berufung. Seit dem japanischen Ramen-Boom in den 80ern tragen sie oft Arbeitskleidung, die an buddhistische Mönche erinnert. Diese Assoziation mit japanischen Traditionen lenkt davon ab, dass Ramen eigentlich alles andere als traditionell ist.


Ungeahnter Erfolg einer Suppe

Ramen Nudeln

Wie so einige japanische Gerichte kommt auch dieses ursprünglich aus China und wurde trotzdem zu einer Kreation, die weltweit einzigartig ist. Wie es genau entstanden ist, weiß keiner so genau – dafür ranken sich einige Mythen um dieses Nationalgericht. Einer davon ist, dass chinesiche Kaufleute die Suppe in Form von Lamian Ende des 19. Jahrhunderts nach Yokohama brachten, als sich Japan für den Handel mit dem Rest der Welt öffnete. Ramen wurde zuerst Shina Soba genannt, eine neue Version der Suppe aus Buchweizennudeln: Bloß wurden die Nudeln dafür aus Weizen mit damals modernen Nudelmaschinen gemacht. Damals war es vor allem eine reine Hühnerbrühe mit Nudeln, und es ging vor allem um schnelles und nahrhaftes Essen – Fast Food eben. Die Nudelsuppe wurde zunächst auf Schubkarren und in chinesichen Restaurants verkauft. Das erste richtige Ramen-Restaurant öffnete 1910 in Tokyos Asakusa: Die Kette Rairaiken war geboren und mit ihr ist Ramen dauerhaft in die japanische Speisekultur eingezogen.

Während der amerikanischen Besetzung nach dem zweiten Weltkrieg dienten Ramen und andere weizenhaltige Gerichte als Ersatz für Reis, der schwer zu bekommen war. In den 80ern jedoch wurde aus dem „Armenessen“ ein landesweiter Trend. Heute ist es ein komplexes und handgemachtes Gericht, das auf der ganzen Welt beliebt ist und dessen Entstehung zum Symbol des modernen Japans wurde.

Ramen-Nudeln und Zutaten für das beliebteste Nudelgericht Japans bekommt man heute in fast allen japanischen Supermärkten. Als Kontrast zur häuslichen Küche ist Instant-Ramen, auch bekannt als Cup Noodles, weltweit als Fast Food beliebt. Die Erfindung der Firma Nissin in den 1970ern wurde sogar zur besten Erfindung Japans aus dem 20. Jahrhundert gewählt – von den Japanern selbst! In den USA ist Ramen währenddessen auch in einem Burger zu finden: Die Nudeln werden in eine Burgerbrötchen-Form gepresst, gebraten und ergeben zusammen mit den anderen üblichen Zutaten und Soja-Sauce den Ramen Burger. Doch trotz aller kulinarischen Abenteuer: Nichts geht über eine Schüssel hausgemachtes, japanisches Ramen. Was macht es so besonders?

Ramen - Ramen Nudeln aus dem japanischen Supermarkt


Ramen ist mehr als nur Nudeln

Man muss erst einmal wissen, woraus Ramen eigentlich besteht. Wichtig ist zum einen die Brühe, die leicht bis konsistent, klar (Chintan) bis trüb (Paitan) beschaffen sein kann. Cremiges Paitan entsteht durch intensives Kochen bei hoher Hitze, Chintan darf man nur unter der Siedetemperatur zubereiten. Oft basiert die Suppe auf Schweinefleisch oder Huhn, manchmal auch Rind, getrocknetem Fisch oder Gemüse, Seealgen und Pilzen. Aus letzten bekommt man den Umami-Geschmack, der in Ramen so geschätzt wird, und vor allem auf Knochen und Fett basiert das reiche Aroma der Suppe. Die Nudeln, der essentielle Bestandteil der Suppe, heißen übrigens auch Ramen und werden in größeren Restaurants aus Weizenmehl, Salz und speziellem natriumhaltigem Salzwasser (Kansui) handgemacht – oder frisch eingekauft. Es gibt alle Varianten davon, von dünn bis dick, von gerade bis wellig, von weiß bis gelb. Wellige und dünne Nudeln passen am besten zu leichten Brühen, während man die gerade und dicke Variante eher in herzhaften Suppen findet.

Darüber hinaus unterscheidet man noch zwischen drei Geschmacksrichtungen (Tare). Tare – „Sauce“ – ist die salzige Essenz, oft aus Algen, Sake, Sojasauce und Mirin und anderen (Geheim-)Zutaten auf dem Boden einer jeden Schüssel Ramen, von der es verschiedene Versionen gibt. Diese gehen meistens mit einer speziellen Sorte Brühe einher. Das am meisten verbreitete Tare ist Shio – „Salz“, die die klarste Brühe ergibt, die aus Huhn gemacht wird und manchmal auch Schweinefleischaroma hat. Shoyu heißt „Sojasauce“: in diesem Fall handelt es sich um eine Basis aus Sojabohnen, und die braune, klare Suppe dazu basiert meistens auf Huhn, enthält aber auch manchmal Schwein, Rind oder Fisch. Wie die Misosuppe basiert auch Miso Ramen auf Misopaste aus fermentierten Sojabohnen. Tonkotsu dagegen ist Ramen aus Schweineknochen. Diese werden solange gekocht, bis sie sich auflösen und eine trübere Brühe ergeben, die manchmal noch mit Schweine- oder Hühnerbrühe gemischt wird.

Zum Schluss kommen noch die Toppings auf die Suppe. Das findet man unter anderem auf einer Schüssel Ramen:

  • Fermentierte Bambussprossen (Menma)
  • Moyashi, oder Bohnensprossen, dürfen auf keinem Ramen fehlen
  • Seealgen als eingeweichte Wakame oder Nori (geröstete, kleingehackte Algenblätter)
  • Kleingehackte Frühlingszwiebeln oder Kohl
  • Enoki-Pilze oder Holunderpilze
  • Eingelegter Ingwer (Beni Shoga) oder gepresster Knoblauch für die Schärfe
  • Maiskörner findet man vor allem auf Miso- und Shio-Ramen, oft zusammen mit Butter
  • Narutomaki: Kleine Fischkuchen, die die Schüssel verzieren, oder andere Meeresfrüchte
  • Hackfleisch oder Speck
  • Chashu: Scheiben von geröstetem oder geschmortem, fettigem Schweinefleisch sind die beliebteste Art von Topping
  • Bei Kakuni handelt es sich um Stücke von in Sojasauce geschmortem Schweinebauch
  • Diverse Gewürze und Öle runden das Geschmackserlebnis ab.


Das beste Ramen in Japan?

Ramen - Food in Japan

Ramen findet man in Japan fast überall:
In ungefähr 30.000 Restaurants werden die Nudeln, oft unter dem Namen Chuka Soba („chinesisches Soba“) landesweit angeboten. Jedes Restaurant ist dabei auf ein oder mehrere Ramen-Sorten spezialisiert. Wie die meisten japanischen Gerichte, so hat auch Ramen seine verschiedensten lokalen Versionen: In diesem Fall mehr als 20! Gar nicht so einfach, da zu unterscheiden – man muss zuerst wissen, wo sie zu finden sind. Hier sind die Ramen-Hauptstädte Japans von Nord nach Süd:

  • Sapporo: Auf Hokkaido, der nördlichsten Insel Japans, liebt man Ramen. Kein Wunder, denn im kalten Winter, der dort herrscht, tut nichts besser als eine heiße Schüssel mit Nudeln. Hokkaido ist der Geburtsort des Miso-Ramen, das als herzhaftes Sapporo Ramen in ganz Japan beliebt ist. Außerdem aus Hokkaido bekannt ist das ölige, Shoyu-basierte Asahikawa Ramen
  • Yamagata: Hier findet man die meisten Ramen-Restaurants pro Kopf in ganz Japan. Die Bewohner dieser Präfektur sind begeisterte Ramen-Genießer, und unbedingt probieren sollte man die kalte Variante Hiyashi
  • Kitakata: Als Usprungsort einer der wichtigsten Ramensorten ist Kitakata in der Präfektur Fukushima ein Pilgerort für Fans der Nudelsuppe. Kitakata Ramen hat eine leichte Brühe, enthält aber große Nudeln und Sardinen als Topping
  • Tokyo: In der Hauptstadt wurden natürlich auch besondere Sorten kreiert. Tokyo Ramen ist mit Dashi (Fischbrühe) angereichert und ist mittlerweile äquivalent mit Shoyu-Sorten
  • Yokohama: Wo das Ramen Museum als welterster Themenpark für Feinschmecker steht, kann man auch besonders gut Suppe schlürfen – und sich durch die besten regionalen Sorten probieren
  • Tama: Dort kämpfen Köche um den Ruf des Ramen-Königs. Brühen werden kombiniert, Hühnersuppe nachgemacht und Muscheln ins Spiel gebracht. Lassen Sie sich die leckeren Erfindungen der Stadt nicht entgehen
  • Kyoto: Ramen in allen Geschmacksrichtungen findet man auch in Japans Kulturhauptstadt, unter anderem die Spezialität Torichintan – Ramen mit Hühnerbrühe. Im Bahnhofsgebäude ist ein ganzes Stockwerk der Suppe gewidmet, der Ramen Koji, wo man Variationen aus ganz Japan essen kann
  • Osaka: Wenn man einem Japaner erzählt, dass man in Osaka war, bekommt man unweigerlich die Frage gestellt: „Hast du dort auch Ramen probiert“? Dort findet man nicht nur eine Varietät an günstigen Restaurants, sondern auch gutes Tsukemen, eine Sorte Ramen, bei der Nudeln, Brühe und Toppings getrennt serviert werden: Die Nudeln werden erst in die Suppe eingetaucht und dann geschlürft
  • Wakayama: Die kleine Stadt südlich von Osaka soll das leckerste Ramen Japans anbieten – eine Mischung aus Tonkotsu und Sojasauce mit dünnen Nudeln und Chashu
  • Tokushima: Das landesweit beliebte süß-saure, braune Tonkotsu isst man hier sogar mit Reis
  • Fukuoka: Die Stadt auf der südlichen Insel Kyushu gilt als Ramen-Hauptstadt Japans. Der Bezirk Hakata rühmt sich vor allem für cremiges Tonkotsu-Ramen mit Chashu obendrauf.


Ramen kochen und essen: Beides eine Kunst

So verschieden Ramen sein kann, so vielfältig sind die Rezepte. Besonders leidenschaftliche Köche lernen jahrelang, lassen Brühe studenlang kochen und kneten den Nudelteig selbst. Aber trotz lebenslangen Trainings und immer gleichen perfektionierten Abläufen gleicht eine Schüssel Ramen nicht der anderen – man muss jedoch ein echter Kenner sein, um den Unterschied zu bemerken. Und auch, um Ramen mühelos genießen zu können, was zu Beginn nicht ganz einfach ist. Nach dem Servieren sollte man die Portion sofort verzehren, bevor die Zutaten in der Brühe zu sehr durchweichen und das Ganze kalt wird. Bevor man die Suppe austrinken kann, werden die Zutaten mit Essstäbchen gegessen. Ein chinesischer Löffel mit kurzem Griff und tiefer Löffelschale hilft dabei, die langen Nudeln und die Toppings im Zaum zu halten.

Nach dem Zweiten Weltkrieg, vor dem Ramen-Boom in Japan, wurden westliche Zutaten wie Weizen von der japanischen Regierung als gesünder beworben als reisbasierte, traditionelle Gerichte. Darüber lässt sich streiten – das macht Ramen aber trotzdem nicht zu einem ungesunden Genuss. Ramen hat frische Nudeln und eine Vielfalt an Gemüse zu bieten, und wer sich Sorgen um den Nährwert macht, sollte zu den leichteren Sorten Brühe greifen. Damit hat Ramen weniger als 500 Kalorien – besonders, wenn man die Brühe nicht trinkt, sondern nur das Aroma genießt, das sie den Nudeln gibt.

Wem das nicht reicht, der kann zusätzlich noch eine Portion Gyoza essen: Eine Art chinesiche Maultaschen mit Hackfleischfüllung, die man in Japan gern zum Ramen serviert. Um den Genuss abzurunden, passt ein Glas japanisches Bier perfekt dazu.


Kreativität braucht auch ein Rezept

Ramen - Rezept

Suppe:

  • 1,5l Wasser
  • 20g geschnittener Ingwer
  • 2 gepresste Knoblauchzehen
  • 3-4 Frühlingszwiebeln
  • 225g Schweinehackfleisch
  • 8x3cm Seealgenblatt
  • 5-6 EL Misopaste
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Sake
  • 0,5 TL Zucker
  • 0,25 TL Chilipaste
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 geriebene Knoblauchzehe

Nudeln:

  • 400g dünne Nudeln (trocken)
  • 2l Wasser
  • 2 EL Backpulver

Toppings:

  • Schweinefleisch in Scheiben
  • 1 Ei, gekocht und halbiert
  • Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
  • Mais, mit Butter und Salz in der Pfanne angebraten
  • Nori-Seealgenblatt
  • Andere Toppings nach Geschmack

Bereiten Sie zunächst die Toppings vor, sodass sie servierfertig sind. Für Yakibuta, eine traditionelle Ramen-Zutat, können Sie zum Beispiel 900g Schweineschulter verwenden, die Sie mit Abstand von 2,5cm mit Faden abbinden. Mit 120ml Sojasauce, 60ml Sake, 100g Zucker, 4-5 Scheiben Ingwerwurzel und einer Knoblauchzehe marinieren Sie diese und lassen sie 4-5 Studen im Kühlscharnk einziehen, am besten aber über Nacht. Dann backen Sie das Fleisch unter gelegentlichem Wenden für 1,5 Stunden bei 175 Grad im Ofen. Wenn es fertig ist, lassen Sie es etwa eine halbe Stunde stehen, lösen den Faden und schneiden es in Scheiben. Fertig ist Ihr eigenes Yakibuta.

Für die Ramen-Brühe geben Sie Wasser, Ingwer, gepressten Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Hackfleisch und Seealgen in einen großen Topf und lassen Sie 15 Minuten lang kochen. Fügen Sie dann Miso, Sake, Sojasauce, Zucker und Chili dazu und lassen sie bei niedriger Hitze köcheln.

Währenddessen kochen Sie das Wasser für die Nudeln auf und geben zuerst das Backpulver hinein – Vorsicht vor Aufschäumen –, dann die Nudeln. Kochen Sie sie bis zum gewünschten Härtegrad – aber nicht zu weich – und geben in der Zwischenzeit das Sesamöl und den restlichen Knoblauch in die Brühe. Sobald die Nudeln fertig sind, verteilen Sie die Brühe auf die Schüsseln und füllen sie mit den Nudeln auf. Zum Schluss kommen noch das Fleisch und die restlichen Toppings darauf. Lassen Sie sich Ihr eigenes Miso-Ramen schmecken!