Echter Wasabi? Was steckt dahinter?

Wasabi anzubauen ist nicht leicht. Seit dem 10. Jahrhundert in Japan beheimatet, hat er sich nur zaghaft ausgebreitet und ist immer noch selten außerhalb des pazifischen Raums zu finden. Das liegt daran, dass er ein feuchtes und gemäßigtes Klima und klares, kaltes Wasser benötigt, in dem ein bestimmter Mineralienhaushalt enthalten ist. Wasabi wird erst nach zwei Jahren Reifung geerntet. Am liebsten wächst er in Gebirgsströmen und natürlichen Quellen unter dem Schatten von Baumkronen. Wild ist er nur in Japan und der Insel Sachalin zu finden, die zu Russland gehört.

Von dort ist er bis in die Gebirge und Gewächshäuser Nordamerikas und sogar Europas gelangt. In Kanada, den USA und Großbritannien findet man einige mutige Farmer, die sich der schwierigen Pflanze angenommen haben. In Deutschland sucht man leider noch vergebens nach ihnen – abgesehen von Hobby-Gärtnern. Aber auch in Japan hat man es nicht leicht mit dem Wasabi: Heute wird sogar ein großer Teil der Pflanzen aus Taiwan, China und Neuseeland nach Japan importiert, da der Meerrettich so beliebt ist.

Die grüne Wurzel bringt viele Vorteile für die Gesundheit mit. Sie ist dank ihrer Senföle ein natürliches Antibiotikum: Ursprünglich wurde der wilde Meerrettich zum japanischen Sushi und Sashimi gereicht, um einer Vergiftung durch rohen Fisch entgegenzuwirken. Vitamine, Eiweiß und Balaststoffe sind ebenfalls zahlreich enthalten. Die Schärfe befreit wohltuend die Atemwege bei Erkältungen, und kann ganz nebenbei entschlacken und entgiften.

Auch die Forschung profitiert vom scharfen japanischen Gewürz. Wasabi reagiert mit einem bestimmten Rezeptor, der die Wahrnehmung von Schärfe anregt. Die genaue Untersuchung dieses "Wasabi-Rezeptors" soll der Schlüssel zur Entstehung eines neuen Schmerzmittels sein.

Übrigens ist die Bezeichnung „japanischer Meerrettich“ irreführend. Zwar gehören sowohl Wasabi als auch Meerrettich zur Senf-Familie, stellen aber unterschiedliche Gattungen dar. Ein Übersetzungsfehler ist für die Verwechslung verantwortlich. Direkt aus dem Japanischen 山葵 übersetzt heißt er übrigens "Berg-Malve". Trotzdem erinnert die grüne Pflanze an „unseren“ Meerrettich – so sehr, dass er oft gefälscht wird.

Was bei uns als Wasabi verkauft wird, ist oftmals gar keiner. Zu unserem Sushi essen wir zu Hause und in Restaurants dagegen meistens eine scharfe Mischung aus europäischem Meerrettich, Maisstärke, Senfpulver und grüner Farbe. Letztere wird manchmal aus Spirulina gewonnen, manchmal aber aus künstlichen Farbstoffen zusammengesetzt. Die Schärfe kommt hier vom Senf, nicht vom japanischen Wurzelstock.

Wer schon einmal frischen Wasabi probiert hat, weiß, dass er ganz anders schmeckt: Komplex und süßlich mit einer dezenten Schärfe und einer grasigen Note von Chlorophyll. Kein starkes Aroma überdeckt das des eigentlichen Gerichts, sondern bringt es umso mehr zur Geltung. Echter Wasabi brennt nicht auf der Zunge, sondern breitet sich in Rachen und Nase aus. Auch ist er an den höckerigen und grünen Wurzeln zu unterscheiden. Gerieben ist er allerdings nur einige Stunden haltbar, die Wurzeln lassen sich im Kühlschrank oder in kaltem Wasser einige Wochen lagern.

Das ist ein Grund, warum viele Händler und Köche zu Fälschungen greifen. Da so eine seltene Wurzel von 100 Gramm auch gerne umgerechnet 50 Euro kosten kann, wird gerne gespart. Echtes Pulver, Wasabi-Paste oder frische Wurzeln bekommen Sie im Asialaden oder online. Achten Sie nur auf die Kennzeichnung: Nur, wo 100% Wasabi draufsteht, ist auch Wasabi drin! Die Investition lohnt sich.

Ist sie einmal geernet, ist eine Wasabi-Wurzel leicht zu verarbeiten. Damit er als Gewürz seine volle Wirkung entfalten kann, muss man sie nur fein reiben. Schneiden Sie dazu die Blätter der Wurzel mit einem scharfen Messer ab. Diese können Sie für später aufbewahren, da sie auch genießbar sind. Dann waschen Sie das Wasabi und entfernen Sie alle weiteren Unebenheiten für eine einfachere Zubereitung. Reiben Sie ihre gewünschte Menge der Wurzel mit einer feinen Reibe und pressen das Ergebnis zu einer Kugel zusammen. Am besten lassen Sie das fertige Wasabi 10 Minuten vor dem Servieren für ein kräftigeres Aroma stehen.

Mit etwas Wasser vermischt erhält man auch aus Wasabi-Pulver schnell eine hausgemachte Wasabi-Paste. Dafür braucht es kein raffiniertes Rezept: Verrühren Sie einfach einen jeweils gleichen Teil an Wasabipulver und Wasser - schon ist die Paste fertig. Gut verschlossen und gekühlt können Sie sie einige Tage aufbewahren, sollten sie aber trotzdem möglichst schnell verbrauchen.

Sushi Set Spazio, weiß

Jetzt können Sie ihn zu Ihrem Sushi reichen. Bleibt nur noch die Frage zu klären: Mit Sojasauce vermischen oder nicht? Experten sagen: Auf keinen Fall, denn es ruiniere den feinen Geschmack und die Konsistenz beider Produkte. Doch in Japan isst man es einfach, wie es einem gerade schmeckt. Halten Sie es auch so und genießen Sie Ihren japanischen Meerrettich nach eigenem Geschmack.