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Was ist das Besondere an gebeiztem Lachs? Worauf ist zu achten, wenn man Lachs selber beizen möchte? Funktioniert dieses Verfahren auch für andere Fische? Lässt sich Graved Lachs für Sushi verwenden? Gebeizter Lachs Rezept mit Ingwer Rezept Lachs auf japanische Art beizen Rezept Gebeizter Lachs mit Wasabi-Soße Rezept Graved Lachs mit Honig-Senf-Soße RezeptGebeizter Lachs oder auch Graved Lachs ist eine Zubereitung von Fisch, welche sehr schonend ohne einer Garung oder Räuchern erfolgt. Dafür wird der Lachs mit Salz und Gewürzen eingerieben und kann außerdem mit Dill bestreut werden. Nach einiger Zeit Lagerung im Kühlschrank ist der Lachs durchgezogen. Dabei wird dem Fisch Wasser entzogen, was ihn zart, aromatisch und für längere Zeit haltbar macht, als wenn er unbehandelt ist. Gebeizter Lachs wird häufig in Skandinavien zubereitet und dort Graved Lachs genannt. Doch auch in Japan gibt es köstliche Rezepte, die mit exotischen Zutaten arbeiten und dem Fisch so einen typisch asiatischen Geschmack und Duft verleihen.
Gebeizter oder Graved Lachs wird nicht gegart, sodass die wertvollen Vitamine und Spurenelemente zum größten Teil erhalten bleiben. Durch die Beize wird das Fleisch noch zarter und nimmt zum Teil den Geschmack der Gewürze an. Außerdem bleibt das feine Aroma des frischen Fischs weitgehend erhalten, ähnlich wie beim rohen Topping für Sushi.
Wer Lachs selber beizen möchte, benötigt dafür absolut frischen Fisch. dies ist wichtig, da der Fisch nicht gegart und später praktisch roh verzehrt wird. während der Verarbeitung ist auf absolute Sauberkeit zu achten. Es ist günstig, wenn alles in einem möglichst kühlen Raum stattfindet und dabei keine Verzögerung eintritt.
Mit einer Beize lassen sich praktisch alle Sorten von Fisch verfeinern und haltbar machen. Einige Sorten eignen sich weniger gut, da sie zu viele Gräten enthalten. auch bei Süßwasserfischen kann es möglich sein, dass der Geschmack des gebeizten Fischs wenig überzeugend ist. Neben Lachs eignen sich ideal Edelfische wie Schwertfisch, Brasse oder Thunfisch zum Beizen. Auch Sardinen oder Sardellen lassen sich auf diese Art verfeinern. Anstelle von dem häufig verwendeten Dill können auch andere Kräuter wie Minze, Basilikum oder Algen als Zutat verwendet werden.
Graved Lachs wird zwar traditionell nicht für Sushi verwendet, doch kann man hier gerne etwas experimentieren. Da sein Geschmack etwas salziger und aromatischer ist als bei rohem Lachs, werden die Sushi mit diesem Belag ungewohnt schmecken. Hier hilft nur, einmal ein paar Nigiri oder Maki damit auszuprobieren.
ca. 800 g
frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
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30 g
Salz
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40 g
Zucker
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ein ca. daumengroßes Stück
frischer Ingwer
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1 TL
Ingwerpulver
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etwas frische Minze
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200 g
absolut frisches Lachsfilet, am besten in Sushi-Qualität
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4 EL
vom Saft einer Yuzu, falls nicht verfügbar, lässt sich dies mit Zitronensaft oder Limettensaft ersetzen
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2EL
Reisessig
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1TL
Zucker
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1 TL
geriebener Ingwer
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4
fein geschnittene Frühlingszwiebeln
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etwas Sojasauce und Sesamöl zum Abschmecken
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Der japanisch gebeizte Lachs lässt sich auch mit einer scharfen Wasabi-Soße servieren. Dafür wird die Beizmischung für das Filet anstelle mit Ingwer mit folgenden Gewürzen versehen:
10
Korianderkörner
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4
Pimentbeeren
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je 1 TL
gemahlene rote, grüne und schwarzementbeeren Pfefferkörner
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1
gemahlene, getrocknete Chilischote
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Das Beiz-Verfahren wird wie im vorherigen Rezept beschrieben durchgeführt. Zusätzlich können dünne Scheiben von Orangen oder Zitronen während des Beizvorgangs auf das Fischfilet gelegt werden, um den Fisch ein feines, fruchtiges Aroma zu verleihen.
1
Eigelb
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1/2 TL
Wasabi-Paste
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1TL
dunkle Sojasauce
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125 ml
neutral schmeckendes Öl
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etwas Reiswein (für eine alkoholfreie Zubereitung kann auch kalter grüner Tee verwendet werden)
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Dieses Low Carb Rezept stammt zwar ursprünglich nicht aus Japan, aber es ist einfach zu lecker, um es zu ignorieren.
Man kann dafür entweder fertigen Graved Lachs kaufen oder ihn selbst zubereiten. Das geht wie folgt:
1
frische Lachshälfte (mit Haut)
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60 g
Salz
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80 g
Zucker
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3 Bund
Dill, fein gehackt
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1 EL
gemahlener Schwarzer Pfeffer
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