+49 (0) 7721 9896-96 ✔ Lieferzeit 2-3 Werktage

Gebeizter Lachs - japanische Rezepte

Gebeizter Lachs - japanische Rezepte

Gebeizter Lachs oder auch Graved Lachs ist eine Zubereitung von Fisch, welche sehr schonend ohne einer Garung oder Räuchern erfolgt. Dafür wird der Lachs mit Salz und Gewürzen eingerieben und kann außerdem mit Dill bestreut werden. Nach einiger Zeit Lagerung im Kühlschrank ist der Lachs durchgezogen. Dabei wird dem Fisch Wasser entzogen, was ihn zart, aromatisch und für längere Zeit haltbar macht, als wenn er unbehandelt ist. Gebeizter Lachs wird häufig in Skandinavien zubereitet und dort Graved Lachs genannt. Doch auch in Japan gibt es köstliche Rezepte, die mit exotischen Zutaten arbeiten und dem Fisch so einen typisch asiatischen Geschmack und Duft verleihen.

Was ist das Besondere an gebeiztem Lachs?

Gebeizter oder Graved Lachs wird nicht gegart, sodass die wertvollen Vitamine und Spurenelemente zum größten Teil erhalten bleiben. Durch die Beize wird das Fleisch noch zarter und nimmt zum Teil den Geschmack der Gewürze an. Außerdem bleibt das feine Aroma des frischen Fischs weitgehend erhalten, ähnlich wie beim rohen Topping für Sushi.

Worauf ist zu achten, wenn man Lachs selber beizen möchte?

Wer Lachs selber beizen möchte, benötigt dafür absolut frischen Fisch. dies ist wichtig, da der Fisch nicht gegart und später praktisch roh verzehrt wird. während der Verarbeitung ist auf absolute Sauberkeit zu achten. Es ist günstig, wenn alles in einem möglichst kühlen Raum stattfindet und dabei keine Verzögerung eintritt.

Roher Lachs

Funktioniert dieses Verfahren auch für andere Fische?

Mit einer Beize lassen sich praktisch alle Sorten von Fisch verfeinern und haltbar machen. Einige Sorten eignen sich weniger gut, da sie zu viele Gräten enthalten. auch bei Süßwasserfischen kann es möglich sein, dass der Geschmack des gebeizten Fischs wenig überzeugend ist. Neben Lachs eignen sich ideal Edelfische wie Schwertfisch, Brasse oder Thunfisch zum Beizen. Auch Sardinen oder Sardellen lassen sich auf diese Art verfeinern. Anstelle von dem häufig verwendeten Dill können auch andere Kräuter wie Minze, Basilikum oder Algen als Zutat verwendet werden.

Lässt sich Graved Lachs für Sushi verwenden?

Graved Lachs wird zwar traditionell nicht für Sushi verwendet, doch kann man hier gerne etwas experimentieren. Da sein Geschmack etwas salziger und aromatischer ist als bei rohem Lachs, werden die Sushi mit diesem Belag ungewohnt schmecken. Hier hilft nur, einmal ein paar Nigiri oder Maki damit auszuprobieren.

Gebeizter Lachs Rezept mit Ingwer

Personenanzahl2-3 PersonenPersonenanzahl
Vorbereitungszeitca. 15MinutenVorbereitungszeit
Zubereitungszeitca. 13 StundenGesamtzeit
SchwierigkeitEinfachSchwierigkeit
GerichtHauptgerichtGericht
FischFisch
LaktosefreiLaktosefrei
Küchenutensilien Küchenutensilien
Lachs mit Sesam, Ingwer und Frühlingszwiebeln
Zutatenliste
ca. 800 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
30 g Salz
40 g Zucker
ein ca. daumengroßes Stück frischer Ingwer
1 TL Ingwerpulver
etwas frische Minze
Kochende Miss Oryoki
Zubereitung
Schritt 1

Das Lachsfilet wird mit kaltem Wasser abgespült und sorgfältig mit Küchenpapier trocken getupft.

Schritt 2

Für die Ingwer-Beize Ingwerpulver, Salz und Zucker mischen, den Ingwer schälen und fein hacken. Die Minze ebenfalls fein hacken und alles miteinander vermengen.

Schritt 3

Das Filet mit der Mischung einreiben und alles in eine dicht schließende Kunststoffbox oder Glasschüssel geben. Ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur und danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Schritt 4

Zu diesem Rezept passt ein würziger Dip mit Frühlingszwiebeln, Chili und Sesam. Er wird wie folgt zubereitet:

Schritt 5

Eine fein geschnittene Frühlingszwiebel, eine gehackte rote Chilischote, etwas geriebenen frischen Ingwer, ein Esslöffel geröstete Sesam- Samen, ein Teelöffel brauner Zucker, zwei Esslöffel Reisessig, zwei Esslöffel Fischsauce und zwei Esslöffel Sesamöl miteinander vermengen. Als Beilage schmecken japanische Soba-Nudeln oder Reis lecker.

Lachs auf japanische Art beizen

Personenanzahl2 PortionenPersonenanzahl
Vorbereitungszeitca. 30 MinutenVorbereitungszeit
Zubereitungszeitca. 60 MinutenGesamtzeit
SchwierigkeitEinfachSchwierigkeit
GerichtHauptgerichtGericht
Kalorien200kcal pro PortionKalorien
FischFisch
LaktosefreiLaktosefrei
Küchenutensilien Küchenutensilien
Gebeizter Lachs
Zutatenliste
200 g absolut frisches Lachsfilet, am besten in Sushi-Qualität
4 EL vom Saft einer Yuzu, falls nicht verfügbar, lässt sich dies mit Zitronensaft oder Limettensaft ersetzen
2EL Reisessig
1TL Zucker
1 TL geriebener Ingwer
4 fein geschnittene Frühlingszwiebeln
etwas Sojasauce und Sesamöl zum Abschmecken
Kochende Miss Oryoki
Zubereitung
Schritt 1

Das Lachsfilet zuerst in ca. 2 × 2 cm große Stücken schneiden. Alle Zutaten für die Beizen (bis auf die Sojasauce und das Sesamöl) miteinander vermischen und unter die Lachsstücke heben.

Schritt 2

Diese Mischung muss mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen. Am besten funktioniert das in einer Glasschale oder Porzellanschale mit Deckel.

Schritt 3

Kurz vor dem Servieren kann der japanisch gebeizte Lachs mit etwas Sojasauce und Sesamöl abgespeckt werden. Er eignet sich ideal als feine Vorspeise.

Japanische Rezepte im Magazin nachlesen »

Gebeizter Lachs mit Wasabi-Soße

Personenanzahl2 PersonPersonenanzahl
Vorbereitungszeitca. 10 MinutenVorbereitungszeit
Zubereitungszeitca. 60 MinutenGesamtzeit
SchwierigkeitEinfachSchwierigkeit
GerichtHauptgerichtGericht
Kalorien200kcalKalorien
FischFisch
LaktosefreiLaktosefrei
Küchenutensilien Küchenutensilien
Gebeizter Lachs mit Wasabi

Der japanisch gebeizte Lachs lässt sich auch mit einer scharfen Wasabi-Soße servieren. Dafür wird die Beizmischung für das Filet anstelle mit Ingwer mit folgenden Gewürzen versehen:

Zutatenliste für den Lachs:
10 Korianderkörner
4 Pimentbeeren
je 1 TL gemahlene rote, grüne und schwarzementbeeren Pfefferkörner
1 gemahlene, getrocknete Chilischote
Kochende Miss Oryoki

Das Beiz-Verfahren wird wie im vorherigen Rezept beschrieben durchgeführt. Zusätzlich können dünne Scheiben von Orangen oder Zitronen während des Beizvorgangs auf das Fischfilet gelegt werden, um den Fisch ein feines, fruchtiges Aroma zu verleihen.

Zutatenliste für die Wasabi-Soße:
1 Eigelb
1/2 TL Wasabi-Paste
1TL dunkle Sojasauce
125 ml neutral schmeckendes Öl
etwas Reiswein (für eine alkoholfreie Zubereitung kann auch kalter grüner Tee verwendet werden)
Zubereitung
Schritt 1

Das Eigelb aufschlagen und nach und nach kleine Mengen des Öls zugeben. So entsteht eine cremige Masse, wie bei Mayonnaise. Danach die weiteren Zutaten untermischen.

Schritt 2

Die Wasabi Soße auf einem Teller neben dem Lachs anrichten und genießen!

Graved Lachs mit Honig-Senf-Soße

Personenanzahl1 PersonPersonenanzahl
Vorbereitungszeitca. 20MinutenVorbereitungszeit
Zubereitungszeitca. 48StundenGesamtzeit
SchwierigkeitEinfachSchwierigkeit
GerichtHauptgerichtGericht
Kalorien200kcalKalorien
FischFisch
LaktosefreiLaktosefrei
Küchenutensilien Küchenutensilien
Honig-Senf Sauce

Dieses Low Carb Rezept stammt zwar ursprünglich nicht aus Japan, aber es ist einfach zu lecker, um es zu ignorieren.

Man kann dafür entweder fertigen Graved Lachs kaufen oder ihn selbst zubereiten. Das geht wie folgt:

Zutatenliste
1 frische Lachshälfte (mit Haut)
60 g Salz
80 g Zucker
3 Bund Dill, fein gehackt
1 EL gemahlener Schwarzer Pfeffer
Kochende Miss Oryoki
Zubereitung
Schritt 1

Die gewaschene und gesäuberte Lachshälfte mit der Mischung von Gewürzen und Dill einreiben. In eine längliche Schale legen, mit Frischhaltefolie bedecken und beschweren. Alles kommt für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank.

Schritt 2

Danach kann das Filet aufgeschnitten und mit einer köstlichen Honig-Senf-Soße serviert werden. Diese Sauce wird wie folgt zubereitet:

Schritt 3

Senf und Honig zu gleichen Teilen mit fein gehacktem Dill mischen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Hier lässt sich der Geschmack nach Belieben etwas schärfer (mehr Senf) oder süßer (mehr Honig) einstellen. Die Sauce wird in einem separaten Gefäß gereicht. Dazu passt ein frischer, grüner Salat ausgezeichnet.

Newsletterbadge Newsletterpfeil

Newsletter gleich abonnieren

Unsere Newsletter-Abonnenten werden als Erstes informiert!

Neuigkeiten zu Produkten, Manufakturen & Designern
und kulturellen Themen rund um Japan

Newsletterpfeil
Newsletterpfeil
Newslettermockup

Japankultur Rezepte

Newsletter

Unser Newsletter informiert Sie zu
spannenden neuen Beiträgen über die
Kultur Japans!

Jetzt anmelden!

Newsletterbild
Die aktuellsten   Blogeinträge