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Japanische Messer und ihre richtige Handhabung

Japanische Messer und ihre richtige Handhabung

Japanische Messer sind für ihre unglaubliche Schärfe weltweit bekannt. Die hochwertigen Küchenhelfer überzeugen aber nicht nur mit ihrer Klinge. Speziell die für verschiedene Anwendungen gemachte Klingenformen und die traditionelle Herstellung verleihen den Klingen einen unvergleichbaren Charakter. Nicht umsonst haben sie ihren Weg in die Küchen der westlichen Profi- und Hobbyköche geschafft. Die Schmiedekunst blickt auf eine über 2.000 Jahre alte Geschichte zurück und ist in der Kultur Japans fest verankert. Das jahrhundertlang angeeignete Wissen der Schmieden und Manufakturen lebt noch heute in den japanischen Messern weiter und dies spiegelt sich in ihrer Qualität wider.

Die verschiedenen Schneidtechniken in der Übersicht

Doch wie funktioniert die richtige Handhabung mit japanischen Messern? Die Klingen werden mit einem sogenannten V-Schliff geschliffen, bei welchem die Schneide in einem spitzen Winkel ausgeschliffen wird. Das Messer kann somit mit nur wenig Druck durch das Schneidgut geführt werden. Für sehr präzise Schnitte und dünne Scheiben sollte die Klinge am Fingerrücken anliegen. So bleiben die Fingerspitzen vor der scharfen Messerschneide geschützt.
Weiche Lebensmittel wie z.B. Fleisch, Früchte etc. können am besten mit einem ziehenden Schnitt geteilt werden, denn eine Verlängerung der Schnittlinie verringert den Widerstand. Um das Innenleben von Obst und Gemüse zu entfernen, wird das Verwenden der hinteren Schneidkante empfohlen. Dabei wird das Lebensmittel gedreht und das Entfernen gelingt mühelos.

Wer viel Fisch und Sashimi filetiert, sollte auf einen ziehenden Schnitt bei der Messerführung achten. Ein Sashimi Messer besitzt eine lange und spitz zulaufende Klinge, die darauf ausgelegt ist, mit einem ziehenden Schnitt Fisch und auch Fleisch präzise schneiden können.

Filettierschnitt
Filetierschnitt Illustration

Für Schälschnitte an Gurken, Zucchini oder ähnlichem Gemüse wird das Schälgut an einer langen Klinge nahe der Schneide geführt. Mit einer geschickten Drehbewegung kann die Schale äußerst präzise entfernt werden. In Japan ist diese Technik sehr beliebt, um Rettich zuerst in eine dünne Bahn und im zweiten Schritt in feine Streifen zu schneiden.

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Aber Vorsicht: Die Klinge wird hierbei in Richtung Finger geführt. Aufgrund der Verletzungsgefahr ist diese Schneidtechnik nur für geübte Anwender empfohlen.

Schälschnitt
Schälschnitt Illustration

Der richtige Umgang mit japanischen Messerklingen

Japanische Messer sind aufgrund ihrer dünnen Klinge etwas empfindlicher gegen Bruch, sodass eine saubere Schnittführung angestrebt- und hebeln oder quetschen unterlassen werden soll. Auch das Schneiden von Knochen oder anderen sehr harten Lebensmitteln kann dazu führen, dass die Messerklinge beschädigt wird oder schneller an Schärfe verliert. Deshalb ist es wichtig, den richtigen Messertyp für die jeweiligen Schneidearbeiten zu wählen.

Wer kleine Geflügelknochen oder Gräten zerteilen möchte, sollte zu einem japanischen Hackmesser (Hōchō), dem Deba Messer greifen. Dies wird hauptsächlich für Schnittgut wie Fisch, Huhn und auch Rind verwendet. Trotz seiner Namensherkunft und seinem Einsatzgebiet in der Küche sollte es allerdings nicht „hackend“ oder „schlagend“ eingesetzt werden. Ein Handballendruck auf den Klingenrücken genügt, um die Schneide durch das Schnittgut zu pressen.

Des Weiteren sollten Schneidbretter aus Porzellan, Marmor, Glas oder auch hartem Kunststoff vermieden werden, um die Langlebigkeit und Schärfe der Klinge nicht zu beeinträchtigen. Um Schnittgut vom Brett zu entfernen empfiehlt es sich, das Messer zu drehen und den Klingenrücken zu verwenden. Die Schneidkante sollte dafür nicht genutzt werden, denn sonst leidet die Schneidschärfe darunter.

Messer-Griff wird auf Klinge gesetzt

Küchenmesser richtig lagern und regelmäßig schleifen

Um die Freude an einem handgefertigten, japanischen Messer möglichst lange zu erhalten, ist es ratsam sich einige Pflege- und Reinigungsrituale anzugewöhnen. Besonders nach dem Kontakt zu säurehaltigen Lebensmitteln sollte das Messer vor dem Verstauen gründlich mit Wasser abgespült und abgetrocknet werden. Profiköche lagern ihre Küchenmesser in Messerblocks oder wickeln sie einzeln in Tücher ein. Auch speziell angefertigte Messerrolltaschen oder ein passender Leder-Klingenschutz eignet sich zur Aufbewahrung und dem sicheren Transport der Schmuckstücke. Ein Kontakt zu anderem Besteck und metallischen Küchengeräten sollte vermieden werden, um einer möglichen Beschädigung entgegenzuwirken. Je nach Häufigkeit der Benutzung und Klingenstahl muss selbst das beste japanische Messer nachgeschliffen werden. Hierfür eignen sich Wasserschleifsteine in unterschiedlicher Körnung. Wetzstahl oder mechanische Schleifgeräte hingegen sind nicht zum Schleifen von hochwertigen Klingen geeignet. Eine Anleitung zum einfachen und richtigen Messerschärfen findest du hier.

Schleifanleitung Japanische Messer »
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