Japanischer grüner Tee – Philosophie, Wohlergehen und Harmonie in einer Tasse

Grüner Tee (Ryokucha) hat wahrlich eine lange Tradition in Japan. Im Land, das für die Teezeremonie bekannt ist, gehört er zu den Lieblingsgetränken und wird gerne verschenkt, um seinen Liebsten ein gesundes Leben zu wünschen. Verständlich, wenn man bedenkt, wie viel kostbare und vielfältige Inhaltsstoffe, Werte und Aromen japanischer grüner Tee mit sich bringt.

Tee ist in China schon seit über 3000 Jahren bekannt und wurde zunächst gegessen, bevor man ihn erstmals in Wasser gab. Im Jahr 805 n. Chr. brachten dann die buddhistischen Mönche Saicho und Kukai erstmals Teesamen aus China mit nach Japan, und legten so den Grundstein für die japanische Teekultur. Während die ersten Bauern begannen, Tee anzubauen, verbreitete sich das Wissen um die gesunde Wirkung grünen Tees immer mehr in Japan. Denn wer regelmäßig Grüntee trinkt, verringert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Im 13. Jahrhundert kam der grüne Tee aus Adelshäusern unter die Samurai, und hielt danach Einzug in jeden japanischen Haushalt.

Japanischer Grüntee erinnert an die Werte der Teezeremonie: Stille, Reinheit, Respekt und Harmonie, besonders aber Bescheidenheit und Wertschätzung der Natur. Die Ästhetik des Teegeschirrs und die Choreographie der Zubereitung umrahmen das Getränk. Japanischer grüner Tee ist damit längst mehr als das – er ist zum Kulturgut Japans geworden. Ein Phänomen, das Okakura Kakuzō in seinem berühmten „Buch des Tees“ 1906 festhielt.

Was grünen Tee von anderen Sorten unterscheidet: Er ist nicht fermentiert. Gleich nach der Ernte wird er erhitzt, indem man die Blätter dämpft, röstet oder in der Pfanne erwärmt, bevor sie getrocknet werden. So behält der Tee auch seine grüne Farbe. Diese Methode wurde im 8. Jahrhundert in China entdeckt, und so war der Grüntee geboren.

Fast die Hälfte aller japanischer Grüntees wird in der Präfektur Shizuoka, an der Ostküste südlich von Tokio, angebaut. Uji, eine Stadt unweit von Kyoto, ist besonders für den Anbau von hochwertigem Grüntee bekannt. Die Erntezeit beginnt im April und endet im September, doch die genaue Zeit der Pflückung hat bereits großen Einfluss auf die Qualität.

Das Wort für „Tee“ im Japanischen ist 茶 - Cha, oder respektvoll O-cha. Den zuerst gepflückten Tee nennt man Shincha – denn shin heißt „neu“. Shincha ist der frischeste, wertvollste Tee, gefolgt von Ichibancha (erste Ernte, wörtlich: „erster Tee“ im April und Mai), Nibancha (zweite Ernte im Juni und Juli) und Sanbancha (dritte Ernte im August und September). Je früher der Tee geerntet wird, desto süßer und würziger wird der Geschmack.

Alle Grünteesorten kommen von derselben Pflanze. Der Unterschied besteht darin, wie lange sie der Luft ausgesetzt sind und wie sie erhitzt werden. Der Dämpfprozess ist heute automatisiert und geht somit am schnellsten. Danach werden die Teeblätter maschinell fest gerollt, sodass sie ihre charakteristische Nadelform erhalten. Anschließend trocknet man sie per Heißluft und das Sieben, Sortieren und Abpacken kann beginnen. Bei hochwertigen Tees spielt die Ästhetik und Gleichartigkeit der Teeblätter dabei eine große Rolle.

Es begann mit Sencha, einer leichten und hellen Grünteesorte, die als erste in Japan gebraut wurde und heute häufiger als alle anderen getrunken wird. Man stellt diesen Tee aus jungen, feinen Blättern her – im Gegensatz zum etwas gröberen, qualitativ weniger angesehenen Bancha, der aus Blättern der letzten Ernte hergestellt wird.

Als man auf die Idee kam, Teebäume mit Bambusmatten von der Sonne abzuschirmen, waren die Sorten Matcha und Gyokuro geboren. Diese zeichnen sich durch einen einzigartigen Umami-Geschmack aus. Der würzige Gyokuro Tee ist süßer als Matcha und gilt als die hochwertigste aller Sorten, was der Name verrät, der übersetzt „edler Tautropfen“ bedeutet. Durch die Beschattung bewahrt er besonders viele Aminosäuren, Chlorophyll und Mineralstoffe, welche ihm den reichen, würzigen Geschmack und eine edle bittere Note verleihen.

Houjicha ist der ungewöhnlichste unter den Grünteesorten, denn er sieht zunächst aus wie ein Schwarztee. Das liegt daran, dass er nach der Ernte zusätzlich geröstet wird. Das schmeckt man auch: Anders als die anderen Sorten ist er nussig und pikant. Houjicha wird jedoch als Tee zweiter Wahl angesehen, denn er wird aus aussortierten Sencha- oder Bancha-Blättern hergestellt. Trotzdem hat auch er eine besondere Funktion: Durch seinen geringen Koffein- und Säuregehalt ist der „Rösttee“ in Japan zum Beispiel das perfekte Getränk für Säuglinge und Senioren. Kalt serviert ist er im Sommer außerdem eine super Erfrischung.

Eine andere Sorte, die beschattet aufwächst, ist Kabusecha. Man deckt die einzelnen Sträucher dafür eine Woche vor der Ernte mit Netzen ab, weshalb der Name auch so viel wie „umhüllter Tee“ bedeutet. Das macht den Kabusecha besonders frisch, grasig und süß – denn weniger Sonnenlicht heißt weniger Bitterstoffe im Tee.

Teepflanzen haben jedoch noch mehr zu bieten: Außer den Blättern kann man auch aus anderen Bestandteilen einen neuen Genuss zaubern. So entsteht beispielsweise Kukicha Tee – „Stängeltee“. Hier mischt man Stängel und Blattrippen von Sencha Tee, Gyokuro Tee oder Kabusecha mit einigen Blättern. Trotz seines günstigeren Preises schmeckt dieser japanische Grüntee ungewöhnlich gut: Kuckicha Tee ist durch den geringen Anteil an Koffein und Bitterstoffen in den Stängeln fruchtig, mild und sahnig.

Weil man in Japan Reis sehr schätzt, darf er natürlich auch in den Getränken nicht fehlen. Mischt man diesen mit grünem Tee, erhält man Genmaicha. Die Hälfte dieses Tees bilden Bancha- oder Sencha-Blätter, die andere geröstete Naturreiskörner (Genmai), die für ein karamellartiges Aroma sorgen. Diese machen den Genmaicha Tee auch zu dem süßesten aller Grünteesorten.

Für den optimalen Genuss braucht japanischer grüner Tee weiches Wasser. Am besten bereitet man ihn daher mit Quellwasser aus der Flasche zu. Anschließend sollte man darauf achten, die richtige Menge Teeblätter auszuwählen. Für 0,25 Liter Wasser wären es etwa 5 Gramm (1 – 1,5 gehäufte Teelöffel) Sencha, Kabusecha, Kukicha oder Houjicha, für Gyokuro und Genmaicha benötigen Sie ungefähr die doppelte Menge Tee.

Bei der Temperatur wird es schon komplizierter. Um das feine Aroma des japanischen Grüntees zu bewahren, sollte man auf keinen Fall kochendes Wasser verwenden, sondern es vorher abkühlen lassen. Am schnellsten geht das, indem man es vorher in eine Tasse oder einen anderen Behälter füllt, so verliert das Wasser bereits 5 – 10 Grad an Wärme. Gyokuro Tee braucht 40 – 60 Grad heißes Wasser, während es bei Kabusecha 60 – 65 Grad sind. Sencha Tee zieht am besten bei 60 – 70 Grad. Houjicha, Kukicha und Genmaicha Tee sollte man dagegen bei 80 – 90 Grad kochen. Je hochwertiger der Tee ist, desto niedriger kann die Temperatur sein.

Wie lange sollte man den japanischen Grüntee anschließend ziehen lassen? Während bei den meisten Teesorten schon 1 – 2 Minuten reichen, dauert es bei Gyokuro Tee 2 – 3 Minuten bis zur perfekten Tasse Tee. Interessant ist auch, dass man bei japanischem Grüntee die Kanne geöffnet lässt, um zu beobachten, wie sich die Teeblätter öffnen.

Schalen von etwa 40ml sind optimal für japanischen Grüntee. Wenn Sie den Tee in die Tasse oder Teeschale füllen, vergessen Sie nicht die letzten Tropfen, denn sie enthalten sehr viel Aroma. Wenn Sie die bitteren Noten im grünen Tee schätzen, können Sie diese besonders gut bei erneutem Brühen (zwei- bis viermal) genießen.

Nach japanischem Stil hält man dann die Schale mit der rechten Hand an der Seite fest, während man dabei mit der linken Hand unten stützt. Genießen Sie Ihre Tasse grünen Tee und tauchen Sie in die Welt dieses traditionellen Getränks mit reicher Geschichte ein.