Japanisches Curry Kare Raisu und seine vielen Gesichter

Was das exotische Lieblingsgericht vieler Europäer ausmacht ist dessen Grundlage: die Curry-Gewürzmischung. Golden strahlt sie in unseren Gewürzregalen vor sich hin, in vielen verschiedenen Facetten. Bis zu 36 verschiedene Gewürze finden in dieser Wundertüte ihre Bestimmung und bilden ihr ganz eigenes Aroma. Dieses entspricht ihrem jeweiligen Verwendungszweck und kann, je nach Belieben, immer wieder neu entdeckt werden. Die Bestandteile der Gewürzmischung stammen aus Wurzeln, Hölzern, Blättern und Blüten. Aus Süd- bzw. Südostasien stammend kommt das Gewürz auch heute noch meist aus Indien, was seine fortwährende Verknüpfung mit dessen Kultur nahelegt. Auch deshalb, weil es dem dortigen Masala nachempfunden ist, der traditionellen Variante. Ursprünglich ebenso facettenreich, kann dieses sowohl pikanter als auch milder, fruchtiger oder gar süßer Natur sein. Das bekannteste unter ihnen ist wohl das Garam Masala, doch auch Tanduri und Chat Masala sind Kennern ein Begriff. Seiner Grundfarbe entsprechend, stellt vor allem Kurkuma die Hauptgrundlage dar.

International betrachtet variiert das Curry-Gericht hinsichtlich seiner Grundlagengewürze ebenso, wie an seinen Beilagen. Auch in der Art seiner Zubereitung – als Eintopf, Ragout, Chutney, überbacken oder klassisch angerichtet – variiert es und schmeichelt dem Gaumen immer wieder anders. Serviert mit Reis und Brot, z.B. Naan oder Puri, und teilweise garniert mit Zwiebeln und Ingwer, macht das Curry eine volle Mahlzeit aus.

Curry stellt hierzulande immer noch etwas Exotisches dar, das man selten selbst kocht, dafür aber umso häufiger im Restaurant genießt. In Japan gehört es zum regulären Alltag. Kare-Gerichte sind hier fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. Laut Statistik essen die Japaner ganze 72,6-mal Curry im Jahr, also mindestens 1-mal pro Woche. Japanisches Curry besteht aus herzhafter Sauce mit viel buntem Allerlei (z.B., Zwiebeln, Spargel, roter Paprika, Möhren, Knoblauch, Kürbis oder Kartoffeln). Auch mit fruchtigen Komponenten, wie bspw. Apfel, schmeckt das fertige Gericht hervorragend. Serviert wird es üblicherweise zu Reis (Kare Raisu) bzw. alternativ als Curry-Reis oder zu Udon Nudeln (Kare Udon), Fisch oder Fleisch (z.B. japanischem Schnitzel/Tonkatsu bzw. hier: Kare Katsu). Auch in frittierten Brötchen (Kare Pan) findet man es als Snack für zwischendurch. In Japan ist Curry Hausmannskost, denn es ist nahrhaft und gleichzeitig abwechslungsreich.

Wer an dieser Stelle auf den Geschmack gekommen ist, der sollte einiges beachten, bevor er in der eigenen Küche richtig loslegt. Zunächst einmal unterscheidet man in der japanischen Küche zwischen Currypulver (Koreku), Curry-Würfeln oder auch fertigen Curry-Saucen. Aroma, Farbe und Schärfe sind hier jeweils von Anbieter zu Anbieter unterschiedlich und sollten berücksichtigt werden. In der japanischen Kultur unterscheidet man hier: Mild, Medium, Hot und Extra Hot. Gelegentlich wird die Schärfe auch in Zahlen ausgedrückt. Als Anfänger sollte man hierbei keineswegs zu mutig sein. Wer sich für eine der oben genannten Varianten entscheidet, der findet eine sehr überschaubare Auswahl in regulären Supermärkten. Mehr bzw. andere Anbieter gibt es in Spezialitätengeschäften und Asia-Shops. Unter dem gängigen Instant-Curry finden sich Java, Torokeru, Vermont oder Golden Curry, wobei Letzteres das Original ist und für Vegetarier geeignet.

Wer sein Curry-Pulver selbst mischen, vielleicht sogar aus dem eigenen Garten ernten möchte, der sollte dem japanischen Vorbild folgen. So bilden Koriander (1/2 TL), Zimt (1/2 TL), Muskat (1/4 TL), Kardamom (1/3 TL), Nelken (1/4 TL) und Piment (1/4 TL) die Hauptbestandteile, während Sternanis, Dill, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Oregano, Rosmarin, Salbei, Orangenschale, Fenchel, Thymian und Lorbeer abwechselnd und nach persönlichem Geschmack die Nuance verfeinern. Kurkuma, Paprika (je 1 EL) und Safran werden im Einzelnen beigegeben, um ein entsprechendes Farbergebnis zu erlangen. Für die Schärfe mengt man Pfeffer (1/2 TL), Ingwer (1/2 TL) oder Chili (1/4 TL) bei. Wichtig ist, dass alle Komponenten fein gemahlen und bei mittlerer Hitze ohne pflanzliches Öl geröstet werden. Auf Zucker kann aufgrund der fruchtig-süßlichen Facetten voll und ganz verzichtet werden.

Wer japanisches Curry zubereiten möchte, begibt sich auf experimentelle Reise. Rezepte sollten nicht starr, sondern flexibel betrachtet werden. Wer sich online umschaut findet schnell heraus, dass im Social-Media-Orbit eine Curry-Variante die nächste jagt. Es gilt: alles kann, nichts muss.

Herausfordernd beim Gemüse sind die unterschiedlichen Garzeiten der verschiedenen Sorten. Diese können einerseits durch die Größe der Stücke ausgeglichen werden, andererseits durch vorheriges clustern von Sorten in festes sowie zartes Gemüse (Achtung: Pilze haben hier Alleinstellungsmerkmal!)

Beim Reis geht man mit Jasmin oder Basmati auf Nummer sicher. Die wohl bekanntesten Reisarten in der asiatischen Küche bestechen durch ihr persönliches Aroma, welches sich beim Kochen entfaltet. Beides sind Langkornreissorten, die als sehr nahrhaft gelten. Jasmin ist zudem sehr klebrig in seiner Konsistenz und kann daher vorzüglich mit Stäbchen gegessen werden. Auch japanischer Rundkornreis eignet sich diesbezüglich, wird jedoch aufgrund seines unterschiedlichen Geschmacks bzw. der sich beim Kochen entfaltenden Stärke, meist für ganz spezifische Gerichte verwendet, z.B. für Sushi oder Süßspeisen.

Nudeln sind hingegen simpel. Hier gibt es in Japan zwar einige, doch Ramen, Soba und Udon bilden die Top Drei. Für klassische japanische Currys verwendet man Udon. Diese Sorte ist aufgrund ihrer Grundlage aus Weizenmehl, Wasser und Salz einerseits kalorienarm, andererseits macht der Verzicht auf Ei sie auch für Vegetarier und Veganer interessant. Ihr selbst mildes Aroma ermöglicht zudem die Aufnahme zusätzlicher Geschmacksnuancen, was sie zu einem guten Träger macht. Schwierig ist hingegen oftmals ihre Beschaffung. Nicht alle Supermärkte führen Asia-Produkte, wenn doch ist ihr Preis meist übertrieben hoch. Preiswerter werden sie im Asia-Laden angeboten.

Eine weitere beliebte Beilage in der vegetarischen bzw. veganen Küche ist Tofu, den es ebenfalls in vielen verschiedenen Geschmacksnuancen gibt. Für alle Nicht-Vegetarier bietet sich ein bunter Strauß an Optionen, um den Teller mit leckeren Beilagen zu schmücken. Ob Schweine-, Hühner- oder Rindfleisch sowie Meeresfrüchte aller Art, die Bandbreite ist groß.

In dieser Videoanleitung zeigt ORYOKI wie man mit Gusseisenpfannen von OIGEN und von anderen Herstellern Gemüse schnell & einfach zubereitet.