Miso-Ramen, japanisches Rezept

Zu den wichtigsten Zutaten des Miso-Ramen gehören, wie der Name schon sagt, die Miso Paste und Ramen Nudeln. Als Ramen werden sowohl Nudeln aus Weizenmehl, Salz und Kansui-Wasser bezeichnet, wie auch die daraus zubereitete Nudelsuppe. Kansui ist Wasser aus dem Kan-See der Inneren Mongolei. Es zeichnet sich durch hohe Anteile an Kalium- und Natriumcarbonat aus. In Japan kann das Kansui-Wasser in Flaschen gekauft werden, welches meistens künstlich hergestellt wird.

Neben dem typisch japanischen Sushi, das in Japan eher zu besonderen Anlässen serviert wird, hat das Land des Lächelns kulinarisch noch viel mehr zu bieten. Die japanische Küche ist besonders fett- und fleischarm. Es wird wenig Öl zum Kochen verwendet und auch Gewürze werden nur sparsam eingesetzt. Traditionell isst man in Japan vor allem Reis, Nudeln, Fisch und Meeresfrüchte. Gemüse und Fisch wird meist roh serviert oder nur kurz gegart. Zu den typischen japanischen Nudelsorten zählen Soba, Somen, Udon und Ramen. Letztere werden für das Nationalgericht des Landes der aufgehenden Sonne verwendet - Miso-Ramen. Diese japanische Nudelsuppe ist besonders auf der Insel Hokkaidō beliebt, da sie ursprünglich aus Sapporo stammt, der Hauptstadt Hokkaidōs.

Miso ist eine Würzpaste, die aus Sojabohnen, Koji-Reis, Getreide und Salz besteht. Miso entsteht durch Fermentation von Reis unter Zugabe von Schimmelpilzen. Dieser Prozess kann viele Monate bis hin zu Jahren andauern, je nach Miso Paste. Übersetzt bedeutet Miso etwa „Quelle des Geschmacks“, deren Geschmack als Umami bezeichnet wird. Dieses Wort beschreibt einen herzhaften, salzigen, würzigen und gleichzeitig fleischähnlichen Geschmack. In der japanischen Küche wird Miso Paste in sehr vielen Gerichten verwendet, wie zum Beispiel der Misosuppe. Es existieren über 1000 verschiedene Sorten der japanischen Würzpaste. Sie soll sogar den Alterungsprozess verlangsamen und der Grund für die vielen über hundertjährigen Einwohner Japans sein. Miso Paste und Ramen Nudeln findet man in Asiashops oder gut sortierten Supermärkten mit Asia-Abteilung.

Für manchen Japaner ist Ramen sein oder ihr täglich Brot. In den zahlreichen kleinen Schnellrestaurants, wo man sein Gericht per Ticketautomat bestellt, wird die Nudelsuppe minutenschnell serviert und ebenso schnell verzehrt. Besonders Büroarbeiter, die sogenannten Salarymen, haben in ihren Pausen nicht viel Zeit zu verlieren und schlürfen die Brühe innerhalb kurzer Zeit aus. Warum eigentlich schlürfen? So verhindert man am effektivsten, dass das Ramen durch die Gegend spritzt, kühlt die Nudeln ab, verstärkt das Aroma, und bezeugt dem Koch nebenbei noch, wie köstlich sein Gericht ist – eine Eigenheit der japanischen Kultur.

Die Köche, die besonders stolz auf ihr Handwerk sind, arbeiten in den vielen Filialen berühmter Ramen-Restaurants, wie zum Beispiel Ichiran, wo Kunden ihre Schüssel Ramen sogar selbst gestalten können. Wie Sushi-Meister, so müssen auch Ramen-Köche mindestens fünf Jahre, aber oft ihr Leben lang lernen, die perfekte Schüssel Ramen zuzubereiten. Für manche ist es eine Abwechslung nach einer stressigen Bürokarriere, für andere eine Berufung. Seit dem japanischen Ramen-Boom in den 80ern tragen sie oft Arbeitskleidung, die an buddhistische Mönche erinnert. Diese Assoziation mit japanischen Traditionen lenkt davon ab, dass Ramen eigentlich alles andere als traditionell ist.

Wie so einige japanische Gerichte kommt auch dieses ursprünglich aus China und wurde trotzdem zu einer Kreation, die weltweit einzigartig ist. Wie es genau entstanden ist, weiß keiner so genau – dafür ranken sich einige Mythen um dieses Nationalgericht. Einer davon ist, dass chinesiche Kaufleute die Suppe in Form von Lamian Ende des 19. Jahrhunderts nach Yokohama brachten, als sich Japan für den Handel mit dem Rest der Welt öffnete. Ramen wurde zuerst Shina Soba genannt, eine neue Version der Suppe aus Buchweizennudeln: Bloß wurden die Nudeln dafür aus Weizen mit damals modernen Nudelmaschinen gemacht. Damals war es vor allem eine reine Hühnerbrühe mit Nudeln, und es ging vor allem um schnelles und nahrhaftes Essen – Fast Food eben. Die Nudelsuppe wurde zunächst auf Schubkarren und in chinesichen Restaurants verkauft. Das erste richtige Ramen-Restaurant öffnete 1910 in Tokyos Asakusa: Die Kette Rairaiken war geboren und mit ihr ist Ramen dauerhaft in die japanische Speisekultur eingezogen.

Während der amerikanischen Besetzung nach dem zweiten Weltkrieg dienten Ramen und andere weizenhaltige Gerichte als Ersatz für Reis, der schwer zu bekommen war. In den 80ern jedoch wurde aus dem „Armenessen“ ein landesweiter Trend. Heute ist es ein komplexes und handgemachtes Gericht, das auf der ganzen Welt beliebt ist und dessen Entstehung zum Symbol des modernen Japans wurde.

Ramen-Nudeln und Zutaten für das beliebteste Nudelgericht Japans bekommt man heute in fast allen japanischen Supermärkten. Als Kontrast zur häuslichen Küche ist Instant-Ramen, auch bekannt als Cup Noodles, weltweit als Fast Food beliebt. Die Erfindung der Firma Nissin in den 1970ern wurde sogar zur besten Erfindung Japans aus dem 20. Jahrhundert gewählt – von den Japanern selbst! In den USA ist Ramen währenddessen auch in einem Burger zu finden: Die Nudeln werden in eine Burgerbrötchen-Form gepresst, gebraten und ergeben zusammen mit den anderen üblichen Zutaten und Soja-Sauce den Ramen Burger. Doch trotz aller kulinarischen Abenteuer: Nichts geht über eine Schüssel hausgemachtes, japanisches Ramen. Was macht es so besonders?

Man muss erst einmal wissen, woraus Ramen eigentlich besteht. Wichtig ist zum einen die Brühe, die leicht bis konsistent, klar (Chintan) bis trüb (Paitan) beschaffen sein kann. Cremiges Paitan entsteht durch intensives Kochen bei hoher Hitze, Chintan darf man nur unter der Siedetemperatur zubereiten. Oft basiert die Suppe auf Schweinefleisch oder Huhn, manchmal auch Rind, getrocknetem Fisch oder Gemüse, Seealgen und Pilzen. Aus letzten bekommt man den Umami-Geschmack, der in Ramen so geschätzt wird, und vor allem auf Knochen und Fett basiert das reiche Aroma der Suppe. Die Nudeln, der essentielle Bestandteil der Suppe, heißen übrigens auch Ramen und werden in größeren Restaurants aus Weizenmehl, Salz und speziellem natriumhaltigem Salzwasser (Kansui) handgemacht – oder frisch eingekauft. Es gibt alle Varianten davon, von dünn bis dick, von gerade bis wellig, von weiß bis gelb. Wellige und dünne Nudeln passen am besten zu leichten Brühen, während man die gerade und dicke Variante eher in herzhaften Suppen findet.

Darüber hinaus unterscheidet man noch zwischen drei Geschmacksrichtungen (Tare). Tare – „Sauce“ – ist die salzige Essenz, oft aus Algen, Sake, Sojasauce und Mirin und anderen (Geheim-)Zutaten auf dem Boden einer jeden Schüssel Ramen, von der es verschiedene Versionen gibt. Diese gehen meistens mit einer speziellen Sorte Brühe einher. Das am meisten verbreitete Tare ist Shio – „Salz“, die die klarste Brühe ergibt, die aus Huhn gemacht wird und manchmal auch Schweinefleischaroma hat. Shoyu heißt „Sojasauce“: in diesem Fall handelt es sich um eine Basis aus Sojabohnen, und die braune, klare Suppe dazu basiert meistens auf Huhn, enthält aber auch manchmal Schwein, Rind oder Fisch. Wie die Misosuppe basiert auch Miso Ramen auf Misopaste aus fermentierten Sojabohnen. Tonkotsu dagegen ist Ramen aus Schweineknochen. Diese werden solange gekocht, bis sie sich auflösen und eine trübere Brühe ergeben, die manchmal noch mit Schweine- oder Hühnerbrühe gemischt wird.

Zum Schluss kommen noch die Toppings auf die Suppe. Das findet man unter anderem auf einer Schüssel Ramen:

• Fermentierte Bambussprossen (Menma)
• Moyashi, oder Bohnensprossen, dürfen auf keinem Ramen fehlen
• Seealgen als eingeweichte Wakame oder Nori (geröstete, kleingehackte Algenblätter)
• Kleingehackte Frühlingszwiebeln oder Kohl
• Enoki-Pilze oder Holunderpilze
• Eingelegter Ingwer (Beni Shoga) oder gepresster Knoblauch für die Schärfe
• Maiskörner findet man vor allem auf Miso- und Shio-Ramen, oft zusammen mit Butter
• Narutomaki: Kleine Fischkuchen, die die Schüssel verzieren, oder andere Meeresfrüchte
• Hackfleisch oder Speck
• Chashu: Scheiben von geröstetem oder geschmortem, fettigem Schweinefleisch sind die beliebteste Art von Topping
• Bei Kakuni handelt es sich um Stücke von in Sojasauce geschmortem Schweinebauch
• Diverse Gewürze und Öle runden das Geschmackserlebnis ab

Ramen findet man in Japan fast überall: In ungefähr 30.000 Restaurants werden die Nudeln, oft unter dem Namen Chuka Soba („chinesisches Soba“) landesweit angeboten. Jedes Restaurant ist dabei auf ein oder mehrere Ramen-Sorten spezialisiert. Wie die meisten japanischen Gerichte, so hat auch Ramen seine verschiedensten lokalen Versionen: In diesem Fall mehr als 20! Gar nicht so einfach, da zu unterscheiden – man muss zuerst wissen, wo sie zu finden sind. Hier sind die Ramen-Hauptstädte Japans von Nord nach Süd:

• Sapporo: Auf Hokkaido, der nördlichsten Insel Japans, liebt man Ramen. Kein Wunder, denn im kalten Winter, der dort herrscht, tut nichts besser als eine heiße Schüssel mit Nudeln. Hokkaido ist der Geburtsort des Miso-Ramen, das als herzhaftes Sapporo Ramen in ganz Japan beliebt ist. Außerdem aus Hokkaido bekannt ist das ölige, Shoyu-basierte Asahikawa Ramen
• Yamagata: Hier findet man die meisten Ramen-Restaurants pro Kopf in ganz Japan. Die Bewohner dieser Präfektur sind begeisterte Ramen-Genießer, und unbedingt probieren sollte man die kalte Variante Hiyashi
• Kitakata: Als Usprungsort einer der wichtigsten Ramensorten ist Kitakata in der Präfektur Fukushima ein Pilgerort für Fans der Nudelsuppe. Kitakata Ramen hat eine leichte Brühe, enthält aber große Nudeln und Sardinen als Topping
• Tokyo: In der Hauptstadt wurden natürlich auch besondere Sorten kreiert. Tokyo Ramen ist mit Dashi (Fischbrühe) angereichert und ist mittlerweile äquivalent mit Shoyu-Sorten
• Yokohama: Wo das Ramen Museum als welterster Themenpark für Feinschmecker steht, kann man auch besonders gut Suppe schlürfen – und sich durch die besten regionalen Sorten probieren
• Tama: Dort kämpfen Köche um den Ruf des Ramen-Königs. Brühen werden kombiniert, Hühnersuppe nachgemacht und Muscheln ins Spiel gebracht. Lassen Sie sich die leckeren Erfindungen der Stadt nicht entgehen
• Kyoto: Ramen in allen Geschmacksrichtungen findet man auch in Japans Kulturhauptstadt, unter anderem die Spezialität Torichintan – Ramen mit Hühnerbrühe. Im Bahnhofsgebäude ist ein ganzes Stockwerk der Suppe gewidmet, der Ramen Koji, wo man Variationen aus ganz Japan essen kann
• Osaka: Wenn man einem Japaner erzählt, dass man in Osaka war, bekommt man unweigerlich die Frage gestellt: „Hast du dort auch Ramen probiert“? Dort findet man nicht nur eine Varietät an günstigen Restaurants, sondern auch gutes Tsukemen, eine Sorte Ramen, bei der Nudeln, Brühe und Toppings getrennt serviert werden: Die Nudeln werden erst in die Suppe eingetaucht und dann geschlürft
• Wakayama: Die kleine Stadt südlich von Osaka soll das leckerste Ramen Japans anbieten – eine Mischung aus Tonkotsu und Sojasauce mit dünnen Nudeln und Chashu
• Tokushima: Das landesweit beliebte süß-saure, braune Tonkotsu isst man hier sogar mit Reis
• Fukuoka: Die Stadt auf der südlichen Insel Kyushu gilt als Ramen-Hauptstadt Japans. Der Bezirk Hakata rühmt sich vor allem für cremiges Tonkotsu-Ramen mit Chashu obendrauf

So verschieden Ramen sein kann, so vielfältig sind die Rezepte. Besonders leidenschaftliche Köche lernen jahrelang, lassen Brühe studenlang kochen und kneten den Nudelteig selbst. Aber trotz lebenslangen Trainings und immer gleichen perfektionierten Abläufen gleicht eine Schüssel Ramen nicht der anderen – man muss jedoch ein echter Kenner sein, um den Unterschied zu bemerken. Und auch, um Ramen mühelos genießen zu können, was zu Beginn nicht ganz einfach ist. Nach dem Servieren sollte man die Portion sofort verzehren, bevor die Zutaten in der Brühe zu sehr durchweichen und das Ganze kalt wird. Bevor man die Suppe austrinken kann, werden die Zutaten mit Essstäbchen gegessen. Ein chinesischer Löffel mit kurzem Griff und tiefer Löffelschale hilft dabei, die langen Nudeln und die Toppings im Zaum zu halten.

Nach dem Zweiten Weltkrieg, vor dem Ramen-Boom in Japan, wurden westliche Zutaten wie Weizen von der japanischen Regierung als gesünder beworben als reisbasierte, traditionelle Gerichte. Darüber lässt sich streiten – das macht Ramen aber trotzdem nicht zu einem ungesunden Genuss. Ramen hat frische Nudeln und eine Vielfalt an Gemüse zu bieten, und wer sich Sorgen um den Nährwert macht, sollte zu den leichteren Sorten Brühe greifen. Damit hat Ramen weniger als 500 Kalorien – besonders, wenn man die Brühe nicht trinkt, sondern nur das Aroma genießt, das sie den Nudeln gibt.

Wem das nicht reicht, der kann zusätzlich noch eine Portion Gyoza essen: Eine Art chinesiche Maultaschen mit Hackfleischfüllung, die man in Japan gern zum Ramen serviert. Um den Genuss abzurunden, passt ein Glas japanisches Bier perfekt dazu.