Delikatesse oder eklig? Jeder, der in Japan unterwegs ist, stolpert früher oder später über eines der seltsamsten Gerichte, die das Land der aufgehenden Sonne zu bieten hat. Auch wenn es nicht jedermanns Sache ist: Probieren schadet nicht!

 

Was ist Natto?

Was essen Sie gern zum Frühstück? Wie wäre es mit verdorbenen Sojabohnen auf Reis? Das ist nämlich Natto: Eine Spezialität, die wortwörtlich zum Himmel stinkt. Während es für uns vielleicht ungewöhnlich bis abstoßend wirkt, ist Natto in Japan eine beliebte Delikatesse. Die fermentierten Bohnen werden gern morgens, aber auch zu jeder anderen Tageszeit zwischendurch gegessen. Wohl jeder, der schon einmal in Japan war, ist in Versuchung gekommen, es zu probieren. Und die meisten, Einheimische wie Touristen, sind sich einig: Man wird Natto entweder lieben oder hassen.

Jeder Supermarkt in Japan bietet diese mysteriösen Bohnen im Kühlregal an, sorgfältig in Plastik verpackt. Doch kaum jemand isst dieses Gericht pur: Man findet es zum Beispiel auf einer Schüssel Reis oder in Sushi, gemischt mit Gemüse und Sojasauce oder als Teil einer Bento-Lunchbox. Natto ist für Japan übrigens einzigartig, findet aber auch bei uns langsam Verbreitung in speziellen Geschäften, Restaurants oder über das Internet.

Die etwas andere Art Soja zu essen kostet sicherlich beim ersten Mal Überwindung: Eine schleimige Konsistenz, verdächtiges Aussehen und dazu der berüchtigte Geruch. Wenn Natto aber so unappetitlich anmutet, warum lieben dann so viele Japaner dieses Gericht?

 

Hier steckt Gesundheit drin

Die fermentierten Sojabohnen sind sozusagen ein Super-Food. Fermentation bedeutet zwar, dass etwas „vergoren“ ist, macht Speisen aber zugleich viel besser verdaulich. Für jene, die Soja oder Tofu eigentlich nicht vertragen, ist Natto daher die Lösung: Fermentiert kann der Magen die gesunden Bohnen viel besser aufnehmen.

Das Enzym Nattokinase, das dabei entsteht, trägt zur Produktion von Vitamin K2 in unserem Darm bei. Vitamin K reguliert vor allem den Calciumspiegel und die Blutgerinnung. Konkret heißt das, dass Verkalkungen verhindert oder sogar aufgehoben werden können, sowie Knochenerkrankungen wie Osteoporose keine Chance haben. Nicht zuletzt trägt das Vitamin zu einem gesunden Herz-Kreislauf und zur Krebsvorbeugung bei. Vitamin K1 ist zum Teil in grünem Gemüse enthalten, und Vitamin K2 kann man etwa auch aus Eiern, Butter und Käse schöpfen. Kaum ein Gericht regt aber eine so hohe Produktion an wie Natto aus Japan.

Und wenn Millionen von Japanern es essen, kann es also nicht so schädlich sein. Im Gegenteil: Sojabohnen an sich beinhalten viele wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamin B6 und B12, Mineralien und Ballaststoffe. Zudem werden für die Fermentation probiotische Bakterien zugesetzt, die für nachhaltige Darmgesundheit sorgen. Die hier verwendete Kultur heißt Bacillus Natto. Ähnliche Bakterien findet man zum Beispiel auch in Joghurt oder Sauerkraut.

 

Geschmacksexperiment der besonderen Art

Natto - Geschmacksexperiment der besonderen Art

Probieren lohnt sich also allemal. Was ist aber eigentlich mit dem Aroma? Es zu beschreiben ist sehr schwierig und wird von jedem anders wahrgenommen. Ähnlich wie bei gutem Käse gilt aber: Der Geruch hat mit dem Geschmack wenig zu tun.
Eine Gemeinsamkeit gibt es mit dem Käse: Die klebrige Konsistenz entsteht durch Glutaminsäuren, die Fäden ziehen – je länger, desto hochwertiger. Nicht umsonst wird Natto auch „Pflanzenkäse“ genannt.

Hat man sich mutig entschlossen, die Sojabohnen zu kosten, wird man nicht enttäuscht – im Gegenteil womöglich eher überrascht. Man sollte Natto aber, vor allem beim ersten Mal, nicht pur essen. Dazu gibt es viele gewagte Rezepte, die den Geschmack zusätzlich etwas abmildern und spannende Gerichte ergeben. Zum Beispiel diese hier:

  • Ein typisches Frühstück in Japan ist Natto auf Reis, gemischt mit Sojasauce, Frühlingszwiebeln und etwas Senf. Dazu gibt es Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse
  • Rohes Ei, Bonito-Fischflocken, Kaviar, eingelegte Pflaumen (Umeboshi), getrocknete Seealgen, oder weißer Daikon-Rettich passen ebenfalls gut zu der Spezialität
  • Es muss nicht immer Reis sein: Die Sojabohnen ergeben, mit Ei, Frühlingszwiebeln und Seealgen gemischt, eine interessante Sauce für Spaghetti, oder, mit Honig gesüßt, einen Belag für Ihren Toast
  • Jedes Sushi-Restaurant in Japan bietet Natto-Maki an, sodass man die vergorenen Bohnen in kleinen Portionen, harmlos eingebettet in Reis und Seetang, kosten kann
  • Zerkleinertes Natto findet man außerdem in Mochi-Reisküchlein, direkt in Miso-Suppe und getrocknet in Gewürzmischungen
  • In Japan macht man sogar Eiscreme mit Natto. Fäden inklusive!

Sie sehen also: Natto passt eigentlich zu allem und lädt zu Experimenten ein. Fermentierte Sojabohnen sind übrigens nichts, was wir nicht schon kennen. Tempeh, der süße Verwandte des Tofu aus Indonesien, wird ähnlich hergestellt, allerdings mithilfe von Schimmelpilzen. Auch Sojasauce und Miso werden so gemacht und sind damit nichts anderes als „verdorbenes“ Soja, das aber bei weitem nicht so anmutet. In China und anderen ostasiatischen Ländern gibt es ebenfalls Natto-Verwandte, die vorwiegend mit Schimmelpilzen fermentiert werden. Der chinesischen, von einem buddhistischen Priester importierten Variante wird zugeschrieben, der Vorläufer des Natto zu sein. Ganz sicher ist sich hier aber niemand: Natto hat nämlich eine mysteriöse Vergangenheit.

 

Eine Entdeckung, viele Geschichten

Wie kam man auf die Idee, Soja „schlecht“ werden zu lassen und es dann zu essen? Dazu gibt es viele Theorien und Legenden. Die meisten ranken sich um eine zufällige Herstellung, wie es so oft mit Lebensmitteln und in der Wissenschaft der Fall ist. Wahrscheinlich ist, dass der Name 納豆 vom japanischen Wort für „Opferstelle“ kommt (Nassho 納所), da es oft an buddhistischen Altaren als Opfer eingesetzt wurde. Die einzelnen Schriftzeichen bedeuten „anbieten“ und „Sojabohne“.

Natto kann zum Beispiel durch ein Zusammentreffen von Reisstroh und gekochten Sojabohnen entstanden sein. In der Yayoi-Zeit (300 v. Chr. – 200 n. Chr.) war Reisstroh ein wichtiger Baustoff, in dem zufällig eine hohe Konzentration des Bacillus Natto enthalten ist, der für die Fermentation der Sojabohnen verantwortlich ist. Fiel dieser zum Beispiel in einen Topf mit gekochten Bohnen, könnte daraus über Nacht Natto werden. Einem Mythos nach soll der Prinz Shotoku Natto entdeckt haben, nachdem er übriggebliebene gekochte Sojabohnen in Reisstroh einwickelte und an einem warmen Ort aufbewahrte. Dem General Minamoto no Yoshiie wird eine ähnliche Geschichte zugeschrieben: Demnach wurde zusammen mit seinen Soldaten bei seiner Mahlzeit im Kriegszelt überrascht. Beschäftigt durch Kampf und Flucht, öffneten sie ihre hastig zusammengepackten Bohnen erst nach Tagen. Diese waren beim Transport am Pferdekörper aber bereits zu Natto geworden.

 

Variationen eines Super-Food

Ob die Geschichten nun stimmen oder nicht – Natto war für Japaner in Kriegen seit jeher eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Das Eiweiß und die Vitamine im Natto waren nicht nur eine wichtige Stärkung, sondern förderten die Verdauung, und nach traditionellem Verständnis ein langes Leben. In fremden Ländern schütze es die Soldaten vor Infektionskrankheiten – und konnte einige, wie etwa Typhus, sogar heilen.

In nordwestlichen Präfekturen, wo es bergig und das Meer weit weg ist, diente Natto außerdem als Ersatz für nährstoffreichen Fisch. Obwohl es nicht als Gericht für die höheren Klassen angesehen wurde, war es besonders bei Mönchen und Samurai beliebt. Später wurde dieses zu einem populären und nahrhaften Fast-Food für beschäftigte Salarymen in Tokyo. Mit modernen industriellen Methoden der Herstellung und Verpackung kam Natto im letzten Jahrhundert schließlich vom Reisstroh in die Supermarktregale. Der Mikrobiologe Dr. Jun Hanzawa von der Universität Hokkaido trug durch seine Forschung wesentlich dazu bei, und gilt als der Urvater des modernen Natto.

Die vergorenen Sojabohnen gibt es nachweislich schon lange – mindestens seit dem 11. Jahrhundert, als es zum ersten Mal in lokalen Schriften auftauchte. In verschiedenen Präfekturen Japans ist nicht nur eine Art vertreten, sondern es hat sich eine breite Variation entwickelt: Ob geröstet, mit Salz und Schimmelpilz verfeinert, als Brocken oder sonnengetrocknet. Moderne Varianten, die milder schmecken, werden zum Beispiel auch mit Mandeln, Kleie oder Seealgen gemischt. Heute gibt es sogar Natto aus Gerste oder Reis. Die mittlerweile gängigste Variante heißt dagegen Itohiki Natto („Fäden ziehendes Natto“) und kann auch von jedem einfach zu Hause zubereitet werden.

 

Fermentierte Sojabohnen selbst machen

Fermentierte Sojabohnen selbst machen

Wenn Sie neugierig auf Natto geworden sind, brauchen Sie gar nicht weit zu reisen oder viel zu zahlen: Sie können die besondere Spezialität auch einfach zu Hause herstellen.
Dafür sind nicht viele Zutaten und Utensilien nötig, dafür aber etwas Geduld. Wenn Sie experimentierfreudig sind, profitieren Sie schon bald von den gesundheitlichen Vorteilen dieser japanischen Spezialität.

Sie brauchen:

  • 900 g frische Sojabohnen, am besten in Bio-Qualität
  • 2 TL Wasser
  • 1 Dosierlöffel Nattomoto-Pulver (Löffel ist in der Packung enthalten). Das Pulver enthält die benötigte Bakterienkultur und ist im Internet zu finden.
  • Ein Käsetuch oder Mull
  • Einen Topf aus rostfreiem Stahl
  • Einen großen Löffel aus rostfreiem Stahl
  • 3 – 4 ofenfeste Glasbehälter mit Deckel

Legen Sie die Sojabohnen über Nacht (9-12 Stunden) in der dreifachen Menge Wasser ein. Sie werden soweit aufgehen, dass Sie am Ende die doppelte oder sogar dreifache Menge haben. Gießen Sie diese anschließend sorgfältig ab und legen Sie sie in eine großen, mit Wasser gefüllten Topf. Darin kochen Sie die Bohnen noch einmal 9 Stunden lang.

Sobald die Sojabohnen gekocht sind, achten Sie ab diesem Moment darauf, dass alle Materialien, die oben angeführt sind, steril sind. Dafür legen Sie alles mindestens fünf Minuten in kochendes Wasser ein und kochen ebenfalls das Wasser ab, das Sie später zum Auflösen brauchen. Lassen Sie die fertig gekochten Bohnen abtropfen und legen diese in den Stahltopf.

In einer Tasse lösen Sie den Dosierlöffel Nattomoto-Pulver in den zwei Teelöffeln gekochtem Wasser auf. Geben Sie die Lösung in den Topf zu den Sojabohnen, solange diese noch warm sind, und vermischen alles sorgfältig mit dem Stahllöffel.

Verteilen Sie nun die Bohnen in die Glasbehälter, indem Sie in jedes eine dünne Schicht füllen. Heizen Sie den Ofen dann auf 38 bis maximal 40 Grad vor. Etwas mehr als Körpertemperatur brauchen die Sojabohnen also zum Fermentieren. Decken Sie die Gläser jeweils mit dem Käsetuch ab, platzieren den Deckel darauf und stellen Sie diese in den Ofen. Nun braucht das Natto 22 bis 24 weitere Stunden, bis es fertig ist. Wenn Sie keinen Ofen dafür verwenden möchten, können Sie es auch an einem anderen warmen Ort wie über der Heizung 9 Stunden lang. Sobald die Sojabohnen gekocht sind, achten Sie ab diesem Moment darauf, dass alle Materialien, die oben angeführt sind, steril sind. Dafür legen Sie alles mindestens fünf Minuten in kochendes Wasser ein und kochen ebenfalls das Wasser ab, das Sie später zum Auflösen brauchen. Lassen Sie die fertig gekochten Bohnen abtropfen und legen diese in den Stahltopf. In einer Tasse lösen Sie den Dosierlöffel Nattomoto-Pulver in den zwei Teelöffeln gekochtem Wasser auf. Geben Sie die Lösung in den Topf zu den Sojabohnen, solange diese noch warm sind, und vermischen alles sorgfältig mit dem Stahllöffel. Verteilen Sie nun die Bohnen in die Glasbehälter, indem Sie in jedes eine dünne Schicht füllen. Heizen Sie den Ofen dann auf 38 bis maximal 40 Grad vor. Etwas mehr als Körpertemperatur brauchen die Sojabohnen also zum Fermentieren. Decken Sie die Gläser jeweils mit dem Käsetuch ab, platzieren den Deckel darauf und stellen Sie diese in den Ofen. Nun braucht das Natto 22 bis 24 weitere Stunden, bis es fertig ist. Wenn Sie keinen Ofen dafür verwenden möchten, können Sie es auch an einem anderen warmen Ort wie über der Heizung verwahren – wichtig ist nur, dass die Temperatur stimmt.

Zum Schluss lässt man das Natto ein paar Stunden abkühlen und wechselt dann jeweils den Deckel. Nach einer Nacht im Kühlschrank können Sie Ihr besonderes Koch-Experiment nun genießen.

 

Und welcher Natto-Typ sind Sie?

Wenn das Ganze aber doch nicht nach Ihrem Geschmack oder zu aufwändig sein sollte: Das Enzym Nattokinase, das bei der Fermentation entsteht, gibt es auch online zu kaufen. So können Sie von den gesundheitlichen Vorteilen von Natto profitieren, ohne sich vom Aroma oder der langwierigen Herstellung abschrecken lassen zu müssen. Das Natto selbst gibt es jedoch ebenfalls im Internet oder im gut sortierten Asia-Laden.

Falls Sie Natto also noch nicht kennen: Nur Mut! Und wenn Sie schon in den Genuss kamen, hinterlassen Sie gern einen Kommentar und teilen Ihre Meinung: Wie fanden Sie es? Sind Sie überzeugter Natto-Fan oder meiden Sie es wie die Pest? Wir sind gespannt!