In diesem Artikel finden Sie wertvolle Details zu folgenden Methoden um einen perfekten Reis zu kochen:


In der japanischen Küche ist Reis (Gohan) allgegenwärtig, gilt als gesund und tritt in den unterschiedlichsten Formen auf. Da ist es nicht verwunderlich, dass man in Japan diverse Arten seiner Zubereitung perfektioniert hat. Finden Sie heraus, wie Sie ganz leicht die beste Schale Reis für jede Gelegenheit zaubern. 



Wie Sie den perfekten Reis finden

Japanische Reisbällchen kochen

Der japanische Rundkornreis, Japonica, kommt in zweierlei Arten vor: Uruchimai, der körnige, und Mochigome, der klebrige. Welche Variation Sie nehmen, hängt davon ab, was Sie damit machen möchten: Sushi, Onigiri (Reisbällchen mit Nori-Algenblatt und leckerer Füllung), Chahan (gebratenen Reis) oder doch eine einfache Schale zum Hauptgericht? Koshihikari und Sasanishiki sind Sorten erster Wahl, die Ihnen jeder Kenner empfehlen wird. Dieser Reis eignet sich für alle Gerichte, während man aus Mochigome leckere Desserts wie die berühmten Reisküchlein und das festliche rote Osekihan mit Azuki-Bohnen kreieren kann.

Für welche Sorte Sie sich auch entscheiden: Achten Sie darauf, dass Sie den Reis nach dem Kauf luftdicht verschlossen halten und an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort lagern. So hält sich die Packung sehr lange und der Reis bleibt genießbar. Geschmacklich bleibt der Japonica eher im Hintergrund: Sein mildes Aroma ist kennzeichnend für japanische Gerichte. Duftende Langkornsorten wie etwa Jasmin- oder Basmatireis sind in der japanischen Küche etwas Exotisches: Sie haben ein stärkeres, eigenes Aroma, lassen sich nicht zu traditionellen Gerichten kleben und sind auch schwerer mit Essstäbchen handhaben. Auch Parboiled Reis, eine Art polierter Reis, gehört nicht zur japanischen Küche, da er eher körnig wird. Dennoch kann man fast jede Sorte ähnlich und mit den gleichen Utensilien kochen wie japanischen Reis.

 

Leicht und locker: Besonderheiten der japanischen Reis-Küche

Heute hat fast jeder in Japan einen Reiskocher, da er schnell, gesund und unkompliziert eine Mahlzeit kreieren kann. Für Japan gehört weißer Reis, der das Aroma jedes Gerichts balanciert und unterstreicht, nämlich zum Alltag – und da dieser oft hektisch ist, zählt jede Minute. Doch in guten Restaurants gibt es traditionell nichts als handgefertigte Reistöpfe aus Gusseisen, die das Reisgericht mit Hingabe und Aroma bereichern. Außerdem hat auf dem Herd zubereiteter Reis eine Besonderheit: Okoge, wie der knusprig gebräunte Reis genannt wird, der am Boden des Topfes haften bleiben kann. Obwohl dieser bei uns normalerweise entsorgt wird, ist er vor allem bei jungen Japanern für sein besonderes Aroma beliebt. Solange er nicht verbrannt ist, ist er nicht weniger gesund als weißer Reis. Es gibt sogar Restaurants, wo man diesen essen kann: Dort wird Okoge vor dem Servieren im Eisentopf noch einmal gedämpft, sodass er leicht mit den Stäbchen vom Topfboden getrennt und genossen werden kann. Probieren Sie es doch selbst einmal aus!

Aus Okoge macht man außerdem gern Onigiri und er wird in grünen Tee getunkt, was die Spezialität Ochazuke ergibt. Dazu können Sie einfach eine Tasse gekochten Reis mit einer Tasse japanischen grünen Tees mischen, und mit Zutaten wie zerkleinerten Nori-Algen, gegrilltem Lachs, geröstetem Sesam, eingelegten Umeboshi-Pflaumen und Wasabi essen.

Japanische Reis-Spezialität - Reisbällchen

 

Das Rezept für den besten Reis

Bevor Sie ihn kochen, sollten Sie den Reis zuerst unbedingt waschen. So werden Sie überschüssige Stärke los, die dem Reis einen bitteren Geschmack verleiht, und vermeiden ein klumpiges Ergebnis. Geben Sie dazu die gewünschte Menge Reis in eine Schüssel. Pro Portion können Sie eine halbe Tasse (120g) nehmen. Zum Waschen verwenden Sie reichlich kaltes Wasser, das Sie in eine Schüssel zum Reis füllen, sodass er vollständig bedeckt wird. Wirbeln Sie den Reis sorgfälltig durch und wiederholen das Ganze etwa vier Mal mit frischem Wasser. Dieses sollte am Ende weniger getrübt sein, aber komplett klar wird es nicht: Es tritt fortwährend Stärke aus, doch Sie haben nun alle anderen unwillkommenen Rückstände entfernt.

Danach lassen Sie den Reis am besten noch eine halbe Stunde einweichen. So erhalten Sie ein gleichmäßigeres, weiches und lockeres Ergebnis und sparen außerdem an Kochzeit. Bei Zeitmangel kann dieser Schritt auch einmal übersprungen werden. Bei Klebreis (Mochigome) sind aber mindestens zwei Stunden Einweichzeit ein Muss. Idealerweise lassen Sie diese Reissorte über Nacht quellen – je länger, desto schneller geht das Kochen. Lassen Sie den Reis zum Schluss mindestens 5 Minuten in einem Sieb gut abtropfen, um das richtige Reis-Wasser-Verhältnis beim Kochen einzuhalten und dem Reis seine Stabilität zurückzugeben.

Es gibt drei bewährte Methoden, wie lockerer, weicher und gut haftender Reis gelingen kann – ob mit oder ohne Reiskocher:

 

Methode 1: Dämpfen auf die japanische Art

Wir empfehlen diese Zubereitungsart, die traditionell japanisch und doch leicht und schnell ist. Geben Sie dazu den Reis zunächst in einen geeigneten, am besten gusseisernen Reistopf. Für eine Tasse japanischen Reis, ob Uruchimai oder Mochigome (250g), reichen dabei etwa 1,2 Tassen kaltes Wasser (300ml). Salz gehört nicht mit hinein: Der Reis dient als Ausgleich zu anderen, gewürzstärkeren Zutaten und sollte nicht mit deren Geschmack intervenieren. Wenn Sie jedoch Reis für Sushi machen möchten, können Sie zusammen mit dem Reis auch ein Konbu-Blatt (Seetang, der für Brühe verwendet wird) für ein reicheres Aroma mitkochen.

Oryoki - Gusseisen Reistopf

Passender Gusseisen Reistopf: Reistopf Go, Iwachu, Ø 20 cm, Gusseisen  

Langkornsorten wie etwa Basmatireis brauchen dagegen mehr Wasser: Sie sollten, entsprechend der gewünschten Festigkeit, mit der doppelten Menge Wasser auf ein Teil Reis kochen, also mit 1,5 bis 2 Teilen Wasser. Ist brauner Reis im Spiel, erhöht sich die Menge sogar auf 3 Tassen Wasser. Je nach Geschmack können Sie hier auch eine Prise Salz, einen halben Teelöffel Öl oder Butter hinzufügen. Ein Teelöffel Zitronensaft im Kochwasser hilft außerdem, die Reiskörner vor Verklebungen und Verfärbungen zu schützen. Manche Köche schwören darauf, ihren Reis vor dem Kochen mit etwas Öl leicht anzubraten, bis die Körner aufplatzen und glasig werden. Zutaten wie Zwiebeln, Gemüse und Gewürze verleihen dem Reis zusätzliches besonderes Aroma. Vor allem bei Risotto ist diese Methode beliebt, in Japan wäre eine solche Art der Zubereitung, zumindest für ein traditionelles Rezept, nicht denkbar.

Kochen Sie nun den Reis mitsamt Wasser einmal bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel auf. Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie dann die Hitze auf die niedrigste Stufe und lassen den Reis köcheln, bis er das Wasser vollständig aufgesogen hat (10-15 Minuten). Bei Basmatireis etwa dauert es eher 20 Minuten. Öffnen Sie den Deckel dabei nach Möglichkeit nicht und rühren Sie den Reis auf keinen Fall um, damit der Dampf nicht austritt und die Konsistenz beeinflusst. Ein schwerer und passgenauer Deckel hilft zusätzlich, das verdampfende Wasser im Topf zu behalten. Wenn Sie die Stärke aus dem Reis vorher gründlich ausgespült haben und bei schwacher Hitze kochen, kocht und schäumt das Wasser nicht über. Sobald der Reis gar ist, machen Sie den Herd aus und der Reis sollte darauf mindestens 10 weitere Minuten zugedeckt stehen bleiben. Dieser Schritt ist das Dämpfen, das dem Reis seine besondere Konsistenz verleiht. Es verhindert auch, dass die noch warmen Reiskörner bei Berührung brechen. Lockern Sie den fertigen Reis vor dem Servieren mit einem Reisspatel oder Holzlöffel auf.

 

Methode 2: Zubereitung in kochendem Wasser

Wenn Sie wenig Zeit oder Erfahrung im Kochen von Reis haben, können Sie auf diese einfache Methode zurückgreifen. Dazu kochen Sie eine größere Menge Wasser im Topf auf und geben dann die gewünschte Portion Reis hinzu. Nehmen Sie auch hier die niedrigste Stufe, lassen aber den Deckel offen und lassen den Reis auch hier so lange köcheln, bis er die richtige Konsistenz hat. Da Wasser übrig bleiben wird, tropfen Sie den Reis gut in einem Sieb ab und lassen ihn weitere 5 Minuten zugedeckt stehen, damit er die restliche Flüssigkeit noch aufnehmen kann.

Die Nachteile dieser Methode sind die Notwendigkeit, mehr Wasser zu verwenden als nötig und damit auch der Verlust wichtiger Nährstoffe wie verschiedene Mineralien, die der Reis enthält. Vorsicht auch vor Überkochen – das kann hier leicht passieren! Dafür eignet sich jede Reissorte und Sie können den gewünschten Festigkeitsgrad des Reis einfacher kontrollieren. Für einen rundum zufriedenstellenden Genuss ist die Methode nicht zu empfehlen, ein schnelles und sättigendes Gericht kann so aber jedem gelingen.

 

Methode 3: Im Reiskocher garen

Der Reiskocher ist vor allem auf japanischen Rundkornreis abgestimmt, eignet sich aber auch gut für alle Reissorten. Das Reis-Wasser-Verhältnis beträgt hier 200g Wasser pro Reiskocher-Tasse (etwa 180g Reis). Zusätzlich können Markierungen an der Innenseite helfen, die richtige Menge Wasser einzufüllen, beachten Sie aber je nach Sorte das variable Verhältnis. Achten Sie darauf, die innere Schüssel nicht weiter als bis zur vorgesehenen Markierung zu füllen. Dann braucht man zunächst nicht mehr zu tun als den Deckel zu schließen, den Startknopf zu drücken und zu warten, bis der Reiskocher ein Signal gibt, dass der Reis fertig ist. Üblicherweise sollte er 25 Minuten im Reiskocher bleiben. Bis man das Gerät ausmacht, hält der Kocher den Reis zusätzlich noch warm.

 

Reis kochen bleibt eine Kunst

Reis kochen

Welche Methode Sie auch wählen: Beim ersten Mal gelingt nur selten eine perfekte Portion Reis. Da jeder Topf, Ofen und jede Reissorte anders ist, muss auch der Kochvorgang entsprechend angepasst werden und jede Minute beim Kochen ist kostbar. Wenn Sie einmal versehentlich zu viel Wasser eingefüllt haben und der Reis zu matschig wird, können Sie das überschüssige Wasser vorsichtig abschütten. Dann stellen Sie den Reistopf noch einmal bei niedriger Hitze ohne Deckel auf den Herd und lassen den Reis unter gelegentlichem Rühren solange köcheln, bis die restliche Feuchtigkeit verdampft ist und er die richtige Konsistenz hat.

Auch im Kühlschrank lässt sich wässriger Reis trocknen und auflockern. Ein solcher gekühlter Reis eignet sich besonders gut zum Braten: Zum Beispiel als japanischer Chahan in der Pfanne mit verschiedenen Zutaten wie Frühlingszwiebeln, Nori, Shiitake-Pilzen, Tofu, gebratenem Rindfleisch und Ei. In Japan wird kein Essen verschwendet: Übriggebliebener, abgekühlter Reis hält sich gut in der Tiefkühltruhe.

So einfach Reis kochen auch erscheint – es benötigt Liebe zum Detail, damit das Gericht locker, weich, leicht klebrig und lecker aus dem Topf herauskommt. Verlassen Sie sich auf Ihren Geschmack und Ihr Fingerspitzengefühl, und Sie zaubern schon bald eine wunderbare Schüssel Reis zu jedem Gericht.


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