Reis kochen auf die japanische Art

In der japanischen Küche ist Reis (Gohan) allgegenwärtig, gilt als gesund und tritt in den unterschiedlichsten Formen auf. Da ist es nicht verwunderlich, dass man in Japan diverse Arten seiner Zubereitung perfektioniert hat. Finden Sie heraus, wie Sie ganz leicht die beste Schale Reis für jede Gelegenheit zaubern.

Der japanische Rundkornreis, Japonica, kommt in zweierlei Arten vor: Uruchimai, der körnige, und Mochigome, der klebrige. Welche Variation Sie nehmen, hängt davon ab, was Sie damit machen möchten: Sushi, Onigiri (Reisbällchen mit Nori-Algenblatt und leckerer Füllung), Chahan (gebratenen Reis) oder doch eine einfache Schale zum Hauptgericht? Koshihikari und Sasanishiki sind Sorten erster Wahl, die Ihnen jeder Kenner empfehlen wird. Dieser Reis eignet sich für alle Gerichte, während man aus Mochigome leckere Desserts wie die berühmten Reisküchlein und das festliche rote Osekihan mit Azuki-Bohnen kreieren kann.

Für welche Sorte Sie sich auch entscheiden: Achten Sie darauf, dass Sie den Reis nach dem Kauf luftdicht verschlossen halten und an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort lagern. So hält sich die Packung sehr lange und der Reis bleibt genießbar. Geschmacklich bleibt der Japonica eher im Hintergrund: Sein mildes Aroma ist kennzeichnend für japanische Gerichte. Duftende Langkornsorten wie etwa Jasmin- oder Basmatireis sind in der japanischen Küche etwas Exotisches: Sie haben ein stärkeres, eigenes Aroma, lassen sich nicht zu traditionellen Gerichten kleben und sind auch schwerer mit Essstäbchen zu handhaben. Auch Parboiled Reis, eine Art polierter Reis, gehört nicht zur japanischen Küche, da er eher körnig wird. Dennoch kann man fast jede Sorte ähnlich und mit den gleichen Utensilien kochen wie japanischen Reis.

Heute hat fast jeder in Japan einen Reiskocher, da er schnell, gesund und unkompliziert eine Mahlzeit kreieren kann. Für Japan gehört weißer Reis, der das Aroma jedes Gerichts balanciert und unterstreicht, nämlich zum Alltag – und da dieser oft hektisch ist, zählt jede Minute. Doch in guten Restaurants gibt es traditionell nichts als handgefertigte Reistöpfe aus Gusseisen, die das Reisgericht mit Hingabe und Aroma bereichern. Außerdem hat auf dem Herd zubereiteter Reis eine Besonderheit: Okoge, wie der knusprig gebräunte Reis genannt wird, der am Boden des Topfes haften bleiben kann. Obwohl dieser bei uns normalerweise entsorgt wird, ist er vor allem bei jungen Japanern für sein besonderes Aroma beliebt. Solange er nicht verbrannt ist, ist er nicht weniger gesund als weißer Reis. Es gibt sogar Restaurants, wo man diesen essen kann: Dort wird Okoge vor dem Servieren im Eisentopf noch einmal gedämpft, sodass er leicht mit den Stäbchen vom Topfboden getrennt und genossen werden kann. Probieren Sie es doch selbst einmal aus!

Aus Okoge macht man außerdem gern Onigiri und er wird in grünen Tee getunkt, was die Spezialität Ochazuke ergibt. Dazu können Sie einfach eine Tasse gekochten Reis mit einer Tasse japanischen grünen Tees mischen, und mit Zutaten wie zerkleinerten Nori-Algen, gegrilltem Lachs, geröstetem Sesam, eingelegten Umeboshi-Pflaumen und Wasabi essen.

Bevor Sie ihn kochen, sollten Sie den Reis zuerst unbedingt waschen. So werden Sie überschüssige Stärke los, die dem Reis einen bitteren Geschmack verleiht, und vermeiden ein klumpiges Ergebnis. Geben Sie dazu die gewünschte Menge Reis in eine Schüssel. Pro Portion können Sie eine halbe Tasse (120g) nehmen. Zum Waschen verwenden Sie reichlich kaltes Wasser, das Sie in eine Schüssel zum Reis füllen, sodass er vollständig bedeckt wird. Wirbeln Sie den Reis sorgfältig durch und wiederholen das Ganze etwa vier Mal mit frischem Wasser. Dieses sollte am Ende weniger getrübt sein, aber komplett klar wird es nicht: Es tritt fortwährend Stärke aus, doch Sie haben nun alle anderen unwillkommenen Rückstände entfernt.

Danach lassen Sie den Reis am besten noch 10-20 Minuten einweichen. So erhalten Sie ein gleichmäßigeres, weiches und lockeres Ergebnis und sparen außerdem an Kochzeit. Bei Zeitmangel kann dieser Schritt auch einmal übersprungen werden. Bei Klebreis (Mochigome) sind aber mindestens zwei Stunden Einweichzeit ein Muss. Idealerweise lassen Sie diese Reissorte über Nacht quellen – je länger, desto schneller geht das Kochen. Lassen Sie den Reis zum Schluss mindestens 5 Minuten in einem Sieb gut abtropfen, um das richtige Reis-Wasser-Verhältnis beim Kochen einzuhalten und dem Reis seine Stabilität zurückzugeben.

Es gibt drei bewährte Methoden, wie lockerer, weicher und gut haftender Reis gelingen kann – ob mit oder ohne Reiskocher:

Welche Methode Sie auch wählen: Beim ersten Mal gelingt nur selten eine perfekte Portion Reis. Da jeder Topf, Ofen und jede Reissorte anders ist, muss auch der Kochvorgang entsprechend angepasst werden und jede Minute beim Kochen ist kostbar. Wenn Sie einmal versehentlich zu viel Wasser eingefüllt haben und der Reis zu matschig wird, können Sie das überschüssige Wasser vorsichtig abschütten. Dann stellen Sie den Reistopf noch einmal bei niedriger Hitze ohne Deckel auf den Herd und lassen den Reis unter gelegentlichem Rühren solange köcheln, bis die restliche Feuchtigkeit verdampft ist und er die richtige Konsistenz hat.

Auch im Kühlschrank lässt sich wässriger Reis trocknen und auflockern. Ein solcher gekühlter Reis eignet sich besonders gut zum Braten: Zum Beispiel als japanischer Chahan in der Pfanne mit verschiedenen Zutaten wie Frühlingszwiebeln, Nori, Shiitake-Pilzen, Tofu, gebratenem Rindfleisch und Ei. In Japan wird kein Essen verschwendet: Übriggebliebener, abgekühlter Reis hält sich gut in der Tiefkühltruhe.

So einfach Reis kochen auch erscheint – es benötigt Liebe zum Detail, damit das Gericht locker, weich, leicht klebrig und lecker aus dem Topf herauskommt. Verlassen Sie sich auf Ihren Geschmack und Ihr Fingerspitzengefühl, und Sie zaubern schon bald eine wunderbare Schüssel Reis zu jedem Gericht.