Sake – Japans Reinheit in der Flasche

Ist es Wein? Ist es Bier? Oder gar Schnaps? Es ist einfach Sake – denn das berühmte japanische Getränk aus Reis ist einzigartig. Es wurde schon lange vor unserer Zeit getrunken und hat seitdem nicht an Beliebtheit eingebüßt. In Japan hat es einen festen Platz im Alltag, bei geselligen Festen und in der Religion. Auch bei uns kann man nun das Geheimnis lüften, was den heiligen japanischen Reiswein ausmacht.

Wenn in Japan abends die Bürolichter ausgehen, strömen Gruppen von Kollegen in die Izakayas - traditionelle japanische Kneipen. In diesen bekommen sie jeweils einen separaten Raum, wo sich jeder vor einem niedrigen Tisch auf Tatamimatten kniet und die Hände zuerst mit obligatorischen, feuchten Tüchern reinigt. Dann werden die Getränke bestellt – allen voran Sake. Der Name dieser Einrichtung beinhaltet schon den beliebten Reiswein: Sakaya heißt „Sake-Laden“, und das i am Anfang steht für „sitzen“.

Die richtige Betonung bei dem Wort "Sake" liegt übrigens auf der letzten Silbe, anders als wir es gewohnt sind. In Japan nennt man ihn aber eher 日本酒 Nihonshu – „japanischer Alkohol“, in Abgrenzung zum Bier, Shochu (japanischer Branntwein), Cocktail und Wein, den man außerdem im Izakaya bekommt. Denn das letzte Zeichen 酒 kann sowohl für Alkohol allgemein als auch für Sake stehen.

Zum Reiswein gibt es kleine Häppchen, an denen man eine große Auswahl hat. Am liebsten bestellen Besucher zum Beispiel grüne Edamame-Bohnen, Brathähnchen (Karaage), Tsukemono – eingelegtes japanisches Gemüse – und diverse Tofu-Varianten. Richtige Mahlzeiten bekommt man im Izakaya ebenfalls, in Japan ist es jedoch üblich, dass man das ganze Essen auf dem Tisch miteinander teilt. Ebenfalls zur Tischetikette gehört, dass man sich niemals selbst einschenken sollte – das macht meistens die ranghöchste Person am Tisch, oder die Kollegen gegenseitig.

Möchte man den japanischen Reiswein zu Hause genießen, hat man die Wahl zwischen diversen Varianten und Qualitäten. Man bekommt den Reiswein in kleinen Dosen mit 180 ml Inhalt, in 720-ml-Flaschen oder in großen Flaschen zu jeweils 1,8 Litern. Für japanischen Reiswein, der schmeckt, muss man nicht viel ausgeben: Für umgerechnet etwa 6 Euro für eine Flasche mit 720 ml Inhalt, kann man bereits einen guten japanischen Sake erwerben. Die Sorten Ginjo und Daiginjo gelten als die edelsten und können bis zu 45 Euro kosten. Der Preis steht meistens proportional zur Qualität.

In viele Sorten japanischer Reiswein wird destillierter Alkohol zugegeben, um den Geschmack abzurunden und ihn aromatischer zu machen. Man unterscheidet fünf Varianten nach der Menge an Alkohol, der hinzugefügt wurde, und nachdem, wie gründlich der Reis für die Herstellung geschält wurde:

• Junmai ist purer Sake ohne zusätzlichen Alkohol, reich im Geschmack und mit einer leicht sauren Note
• Im Honjozo findet man ein wenig destillierten Alkohol und mindestens 30 % weit geschälten Reis. Diese günstigere, leichte Sorte hat dennoch ein ausgeprägtes Aroma
• Für den Ginjo darf der Reis höchstens noch 60 % der ursprünglichen Größe haben. Ginjo schmeckt leicht und aromatisch, aber dennoch komplex
• Daiginjo enthält sogar 50 % geschälten Reis und ist noch etwas reicher und duftender als der Ginjo
• Junmai-Ginjo und Junmai-Daiginjo enthalten jeweils keinen zusätzlichen Alkohol
• Namazake dagegen ist unpasteurisiert, eine der oben genannten Varianten, mit entsprechend frischem Geschmack

Auf der Flasche ist immer angegeben, wie viel Größe die Reiskörner nach dem Schälen hatten, die für diesen Sake verwendet wurden. Je geringer die Prozentzahl, desto edler ist er. Auch für die Junmai-Sorten muss man oft etwas mehr ausgeben. Ein weiterer Faktor für die Qualität ist der Aufwand bei der Herstellung: Sorgfältiges Filtern und strenge Kontrolle der Gärtemperatur etwa kosten Zeit. Was aber gehört noch dazu, wenn eine gute Qualität hergestellt werden soll?

Sake ist in Japan natürlich nicht nur ein Getränk. Das merkt man, wenn man sich die Brauereien anschaut: Am Eingang finden sich kleine Schreine und religiöse Shinto-Papierdekorationen. Die Brauerei selbst wird nämlich als heiliger Ort angesehen und entsprechend respektiert.

Das Brauen findet in Japan nur im Winter statt. Das liegt zum einen daran, dass Reis in Japan überraschenderweise knapp und teuer ist: Die Regierung verbietet nämlich den Import von Reis, um lokale Bauern zu fördern. Zum anderen ist die Temperatur zwischen September und März perfekt, um das beliebte Getränk möglichst wenig Keimen und Bakterien auszusetzen.

Die Herstellung erinnert trotz der üblichen Bezeichnung eher wenig an Wein und dauert üblicherweise 50 bis 60 Tage. Dazu wird sorgfältig gewaschener und polierter Reis zunächst in Wasser gedämpft, das ausschließlich aus natürlichen Quellen stammen darf. So entsteht danach eine Art Schimmel, der Koji genannt wird. Dieser soll die Stärke im Reis innerhalb von etwa drei Wochen in Glukose umwandeln. Der Koji wird per Hand aufgelockert, und mithilfe von Stoff gefiltert. Man mischt ihn dann mit Hefe und Milchsäure, sodass daraus eine neue Mischung mit dem Namen Shubo ensteht. Aus dieser Mischung wird später Amazake – süßer Reiswein, der getrunken werden kann, bevor der Gärprozess einsetzt. Dieser kommt nun der Herstellung von Bier nahe.

Die Mischung gärt zunächst in kleineren Gärtanks, während die Temperatur laufend kontrolliert wird. Nach zwei Wochen kommt der Shubo dann in größere Tanks, wo sie einige weitere Tage gärt, bevor daraus Sake gepresst wird. Die meisten Sorten Reiswein werden vor dem Abfüllen pasteurisiert und noch ein halbes bis ein Jahr in Tanks gelagert, bis sie ihre beste Reife erreicht haben.

Frisch aus dem Tank enthält der japanische Reiswein etwa 20 % Alkohol, vor dem Abfüllen in Flaschen wird er jedoch noch mit Wasser verdünnt. Das macht ihn mit 14 – 16 % Alkoholgehalt jedoch immer noch stärker als normalen Wein. Trotz seiner Stärke sollte man ihn innerhalb von einem Jahr nach Kauf trinken. Am besten erhält er sein Aroma, wenn man ihn, ähnlich wie Wein, kühl und dunkel lagert. Nach dem Öffnen sollte er in den Kühlschrank kommen und innerhalb von ein bis zwei Tagen konsumiert werden. Frischer Namazake wird dagegen ausschließlich im Kühlschrank gelagert.

Man trinkt ihn in Japan nicht einfach aus beliebigen Gläsern. Beliebt für den authentischen Genuss sind vollständige Sets mit dem Namen Shuki. Man kann zwischen kleinen Holzbechern, Choko (Behältern aus Porzellan) oder rechteckigen Kästchen aus Holz oder Lackware – Masu – wählen. Masu werden normalerweise zum Abmessen von Reis verwendet und können entweder direkt befüllt werden oder als Stütze für den Becher dienen. Ebenfalls üblich sind schüsselartige, flachere Behälter, die man Sakazuki nennt.

Wenn man den Reiswein richtig servieren möchte, sollte man das nicht aus der Flasche tun, sondern aus Porzellangefäßen mit dem Namen Tokkuri. Dafür braucht man beide Hände: Mit einer Hand hält man das Gefäß fest, während die andere von unten stützt. Genauso hält man auch den Becher beim Trinken.

Ob mit Essen oder ohne: Der Reiswein ist sehr flexibel genießbar. Man kann mit erstaunlich vielen, besonders leichten, Gerichten kombinieren, die noch nicht einmal japanisch sein müssen. Um das Beste aus dem Reiswein rauszuholen, sollte man nur darauf achten, welches Aroma man zur Hand hat:

• Fruchtig und aromatisch: dazu passen am besten geräucherte Speisen
• Süß: mildert herbe, saure Gerichte wie zum Beispiel Fisch oder in Essig eingelegtes Gemüse
• Trocken: vervollständigt saure Speisen wie Kaviar
• Säuerlich: harmoniert perfekt mit Gerichten, die viel Öl oder Butter enthalten
• Frisch und leicht: wird am liebsten mit Sashimi kombiniert
• Strukturiert: ergänzt Tofu oder Austern

Den Reiswein findet man in Japan nicht nur auf Feiern und in Kneipen: Auch bei Opfergaben und anderen Zeremonien ist er das Getränk der Wahl. Auf Hochzeiten etwa tauscht das Brautpaar Gläser mit Sake aus, um ihren Bund zu besiegeln. Das liegt vor allem daran, dass er im spirituellen Sinn als rein angesehen wird. Bevor es Werkzeug zum Mahlen des Reises gab, wurde er vorgekaut – und das nur von Jungfrauen, um die Reinheit zu erhalten.

Den Reiswein findet man in Japan nicht nur auf Feiern und in Kneipen: Auch bei Opfergaben und anderen Zeremonien ist er das Getränk der Wahl. Auf Hochzeiten etwa tauscht das Brautpaar Gläser mit Sake aus, um ihren Bund zu besiegeln. Das liegt vor allem daran, dass er im spirituellen Sinn als rein angesehen wird. Bevor es Werkzeug zum Mahlen des Reises gab, wurde er vorgekaut – und das nur von Jungfrauen, um die Reinheit zu erhalten.

Es braucht aber keinen spirituellen oder wichtigen Anlass, um den japanischen Reiswein zu genießen. Mit seiner Diversität an Sorten und Aromen und seiner Harmonie mit den meisten Speisen lässt sich das heilige Getränk Japans auch im eigenen Heim genießen. Kanpai – Prost!

Hier finden Sie echten japanischen Sake: Sake Kontor Berlin