Jeder weiß, dass roher Fisch für Sushi unentbehrlich ist. Aber dieser allein, ganz ohne drum und dran? Das nennt man Sashimi. Die Kunst dieses Gerichts liegt in der Einfachheit – oder in ihrem Anschein.

 

Abenteuerlich oder heilsam?

Sashimi - Ein Grundnahrungsmittel in Japan

Wir alle wissen, dass Fisch gesund ist: Jedes Stück steckt voller ungesättigter Fettsäuren, kostbarer Öle und wichtigem Jod. Nicht zuletzt bietet er zahlreiche Proteine und Mineralstoffe. Man kennt geräucherten Lachs, gebackenen Rotbarsch, gepökelte Forelle oder gebratenen Thunfisch – aber roh? Das ist etwas, wovor wir meistens Hemmungen haben. Schade, denn unbearbeitet kann man von seinen Inhaltsstoffen optimal profitieren. In Japan hat man das längst verinnerlicht, und weiß mit frischem Fisch umzugehen, damit man ihn in seiner natürlichen Form und seinem feinen Geschmack genießen kann.

Wegen Japans enger Verbindung zum Meer ist es kein Wunder, dass dessen Früchte traditionell eine wichtige Rolle für die Speisekarte im Inselstaat spielen. Fischer verkauften ihren Fang, geschnitten in dünne Scheiben, in Küstenregionen schon im 13. Jahrhundert als Imbiss für zwischendurch. Zusammen mit Reis, der hier die besten Voraussetzungen hat, ist Fisch das Grundnahrungsmittel in Japan. Mit Essig versehener Reis diente ursprünglich dem Zweck, den rohen Fisch frisch zu halten: So war Sushi geboren. Heute kennen wir alle Tuna Maki, California Roll und Lachs-Nigiri. Aber es geht auch ohne Reis und Algen, was den Unterschied zwischen Sushi und Sashimi ausmacht.

Bei japanischem Essen gilt die Philosophie: Je ursprünglicher, desto besser. Daher isst man Nahrungsmittel am liebsten unbearbeitet, zusammen mit Zutaten, die den natürlichen Geschmack noch zur Geltung bringen.

 

Mehr als nur roher Fisch

Sashimi - Mehr als nur roher Fisch

Sashimi sind also bloß Stücke von ungekochten Meerestieren? Ganz so simpel ist das nicht. Zunächst einmal handelt es sich um die feinsten Teile, nämlich um die Filetstücke. Klassisches Sashimi besteht aus Thunfisch oder Lachs, aber Makrele, Aal, Muscheln oder Kugelfisch stehen ebenfalls oft im Menü.  In Japan kommen sehr viele exotische Arten auf den Teller: Ausprobieren lohnt sich. Die sichersten Fischarten für rohen Verzehr kommen dabei aus dem Meer.

Fisch ist übrigens nicht die einzige Art der besonderen Rohkost: Auf eine Schüssel Reis kommt oft ein rohes Ei, und ungekochte Hühnerfilets, Rinderleber und sogar Rehfleisch gehört traditionell genauso zu Sashimi. Der Name bedeutet nichts anderes als „durchstochener Körper“, bezieht sich also eher auf die Zubereitungsart als auf die Zutat an sich.

Der Tsukiji Fischmarkt in Tokyo ist bekannt für das beste Sushi und Sashimi der Welt. Dort kommt Lachs, Thunfisch und Co. direkt vom ersten Fang des Tages. Aber auch bei uns, mitten auf dem Festland, kann man solch besondere Gaumenfreuden schaffen.

Die Zutaten müssen dabei so frisch wie möglich sein. Deshalb sollten Sie beim Einkauf als Erstes darauf achten: Nur Fisch und Meeresfrüchte in Sashimi-Qualität, die fest und dick, nicht übelriechend und möglichst ansprechend sind, sind gut genug für dieses Gericht. Da der Reis fehlt, sind die Filets nicht so lange haltbar wie etwa Sushi. Friert man den frischen Fisch aber gründlich ein, kann man ihn ebenso sicher für den späteren Verzehr machen.

 

Präzision und Ästhetik

Hat man die richtigen Zutaten, geht es an das Schneiden. Japanisches Sashimi ruft nach dem schärfsten Messer mit dünner Klinge sowie kulinarischem Geschick. Mit etwas Übung hat man das Filettieren aber im Handumdrehen raus – zum Beispiel mit unserem japanischen Yanagiba-Messer.

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Japanische Sashimi Messer: Sushimesser, Yanagiba Yamato  | Sushimesser Yanagiba 270, Yoshimi Kato Nashiji

Zunächst gehen Sie sicher, dass keine Gräten im Fisch bleiben. Dann schneiden Sie mit der gesamten Klinge hinein und am besten gegen die Faserrichtung, damit das Sashimi möglichst zart wird. Mit einem einzigen, lockeren und nicht zu schnellen Zug erreichen Sie das optimale Ergebnis. Dieses sollte länglich, dünn und mundgerecht sein, denn Sushi wie auch Sashimi wird in einem Stück verzehrt. 3 – 4 mm Dicke ist üblich für ein professionelles Tsukuri Sashimi. Usuzukuri Sashimi geht sogar noch einen Schritt weiter und präsentiert beinahe transparente Scheiben.

Richtig servieren ist der letzte Schritt. Achten Sie darauf, dass verschiedene Arten von Meeresfrüchten sich nicht in die Quere kommen, damit das originale Aroma erhalten bleibt. Beilagen und Dekoration helfen beim Anrichten: Häufig wird Sashimi zusammen mit eingelegtem Ingwer, Kräutern, Salaten und anderen Beilagen dekoriert. Zum populärsten Gemüse gehören außerdem weißer Daikon-Rettich, Möhren und Shiso (Sesam-Blätter). In Japan, wo die Jahreszeit eine große Rolle spielt, nimmt man dazu auch oft saisonale Pflanzen und Blüten. Wenn man unter sein Stück Lachs oder anderen Fisch einen kleinen Ballen Reis legt, hat man es in Nigiri-Sushi verwandelt.

Möchte man sein Gericht nicht völlig unberührt verzehren, kann man auf variable Rezepte zurückgreifen: Mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Sojasauce gemischt schmeckt es ebenso gut (Tataki Sashimi). Mit Pilzen, Sesam und schmackhaften Saucen wie etwa Teriyaki Sauce kann man seinem Sashimi zusätzlich eine besondere Note geben. Tataki bedeutet auch, dass man die Zutaten vor dem Anrichten in einer Pfanne leicht schwenken, in Essig marinieren und mit geriebenem Ingwer würzen kann. Online finden Sie allerlei Rezepte und Anregungen für Ihre individuelle Sashimi-Kreation.

 

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Japanische Sashimi Messer: Sushi Set Shuin, rot  | Sushi Set Spazio, weiß

 

Wie wird Sashimi gegessen?

Sashimi mit den richtigen Saucen essen

Am liebsten genießt man Sashimi mit den richtigen Saucen: Wie bei Sushi kann es Sojasauce und Wasabi sein. Je einfacher, desto besser. Ein Becher Sake oder grüner Tee mit süßem Aroma rundet die Mahlzeit ab.

Sashimi herzustellen ist weniger aufwändig als Sushi. Daher kostet dieses Gericht im Sushi-Restaurant weniger als andere Speisen, hat aber dennoch einen hohen Nährwert. Oft fungiert es als Beilage oder Vorspeise zum Menü, wird also nicht allein gegessen. Möchten Sie ausschließlich Sashimi als Mahlzeit genießen, empfehlen wir als Vorspeise eine Schale heiße Misosuppe.

In Sashimi-Restaurants und Märkten, die Sashimi-Qualität anbieten, gelten strenge Vorschriften und persönliche Verantwortung, sodass die Zutaten sicher und fachmännisch bearbeitet werden. Kleinkinder und Menschen, bei denen das Immunsystem geschwächt ist, sollten aber auf Nummer sicher gehen und lieber keinen rohen Fisch verzehren. Denn selbst die frischesten Stücke können einen empfindlichen Magen belasten.

Fassen wir zusammen, was für ein gelungenes, selbstgemachtes Sashimi-Rezept wichtig ist:

  • Frischer, unbearbeiteter Fisch oder andere Meerestiere, beliebt sind etwa Lachs, Thunfisch, Shrimp oder Kalmar
  • Ein scharfes Messer mit dünner Klinge, das im Optimalfall auf Sushi und Sashimi spezialisiert ist
  • Die richtige Schneidetechnik: Hauchdünne, längliche und mundgerechte Stücke gegen die Faserrichtung des Fisches
  • Passende, milde Beilagen und Getränke, die den Geschmack nicht verfälschen
  • Eine schöne Präsentation mit Gemüse, Sauce und Fantasie, denn das Auge isst mit

 

Wenn Sie Neues probieren und kreativ kombinieren, kann Ihnen auch zu Hause ein Sashimi-Festmahl wie im Restaurant gelingen. Trauen Sie sich!

 

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