Japanischer Schleifstein, KIYA, Körnung 800


30.06.2017 | Wir haben die Anleitung noch einmal überarbeitet und um ein Video ergänzt. Viel Freude mit dem Beitrag!

Sollte das Messer länger nicht geschliffen worden und sehr stumpf sein, ist ein Schleifstein mit einer Körnung von unter 800, je nach Zustand des Messers, gut für den Vorschliff. Für das eigentliche Schärfen verwendet man - abhänging von der eigenen Geduld und dem gewünschten Ergebnis - einen Schleifstein mit einer Körnung zwischen 800 und ca. 2000. Wer seinem Messer ein wirklich feines Finish mit einem Feinschliff und perfekten Abzug geben möchte, schließt mit einem Abziehstein ab. Die Körnung der Abziehsteine reicht von über 2000 bis 10000, wobei die Wirkung oberhalb von 6000 eher eine polierende ist.

Vorsicht: Während des Schleifens bildet sich etwas Schlamm an der Schleifsteinoberfläche. Dieser enthält die Schleifpartikel und sollte erst zum Schluss entfernt werden!


Schritt 1 - Die Vorbereitung

Japanische Messer schärfen - Die Vorbereitung

Bevor Sie beginnen, legen Sie den Schleifstein für 10-15 Minuten ins Wasser. Japanische Wasser-Schleifsteine sollten sich vor dem Gebrauch richtig voll saugen. Sobald keine Luftbläschen mehr aufsteigen, warten Sie noch 1 Minute, dann ist der Stein ideal mit Wasser getränkt. Auch während des Schleifens sollte der Stein immer nass sein, denn das verhindert eine Überhitzung und fördert die Bildung des Schleifschlamms, der das Ergebnis verbessert.


Schritt 2 - Die richtige Haltung beim Schleifen

Japanische Messer schärfen - Die richtige Haltung

Bevor Sie mit dem Schleifvorgang beginnen, legen Sie den Schleifstein auf einen Schleifsteinhalter oder eine Gummiunterlage, um ein Abrutschen zu verhindern. Ein Spüllappen oder ein feuchtes Handtuch tut es oftmals auch, beachten Sie dabei allerdings, dass beim Schleifen der Schleifschlamm entsteht. Nehmen Sie das Messer in die rechte Hand und legen Sie nun das Messer diagonal auf den Schleifstein. Fixieren Sie dabei die Klinge mit drei Fingern der linken Hand. Sie können auch zusätzlich den Zeigefinger der rechten Hand auf den Klingenrücken legen, um mehr Kontrolle und ein sicheres Gefühl beim Schleifvorgang zu erhalten.


Schritt 3 - Der richtige Winkel führt zu einem guten Ergebnis

Japanische Messer schärfen - Ein guter Winkel führt zu einem guten Ergebnis

Legen Sie die Klinge in einem Winkel von 10 - 15° auf dem Schleifstein an und führen Sie dabei (wie im Bild von Schritt 2 ersichtlich) vorsichtig die Klinge von hinten nach vorne. Zwischen Messerrücken und Schleifstein sollten in etwa zwei Münzen passen. Wichtig dabei ist, den Winkel immer konstant zu halten! Achten Sie außerdem darauf, dass Sie nur bei der Bewegung Druck auf die Klinge ausüben und Sie bei der Bewegung nicht zu viel Druck ausüben. Für Einsteiger, Vorsicht: Eine zu schnelle Bewegung führt schnell zu einer Veränderung des Winkels. Die Folge ist eine unpräzise Schneidgeometrie und das wirkt sich negativ auf das Schleifergebnis aus. Achtung: Bei Messern für Linkshänder sollte das Schleifverhältnis umgekehrt angewandt werden.


Schritt 4 - Schritt für Schritt

Japanische Messer schärfen - Schritt für Schritt

Achten Sie außerdem darauf, dass Sie nicht die gesamte Klinge des Messers zur selben Zeit schleifen. Am besten unterteilen Sie das Messer gedanklich in ca. 4 Abschnitte und schleifen Sie diese nacheinander.


Schritt 5 - Wechsel der Klingenseite

Japanische Messer schärfen - Wechsel der Klingenseite

Schleifen Sie so lange eine Seite des Messers bis sich auf der Gegenseite ein kleiner Grat auf der Klinge gebildet hat, welcher nicht gut zu sehen, aber zu fühlen ist und wechseln Sie dann zu der anderen Klingenseite. VORSICHT: Bei der Prüfung, ob noch ein Grat vorhanden ist, die Fingerkuppe stets mit nur leichtem Druck von der Schneide weg über die Fase führen.


Schritt 6 - Die Spitze schleifen

Japanische Messer schärfen - Die Spitze schleifen

Um die Spitze der Klinge zu schleifen, legen Sie das japanische Kochmesser wieder in einem Winkel von 10 - 15° an dem Schleifstein an. Sie werden merken, dass die Spitze der Klinge den Schleifstein nicht direkt berührt. Heben Sie das Messer dabei etwas weiter an bis nur noch die Spitze Kontakt zum Schleifstein hat. Legen Sie wieder 2 bis 3 Finger an die Klinge und führen Sie das Messer auf einer Teilkreis-Linie auf dem Schleifstein vor und zurück.


Schritt 7 - Mit weniger Druck schleifen

Japanische Messer schärfen - Mit weniger Druck schleifen

Wiederholen Sie den Schleifvorgang. Die andere Seite der Klinge muss dabei nur ganz sanft geschliffen werden, mit immer weniger Druck und immer weniger lang. So oft bis kein Grat mehr zu spüren ist. Fahren Sie ab und zu vorsichtig mit dem Finger über die Klinge um sich zu vergewissern, dass kein Grat mehr zu spüren ist. Sie werden feststellen, dass sich auf dem Schleifstein durch den Abrieb schnell eine Art Schleifschlamm bildet. Man spricht hier auch von einem 'Aufschlämmen' des Steins, der dadurch die Eigenschaften eines feinkörnigeren Schleifsteins bekommt. Dies kann im Schleifprozess durchaus gewünscht sein, da zum späteren Zeitpunkt des Schleifvorgangs eine feinere Körnung für ein besseres Schleifergebnis sorgt. Allerdings ersetzt es natürlich nicht den feinkörnigen Polierstein für das Finish.


Schritt 8 - Das Finish

Japanische Messer schärfen - Das Finish

Für das Finish, wechseln Sie (falls vorhanden) auf einen Stein mit Polierkörnung ab 2000. Je nach gewünschtem Ergebnis und Schärfepotential des Messers können Sie mit Schleifsteinen von 2000 bis 6000 durch einen weiteren Schleifvorgang die Schärfe optimieren. Zum Schluss sollten Sie das Messer abziehen. Dafür bitte das Kochmesser in Längsrichtung auf den Schleifstein legen und in Richtung der Schneidlinie ein paar Mal auf beiden Seiten abziehen. Sie können wieder mit der Fingerkuppe vorsichtig prüfen, ob noch ein Grat vorhanden ist.


Schritt 9 - Das Messer ist einsatzbereit

Damit das Messer einsatzbereit ist, wird das Messer nach Beendigung des Schleifens mit lauwarmem Wasser abgespült und gut abgetrocknet. Das Messer ist nun bereit für den Tomaten-Schärfetest. Nehmen Sie für diesen Test den Griff des Messers von unten in die Hand, legen das Messer auf die Tomate auf und ziehen Sie das Kochmesser ohne Druck zu sich. Wenn das Messer mühelos durch die Tomate gleitet ist es gut scharf.

Zum Rostschutz kann bei Kohlenstoffstahlklingen noch etwas Messeröl (z.B. Tsubaki Messeröl) aufgetragen werden.

Japanische Messer schärfen - Das Messer ist einsatzbereit


Schleifanleitung als Video

In folgendem YouTube-Video sehen Sie noch einmal sehr ausführlich Schritt für Schritt, wie in Japan ein Messer auf einem unserer Wassersteine geschliffen wird:



Wir hoffen, dass Ihnen die Anleitung gefallen hat und freuen uns stets über anregende Kommentare!



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