Duftende Suppe, brutzelndes Fleisch, köstliche Saucen – kaum einer kann der Verlockung widerstehen. Was unterscheidet Shabu Shabu von anderen japanischen Hot Pot-Gerichten, wie isst man es richtig und wie kann man es selber machen?

Warmes japanisches Fondue für die kalte Jahreszeit?

Fondue ist bei uns eine der beliebtesten Speisen in der kalten Jahreszeit. Auch in Japan liebt man es – auf seine eigene Art. Es muss brutzeln: daher kommt auch der Name. Shabu Shabu ist japanische Lautmalerei. So hört es sich an, wenn hauchdünn geschnittenes Fleisch in kochende Brühe getaucht wird.

Obwohl es sich für kalte Winterabende hervorragend eignet, war Shabu Shabu in Japan ursprünglich für den Sommer gedacht. Zum ersten Mal serviert wurde es in Osaka in den 1950ern. Dem Restaurant Suehiro kommt der Status als Urheber des Gerichtes und des Namens zu. Suehiro erlebte ein „Sommerloch“, bei dem gegrilltes Fleisch (Yakiniku) auf wenig Nachfrage stieß. Shabu Shabu sollte den Ausgleich schaffen.

Der Legende nach kam ein Koch in dem japanischen Restaurant auf die Idee, als er einen Mitarbeiter dabei beobachtete, wie er ein Tuch wusch – ähnlich wie Fleisch, das in Brühe geschwenkt wird. Mit seinem Ursprung in den 50ern ist Shabu Shabu deutlich jünger als sein Feuertopf-Verwandter: Sukiyaki.

Japanisches Sukiyaki

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Sukiyaki und Shabu Shabu – das ist der Unterschied

Nabemono, die Feuertopf-Gerichte, kommen ursprünglich aus China und stammen von Shuan Yang Rou ab. Bei diesem Gericht wird Lammfleisch in heißer Suppe gegart. Während Sukiyaki sich zu einer süßen Variante mit dunkler Sauce entwickelt hat, ist das deftige Shabu Shabu seinem Ursprung treu geblieben. Beide Gerichte werden weniger in der Küche, sondern in geselliger Runde am Esstisch zubereitet. Hier werden dünne Scheiben Fleisch und Gemüse mit den Stäbchen zuerst in die heiße Brühe und danach in schmackhafte Saucen getaucht.

Traditionell gehört Rindfleisch zum Shabu Shabu. Gerade Wagyu-Rind ist sehr gefragt, da die feinen Scheiben im Topf regelrecht schmelzen. Doch auch Schweinefleisch ist aufgrund seines neutralen Geschmacks in der japanischen Küche geschätzt. Hähnchen ist schließlich die leichteste Variante.

Auch Fisch und Meeresfrüchte kann man beim Shabu Shabu essen. Diese werden hier noch dünner geschnitten als für Sashimi. Da der Geschmack deutlich von der Fleischvariante abweicht, handelt es sich hier fast schon um ein eigenes Gericht. Es gibt auch Varianten des Shabu-Shabu-Topfs, die in getrennte Bereiche aufgeteilt sind, sodass man unterschiedliche Arten von Brühen probieren kann. Gemüse wie Kohl, Pilze, Tofu und sogar Nudeln runden die Mahlzeit ab. Im japanischen Restaurant, das auf Shabu Shabu spezialisiert ist, hat man eine große Auswahl an Zutaten, die man in heißer Brühe kochen kann.

Beim Shabu Shabu gibt es außerdem zwei wichtige Saucen: Ponzu, die hauptsächlich aus Zitrussaft und Sojasauce besteht, und Goma dare, einer Sesamsauce. Während Goma dare hervorragend zum Fleisch passt, wird Ponzu mit dem Gemüse gegessen.

Shabu Shabu-Rezept: So geht die Zubereitung

Shabu-Shabu Rezept

Ein japanisches Fondue selbst zubereiten: das ist einfacher, als man vielleicht denkt. Denn hier wird eigentlich zusammen mit anderen gekocht. Nur die Vorbereitung muss stimmen - alles andere kommt von allein.

 

Die Saucen

Zunächst machen wir uns an die Saucen. Goma dare und Ponzu gibt es auch im gut sortierten Asia-Markt, aber selbstgemacht schmeckt, wie so oft, natürlich besser.

Selbstgemachte Ponzu-Sauce:

  • 4 EL Sojasauce
  • 2 EL Zitrussaft nach Wahl (Orange, Zitrone, Limette oder Yuzu)
  • 1 EL Mirin (süßer Sake)
  • 1 1/2 EL Dashi-Brühe

 

Selbstgemachte Goma dare:

  • 2 EL Sesamkörner
  • 4 EL Dashi-Brühe
  • 2 EL Sake
  • 1 EL Mirin
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Miso-Paste
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 EL Zucker

 

Die Sesamkörner in einer Pfanne leicht anrösten (kein Öl verwenden!) und vom Herd nehmen. Mit einem Mörser zerstoßen. Dashi, Sake, Mirin, Zitronensaft, Miso, Sesamöl sowie Zucker hinzugeben und gut vermischen.

Die Saucen können kühl gestellt und später in kleinen Schälchen zum Shabu Shabu serviert werden.

Die Brühe

Nun geht es an die Zutaten für das Shabu Shabu (für 4 Personen). Dieses und ähnliche Rezepte sind als Vorschlag zu verstehen, denn bei diesem Fondue kann man alles, was einem schmeckt, in der Brühe garen und genießen.

  • 1 Konbu (japanisches Algenblatt als Suppenbasis)
  • 500 g Rinderfilet
  • 200 g Pilze (Enoki-Pilze, Shiitake-Pilze, Champignons oder andere Sorten)
  • 200 g Räuchertofu oder weißer Tofu
  • 2 Möhren
  • 8 Blätter Chinakohl
  • 4 Pak Choi (klein)
  • 100-200 g vorgekochte Nudeln (Glasnudeln, Udon oder Shirataki) oder Reis
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Daikon-Rettich (frisch oder eingelegt)

 

Zuerst das Rinderfilet in Frischhaltefolie gewickelt für etwa 30 bis 60 Minuten in das Tiefkühlfach legen, damit es leicht anfriert. So lässt es sich leichter schneiden. Für Shabu Shabu muss dann das Fleisch in hauchdünne Scheiben geschnitten werden.

Dann wird die Brühe vorbereitet. Dafür die Konbu-Alge mit 1 Liter Wasser übergießen. Am besten eignet sich dafür ein robuster, großer Topf aus Ton oder Gusseisen, in den dann die Zutaten getaucht werden. Die Konbu-Alge muss etwa 30 Minuten einweichen.

Nun sind das Gemüse und die anderen Zutaten dran. Die Pilze putzen und den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Pak Choi und Chinakohl in kleine, lange Stücke schneiden. Die Nudeln bzw. den Reis nach Packungsanleitung kochen. Frühlingszwiebeln in Ringe hacken und den Rettich ggf. reiben.

 

Shabu Shabu richtig servieren und genießen

Alle Zutaten jeweils auf einem Teller oder in einer Schüssel anrichten. Die Frühlingszwiebeln und der Rettich sind später vor allem zum Garnieren gedacht. Die Saucen bekommt jeder in kleinen Schüsselchen zu seinem Teller serviert.

Die Brühe wird dann aufgekocht. Kurz vor dem Kochen das Konbu-Blatt herausnehmen, damit das Wasser nicht schleimig wird. Man stellt den Shabu-Shabu-Topf in die Mitte des Tisches, am besten auf eine Herdplatte, damit die Brühe heiß bleibt.

Nun beginnt erst die eigentliche Zubereitung am Esstisch. Jeder schnappt sich dann eine Zutat und schwenkt sie im kochenden Wasser. Im Restaurant gibt es dafür zwei verschiedene Paar Stäbchen: eines zum Kochen und eines zum Essen. So vermeidet man, mit den eigenen Stäbchen das "gemeinsame" Essen zu berühren, das in der Öffentlichkeit ein No-go ist.

Ein bisschen Pak Choi, Kohl, Möhren und Frühlingszwiebeln kommen auch direkt in die Brühe und werden dann herausgefischt, sobald sie gar sind. Sie geben dem Shabu Shabu sein charakteristisches Aroma. Zwischendurch kann man mit einem kleinen Abschöpflöffel den Schaum im Kochtopf entfernen, um den Geschmack zu bewahren.

Das hauchdünn geschnittene Rindfleisch wird etwa 20-30 Sekunden darin gegart. Dann wird das gekochte Fleisch in die Sauce gedippt und gegessen. Genauso verfährt man mit den restlichen Zutaten.

Tipp: Sobald alles aufgegessen ist, lässt sich die Brühe ganz einfach in eine leckere Nudelsuppe oder Aufguss für Reis verwandeln. Guten Appetit!

 


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