Die hübschen Flaschen mit der würzigen Sauce aus Sojabohnen sind aus keinem japanischen Restaurant wegzudenken. Sie stehen an der Sushi-Bar, haben ihren festen Platz am Teppanyaki und sind in jedem gut sortierten Supermarkt zu finden. Japanische Sojasauce gilt als besonders hochwertig und wird traditionell verwendet, um Fisch, Fleisch, Reis oder Gemüse eine aromatische und leicht salzige Note zu verleihen. Dabei werden die Lebensmittel entweder in die Sauce eingelegt oder kurz vor dem Verzehr damit mariniert. Ob zum Dippen der köstlichen Sushi oder als Zutat für Teriyaki Spieße - diese Sauce bietet eine unglaubliche Vielfalt an Verwendungsmöglichkeiten.

 

Wie wird Sojasauce eigentlich hergestellt?

Traditionell hergestellte japanische Sojasauce, auch Shoyu genannt, wird aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser hergestellt. Dazu werden die Sojabohnen zuerst gemahlen und gedünstet. Danach vermischt man sie mit geröstetem und geschrotetem Weizen, der je nach Anteil einen feine Süße und ein leicht karamelliertes Aroma in der Sauce bildet. Dieser Trockenmaische setzt der Braumeister bestimmte Mikroorganismen zu, welche den gewünschten Fermentationsprozess in Gang bringen. Danach werden Salz und Wasser hinzugefügt und gut mit der Maische durchmischt. In speziellen Fässern reift die Sauce, wobei sich die Eiweiße der Sojabohnen aufspalten. Je nach Dauer der Fermentation, Umgebungstemperatur und Lagerbedingungen erhält das Endprodukt einen ganz eigenen Geschmack. Die Reife dauert mehrere Monate und kann für besonders hochwertige Produkte bis zu fünf Jahren betragen. Früher wurde Shoyu aus den Grundzutaten in vielen japanischen Haushalten selber gebraut und wurde als ein wichtiger Vorrat in Fässern oder schönen Tonkrügen gelagert.

Sojabohnen

 

Welche Sorten von Sojasauce gibt es?

Japanische Sojasauce gibts unter anderem in folgenden Varianten zu kaufen:

  • Dunkle Soja Sauce (Koikuchi Shoyu)
  • helle Soja Sauce
  • süße Sojasauce
  • Teriyaki Sauce
  • Tamari Sojasauce
  • glutenfreie Sojasauce

 

Die bekannteste Marke dürfte die Soy Sauce von Kikkoman sein. Weitere Marken wie Pearl River Bridge oder die Produkte kleiner Manufakturen finden sich in Asia-Shops oder direkt bei den Herstellern. Unterschieden wird außerdem in den Sorten Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro und Saishikomi, die sich im Geschmack, im Anteil des Weizens und in ihrer Intensität unterscheiden. Am gebräuchlichsten ist die dunkle Sauce Koikuchi Shoyu, welche sehr intensiv schmeckt, ein dunkles Braun zeigt und relativ wenig Zucker enthält.

Nicht nur in Japan, sondern in ganz Asien sind hochwertige Sojasaucen zu finden. Produzenten wie Healthy Boy aus Thailand bieten eine große Palette an Sojasoßen an. Sie sind nicht mit Fischsauce oder Worcestersauce zu verwechseln, die aus gänzlich anderen Zutaten hergestellt werden und im Vergleich oft noch mehr Salz enthalten.

 

Japanische Rezepte mit Sojasauce

Rezepte mit Sojasauce

Wer gesund kochen will, kann Soja und alle Produkte aus dieser vielseitigen Bohne getrost verwenden. Das vegane Produkt zeichnet sich durch ein feines Aroma aus, das jedem sonst eher faden Gericht eine interessante Note verleiht. Statt Salz verwenden viele asiatische Köche Sojasauce im Rezept. Dabei sollte man bei der Verwendung gut aufpassen, damit dieses asiatische Würzmittel nicht den Geschmack der anderen Zutaten überdeckt.

 

Rezept mit Fleisch von Rind oder Schwein mit Sojasauce

Für dieses japanische Rezept werden folgende Zutaten benötigt:

  • ½ Tl Senfpulver
  • 30 ml Mirin (Reiswein)
  • 30 ml Sojasauce
  • 30 ml klare Geflügelbrühe
  • 2 Tl Zucker
  • ½ Tl Speisestärke
  • 200g Rinderfilet oder Schweinefilet

 

Das Senfpulver mit 1 Tl heißem Wasser vermengen und 10 Min. quellen lassen. Nebenbei das Mirin in einen Topf geben und innerhalb von fünf Minuten bei großer Hitze reduzieren. Danach die Sojasauce, Geflügelbrühe und den Zucker zufügen und alles kurz aufkochen. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und unter Rühren in die Sauce geben. Noch einmal aufkochen, damit die Stärke abbinden kann. Nun die vorbereitete Senfpaste einrühren und die Mischung abkühlen lassen.

Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und für einigen Minuten in der vorbereiteten Sauce marinieren, abtropfen lassen und sehr heiß von jeder Seite eine Minute braten. Die Stücke aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Zu einem frischen Salat servieren. Besonders gesund wären grüner Salat, Babyspinat und Sprossen.

Rezept Hühnchen mit Sojasauce

Bei diesem Rezept wird statt traditioneller Teriyaki Sauce eine selbst hergestellte Mischung mit Sojasauce und Honig verwendet. Diese Lebensmittel werden dafür benötigt:

  • 400 g Hähnchebrustfilet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 rote Chili
  • 1 EL Sojasauce, hell
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 TL Ketchup
  • 1 EL Honig
  • eine Prise Zucker
  • 1 TL Sojasauce, dunkel
  • 1 EL Erdnussöl oder Sonnenblumenöl

 

Das gewürfelte Hähnchenfleisch in eine Schüssel geben. Knoblauch, Ingwer und Chili feinwürfeln und ebenfalls hinzugeben. Die helle Sojasauce, das Sesamöl und den Zucker hinzufügen und alles gut vermischen. Für 30 Minuten bis zwei Stunden marinieren und dabei kühl stellen. Kurz vor dem Braten den Honig in eine weitere Schüssel geben und mit dem Ketchup sowie 1 TL Sojasauce verrühren. Nun das marinierte Hähnchenfleisch im Öl braten, bis es fast gar ist. Dabei ständig rühren, damit es nicht anbrennt. Ganz zum Schluss die Honig-Ketchup-Mischung darüber geben und das Fleisch bei reduzierter Hitze unter Schwenken glasieren lassen. Zu diesem Gericht passen Reis und gedünstetes Gemüse.

 

Rezept zum Suppen verfeinern

Dunkle Sojasauce passt gut zu allen Gemüsesuppen und auch zu Fleischbrühe. Sie kann dezent den Geschmack einer Misosuppe verstärken oder in einer Kürbiscremesuppe für einen exotischen Touch sorgen. Toll schmeckt sie in einer Asia-Nudelsuppe, die dann ganz ohne weiteres Salz auskommt. Wer gesund kochen möchte, sollte bei der Verwendung von Shoyu darauf achten, dass hier eine Menge Salz enthalten ist. Auch Gluten kann sich durch den zur Herstellung verwendeten Weizen in der Sauce verstecken.

 

Rezept mit Gemüse und Tofu

Für diese Zubereitung werden folgenden Lebensmittel benötigt:

  • 250 g Räuchertofu
  • 1 kleine Zucchini
  • 100 g Mungobohnensprossen
  • 150 g Zuckerschoten
  • Salz
  • 100 g Spitzkohl
  • 1 Gemüsepaprika
  • ein Bund Koriander
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 EL ungesalzene Erdnüsse
  • Pfeffer
  • 3 TL Sojasauce

 

Zuerst den Tofu in Würfel schneiden. Dann die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Die Sprossen kurz mit kochendem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser für zwei Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Kohl in mundgerechte Stücke und den Paprika in schmale Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Nun das Öl in einem Wok oder in einer großen Pfanne (am besten mit Anti-Haft-Beschichtung) erhitzen. Die Erdnüsse und den Tofu bei mittlerer Hitze innerhalb von drei bis vier Minuten goldbraun braten, leicht pfeffern und dann aus der Pfanne nehmen. Danach das Gemüse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze innerhalb von fünf bis sieben Minuten unter Wenden anbraten. Den Tofu und die Erdnüsse hinzufügen und alles mit der Sojasauce und weiterem Pfeffer abschmecken. Mit den Korianderblättchen garnieren und noch warm servieren.

 

Ausprobieren und genießen!

Gebraute Sojasauce bietet eine unglaubliche Vielfalt, um eine gesunde Ernährung mit feinen Aromen zu bereichern. Viele Rezepte verwenden diese Würzsauce, um Reis, Gemüse oder Tofu mit einem feinen Umami-Geschmack auszustatten. Auch für Nudeln ist diese Zutat sehr beliebt. Wer Wert auf hohe Qualität legt, kann nach Produkten suchen, deren traditionelle Herstellung für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis sorgt. Als gesund gilt übrigens salzreduzierte Sojasauce, die ohne künstliche Farbstoffe (E-Nummern!) auskommt. Am besten gleich ausprobieren und verschiedene Sojasaucen und neue exotische Rezeptideen entdecken!

Japanische Rezepte

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