Bildnachweise: Autor: City Foodsters | Flickr | License

Das japanische Wort Tamago (卵 – たまご) bedeutet übersetzt 'Ei'. In der landestypischen Küche Japans findet man es als Basis-Zutat in vielen Gerichten. Vom Frühstück bis zum Abend begleitet es in klassischen Rezepten durch den Alltag. Als hervorragende Proteinquelle ist es einerseits nahrhaft, andererseits bereichert es durch seinen eigentümlichen Geschmack.

Rezept in diesem Blogbeitrag:

» Tamagoyaki

» Dashi Brühe

Frühstücken in Japan – Stärkung für den Tag

In der klassischen japanischen Küche grüßen Eispeisen schon am frühen Morgen von den Tellern. Rezepte gibt es viele. Ob roh mit dem Frühstücksreis verrührt und mit Sojasauce gewürzt als Tamago Kake Gohan, als seidigen Eierstich (Chawanmushi genannt) oder im Pfannkuchen (Okonomiyaki). Besonderer Beliebtheit erfreut sich das gerollte Omelett (Tamagoyaki oder Onsen Tamago genannt). Serviert wird all das zu Beilagen wie Reis, Miso-Suppe, Fisch (z.B. Lachs oder Thunfisch) und Gemüse sowie gelegentlich auch Natto (fermentierten Sojabohnen, oft mit Senf und Sojasauce serviert). Dazu grüner Tee – der japanische Start in den Tag spiegelt ein Bild von Gesundheit und Reichhaltigkeit.

Viele Klassiker sind mittlerweile jedoch aus den Morgenszenarien des modernen Japans verschwunden, denn mit dem Einzug westlicher Werte ist die Zeit knapper geworden. Internationale Frühstückstraditionen sind neuer Trend. Toast mit Marmelade, Schinkenbrote, Cornflakes und Joghurt – Gesellschaftlicher Wandel am Frühstückstisch und sein schneller Start in den Tag mit (Milch-)Kaffee, O-Saft und Co. Das japanische Omelette hat man sich jedoch erhalten, denn seine Zubereitung ist simpel und schnell.

 

Tamagoyaki – Auftanken am Mittag und danach

Tamago Maki

Schon einmal ausgepowert schlägt es zum Mittag. Der Power auf der Spur eilt man in Japan in die Pause. Es gilt innere Ruhe im emsigen Trubel bunter und überfüllter Atmosphäre zu finden und Kräfte neu zu sammeln. Sushi ist hier allseits beliebt. Tamago Sushi, Tamago Nigiri oder Tamago Maki – leckere Snacks aus der Bento-Box wandern in hungrige Bäuche, füllen auf ohne Völlegefühl zu erzeugen. Wer ins Restaurant hastet, der gönnt sich die vielfältige Zutat im klassischen Ramen, wo Ajitsuke Tamago als Topping leckerste Nudelsuppen-Variationen schmückt. Auch die Frühstücksklassiker finden sich erneut auf der Speisekarte. Tamagoyaki, als vielschichtiges, zum Teil noch rohes Omelett, verfeinert die Lunch-Time. Süße Gemüter genießen Ei auch gern im Nachtisch, z.B. leckersten Castella, saftigen Kasutera-Bisquitkuchen.

Wer von Letzterem nicht zu viel isst, bewegt sich leicht und zufrieden weiter Richtung Abend – nach dem Essen ist vor dem Essen, das Ei immer mit dabei.

 

Stäbchen-Kunst und seine Helfer

Wer mit Stäbchen isst, braucht mundgerechte Happen in relativ fester Konsistenz. Daher wird das japanische Omelett gerne gerollt und in passend große Happen zerteilt. In der Pfanne zubereitet schneidet man die runden Kanten wie bei Sushi-Rollen ab, um Ästhetik durch Gleichmäßigkeit zu schaffen. Auch passen Tamagoyaki und Co. so viel besser ins Bento und verschwenden keinen Platz. Um dies noch zu vereinfachen, gibt es in Japan auch eckige Pfannen. In den Restaurants sorgen diese für Ressourcenschonung durch weniger Verlust und damit für mehr Gewinn.

Essstäbchen Yumekobo Essstäbchen Set mit Ablage Sakura, Purple Heart   |   Suppenschale, Reisschale Sensai, Urushi rot   |   Japanische Teller Kokuyou

Tamagoyaki selbst erleben – Ein Grundrezept, unendliche Möglichkeiten

Japanisches Omelett gibt es in vielen Varianten – der tägliche Konsum verlangt nach Abwechslung. Gerne wird es in süßer Form zubereitet, doch auch herzhaft ist kein Fauxpas. Mit dem angeführten Rezept geht das Zubereiten, Braten und Rollen ganz einfach und schnell.

 

(Sweet) Tamagoyaki-Rollen

(Rezept für 1 Person)

Die Basis

Zutaten:

  • 3 Eier
  • ggf. 1/2 TL Zucker oder 1 TL Mirin bzw. alternatives Süßungsmittel
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL helle Sojasauce
  • Sonnenblumenöl oder Rapsöl
  • ggf. Lieblingsgemüse
  • ggf. Kräuter deiner Wahl

 

Schritt 1: Schlage 3 Eier in eine Schüssel und verquirle sie, bis sie eine einheitliche Konsistenz ergeben.

Schritt 2: Füge einen halben bis einen TL Süßungsmittel hinzu. Dies können Zucker, Mirin, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft oder Ähnliches sein. Je nachdem, was du in deinem Haushalt zum Süßen verwendest. Beachte, dass Zucker wesentlich süßer schmeckt als die gesunden Varianten, weshalb du dich hier ein wenig im Abschmecken probieren und deinen Geschmack entscheiden lassen musst. Beim Süßen gilt: Weniger ist erstmal mehr.

Alternative: Möchtest du dieses simple Grundrezept lieber in herzhafter Variante, dann lasse das Süßungsmittel weg und schmecke stattdessen mit Pfeffer ab. Die Kunst eines guten Omeletts liegt tatsächlich in der Würze. Also ruhig etwas mutig sein.

Schritt 3: Füge 2 Esslöffel helle Sojasoße hinzu. Auf die zusätzliche Prise Salz kannst du hier ggf. auch verzichten, da die Sojasoße bereits salzig ist. Wenn du keine Sojasauce zur Hand hast, kannst du stattdessen 2-3 Prisen Salz hinzufügen. Der Geschmack ist hier jedoch ein anderer.

Die persönliche Note

Schritt 4: Kreiere dein individuelles Tamagoyaki, indem du der Basis zusätzliche Zutaten beimengst. Dies können beliebige Kräuter, aber auch Gemüsesorten sein. Zudem Fisch, Fleisch oder vegane Alternativen.

Achtung: Tamagoyaki wird nach wie vor gerollt, weshalb die Relation von Basis und Toppings stimmen und Letztere vor allem sehr klein geschnitten, am besten geraspelt, sein müssen.

Schritt 5: Fülle eine dünne Schicht Eimasse in eine leicht geölte, beschichtete Pfanne. Die Eischicht in der Pfanne sollte nicht zu dick sein. Lasse es bei mittlerer Hitze kurz anziehen, aber nicht komplett durchziehen. Wir wollen kein gebratenes Ei, denn Tamagoyaki bleibt in seiner traditionellen Form teilweise roh. Dies hilft der Rolle am Ende gut miteinander zu verkleben und nicht auseinander zu fallen. Das Ei kannst du bereits in der Pfanne mit einem Küchenfreund aufrollen und am oberen Rand der Pfanne verweilen lassen, während du erneut eine Schicht Ei einlässt. Wiederhole diesen Vorgang so oft, bis die Rolle den gewünschten Durchmesser hat.

Achtung: In Japan beugt man Salmonellen vor, indem die Eier medikamentös behandelt werden. In Deutschland ist das nicht der Fall. Du kannst das Ei daher auch komplett durchbraten und nach dem Zerkleinern zuletzt mit kleinen Sticks fixieren. Diese machen sich auf dem Teller genauso hübsch und machen Stäbchen bzw. Besteck zudem überflüssig. In nachhaltiger Form kann man so gerade 'to go' auf die Nutzung von Plastikbesteck verzichten und muss kein hauseigenes Besteck mitführen. Zu guter letzt passen sie – klein wie sie sind – super mit ins Bento.

Alternative: Selbstverständlich kannst du deine Toppings auch erst nach dem Anbraten hinzufügen. Platziere deine entsprechende Wunschkomposition dazu auf jeder einzelnen Schicht, direkt bevor du beginnst aufzurollen.

Schritt 6: Deine Tamagoyaki-Rolle kannst du nun noch in Dashi-Brühe wälzen, einer der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Sie findet sich in fast allen japanischen Rezepten wieder.

Schritt 7: Rolle in mundgerechte Stücke zerkleinern, genießen oder ab ins Bento.

Achtung: Bei Nutzung von Dashi ist der Transport im Bento nur bedingt möglich. Speisen mit Tamago als Grundlage sollten stets frisch zubereitet und schnell verzehrt werden. Sie schmecken am besten heiß.

Grundsätzlich gilt: Dem Ideenreichtum von Tamagoyaki sind keine Grenzen gesetzt. Komponiere, was auch immer dir schmeckt!

 

Dashi selbst herstellen

(Rezept für 500 ml Brühe)

Zutaten:

  • 5x10 cm getrockneten Seetang (Kombu) (Ursprung ist übrigens Hokkaido)
  • 10 g feine und grobe Bonitoflocken (Katsuobushi)
  • 500 ml Wasser

 

Achtung: Kombu wird nicht gewaschen. Die pulverige weiße Ablagerung hat das beste Aroma.

Schritt 1: Kleine Streifen des Kombu mit der Schere abschneiden (5x10 cm) und im kalten Wasser (500 ml) für 10 Minuten einweichen lassen.

Schritt 2: Wasser mit Kombu auf höchster Stufe erhitzen. Kombu kurz vor dem Aufkochen entnehmen.

Achtung: Kombu darf nicht aufkochen, da der Sud sonst bitter wird.

Schritt 3: Katsuobushi hinzufügen und aufkochen lassen. Herdplatte direkt nach dem Aufkochen ausstellen.

Schritt 4: Katsuobushi für 5 Minuten im kochenden Wasser ziehen lassen, bis sie absinken. Anschließend werden Brühe und Katsuobushi voneinander getrennt. Dazu die Brühe über einem Gefäß sowie Sieb abgießen.

Schritt 5: Dashi weiterverwenden (z.B. zur geschmacklichen Veredelung von Tamagoyaki-Rollen). Rest im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Schritt 6: Den perfekten Genuss des traditionellen Japans frisch genießen.

 


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