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Tataki ist eine japanische Zubereitungsform von Fisch und Fleisch. Übersetzt steht Tataki etwa für „hacken“ oder „schneiden“. Bei dieser Zubereitungsart wird der Fisch (üblicherweise Thunfisch und Lachs) oder das Fleisch (meist Rindfleisch) sehr kurz und sehr heiß angebraten. Danach wird es zum Abkühlen in Eiswasser gegeben damit es nicht mehr nachziehen kann. Somit erzielt man eine krosse Kruste und ein rohes Innenleben. Oft wird der Fisch oder das Fleisch danach mit Sesam oder grobem Pfeffer ummantelt bevor es in feine Scheiben oder Würfel geschnitten wird. Es empfiehlt sich dabei eine Art Klebstoff, wie zum Beispiel Wasabi zu verwenden.

Woher kommt Tataki?

Diese japanische Zubereitungsart stammt aus der alten Provinz Tosa auf der Insel Shikoku, die heute zur Präfektur Kōchi zählt. Der Samurai Sakamoto Ryōma wurde durch das im Westen übliche Grillen von großen Fleischstücken inspiriert und passte es durch das Aufschneiden in feine Scheiben und die kurze Garzeit an die traditionelle japanische Küche an.

Tataki kann in vielen verschiedenen Variationen zubereitet werden. Als Inspiration finden Sie hier zwei Tataki-Rezepte zum Nachkochen.

 

Tuna Tataki für vier Personen

Thunfisch Tataki

Bildnachweise: Autor: Mighty June | Flickr | License

 

Zutaten:

  • 500 g Thunfisch in Sashimi-Qualität
  • 2 TL Sonnenblumenöl
  • Meersalz
  • Wasabi

 

Tataki-Sauce:

  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL frischer, geriebener Ingwer
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL geröstete Sesamsamen
  • 3 TL Ponzu (Würzsauce mit Zitrusaroma)

 

Zubereitung:

  1. Zuerst die Frühlingszwiebel klein hacken und mit den restlichen Zutaten für die Tataki-Sauce in einer Schüssel vermischen.
  2. Sesam und etwas Meersalz in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen.
  3. Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten.
  4. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin für 30 Sekunden von allen Seiten anbraten.
  5. Anschließend für etwa zehn Sekunden in das Eiswasser tauchen.
  6. Den Thunfisch rundherum mit Wasabi bestreichen und mit der Sesam-Salz-Mischung ummanteln.
  7. Als Letztes den Thunfisch in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Tataki-Sauce anrichten.

 

Beef Tataki für vier Personen

 

Zutaten:

  • 500 g Rinderfilet
  • 2 TL Sonnenblumenöl
  • 1 EL frischer, geriebener Ingwer
  • 7 EL Ponzu
  • 2 EL Shichimi Tōgarashi (japanische Gewürzmischung)
  • Radieschen
  • Frühlingszwiebeln
  • Kresse

 

Zubereitung:

  1. Den Ingwer mit der Ponzu-Sauce vermischen und das Rinderfilet mit der Hälfte der Sauce bepinseln.
  2. Anschließend das Filet in Frischhaltefolie einwickeln und zum Marinieren für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das marinierte Filet für 30 Sekunden von allen Seiten scharf anbraten.
  4. Das Filet in feine Scheiben schneiden, mit der restlichen Sauce beträufeln und mit Shichimi Tōgarashi bestreuen. Mit fein geschnittenen Radieschen, Frühlingszwiebeln und Kresse garnieren.

 

Sollten Sie in der Asia-Abteilung im Supermarkt oder im Asia-Laden keine Ponzu-Sauce oder Shichimi Tōgarashi finden, können Sie beides einfach nach folgenden Rezepten selbst zubereiten.

 

Ponzu

 

Zutaten:

  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 10 ml Mirin
  • 10 ml Sake
  • etwas Puderzucker

 

Zubereitung:

Mirin und Sake im Topf so lange aufkochen bis der Alkohol fast verflogen ist. Danach die Sojasauce und den Zitronensaft hinzugeben und mit etwas Puderzucker abschmecken.

Die Sauce sollte mindestens zwei Wochen ziehen damit sich der Geschmack besser entfalten kann. Die Sauce kann zu Sushi, Sashimi, Tataki und gebratenem Fleisch gereicht werden oder auch als Salatsauce verwendet werden.

 

Shichimi Tōgarashi

 

Zutaten:

  • 1 TL Mandarinenabrieb / Orangenabrieb
  • 1 TL zerbröseltes Nori
  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL Hanfsamen
  • 1 EL Sesam

 

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander vermischen und in einer Pfanne anrösten, um die Aromen zu verstärken und anschließend mit einem Mörser zerstoßen. Diese Gewürzmischung vereint leichte Schärfe sowie nussige und fruchtige Geschmacksnoten. Es lohnt sich diesen „Sieben-Gewürz-Chilipfeffer“ selbst zusammenzumischen, da er im Gegensatz zu den im Handel angebotenen viel aromatischer schmeckt. Sie können Shichimi Tōgarashi nicht nur zum Würzen von Tataki verwenden, er eignet sich zum Beispiel auch sehr gut für Miso-Suppe, Udon, Nabemono und Yakitori.

 

Japanische Rezepte

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