Tataki - たたき

Tataki - たたき

Tataki ist eine japanische Zubereitungsform von Fisch und Fleisch. Übersetzt steht Tataki etwa für „hacken“ oder „schneiden“. Bei dieser Zubereitungsart wird der Fisch (üblicherweise Thunfisch und Lachs) oder das Fleisch (meist Rindfleisch) sehr kurz und sehr heiß angebraten. Danach wird es zum Abkühlen in Eiswasser gegeben damit es nicht mehr nachziehen kann. Somit erzielt man eine krosse Kruste und ein rohes Innenleben. Oft wird der Fisch oder das Fleisch danach mit Sesam oder grobem Pfeffer ummantelt bevor es in feine Scheiben oder Würfel geschnitten wird. Es empfiehlt sich dabei eine Art Klebstoff, wie zum Beispiel Wasabi zu verwenden.

Woher kommt Tataki?

Diese japanische Zubereitungsart stammt aus der alten Provinz Tosa auf der Insel Shikoku, die heute zur Präfektur Kōchi zählt. Der Samurai Sakamoto Ryōma wurde durch das im Westen übliche Grillen von großen Fleischstücken inspiriert und passte es durch das Aufschneiden in feine Scheiben und die kurze Garzeit an die traditionelle japanische Küche an. Tataki kann in vielen verschiedenen Variationen zubereitet werden. Als Inspiration finden Sie hier zwei Tataki-Rezepte zum Nachkochen.

Tuna Tataki für vier Personen

Personenanzahl4 PersonenPersonenanzahl
Zubereitungszeitca. 50 MinutenGesamtzeit
SchwierigkeitLeichtSchwierigkeit
GerichtHauptgerichtGericht
Kalorien500kcal pro PortionKalorien
FischFisch
Tuna Tataki Fleisch mit Schnittlauch
Zutatenliste für Tuna Tataki
500g Thunfisch in Sashimi-Qualität
2 TL Sonnenblumenöl
Meersalz
Wasabi
Zutatenliste für die Tataki-Sauce
1 Frühlingszwiebel
1 EL frischer, geriebener Ingwer
2 EL Sesamöl
1 EL Sojasauce
1 EL geröstete Sesamsamen
3 TL Ponzu (Würzsauce mit Zitrusaroma)
Kochende Miss Oryoki
Zubereitung
Schritt 1

Zuerst wird das Schweinefleisch für dieses Rezept in sehr feine Streifen oder Scheiben geschnitten. Das geht leichter, wenn es etwas angefroren ist. Außerdem kann ein scharfes Messer, wie man es für Sushi verwendet, hilfreich sein. Beim Schneiden sollte man auf die Faserrichtung des Fleischs achten und immer quer zur Faser schneiden. Wer sich das nicht selber zutraut, kann das Schweinefleisch zum Braten auch schon vom Fleischer in feine Scheiben schneiden lassen. Dort geht das mithilfe der Aufschnittmaschine superschnell und mit höchster Präzision vonstatten.

Schritt 2

Das Fleisch mit etwas Küchenkrepp trockentupfen. Danach werden die Streifen von beiden Seiten gepfeffert und in dem Mehl gewendet.

Schritt 3

Um die leckere Soße für das Rezept vorzubereiten, werden Mirin, Sake, Sojasauce, Zucker und der Saft vom Ingwer miteinander vermischt.

Schritt 4

Nun kann das Öl in einer Pfanne erhitzt werden. Es ist heiß genug, wenn sich an einem Holzstäbchen, das in das Öl gehalten wird, kleine Blasen bilden. Das Fleisch wird in das Öl hineingegeben und scharf angebraten. Sobald es knusprig genug ist, kommt die Soße in die Pfanne, um es abzulöschen.

Schritt 5

Danach lässt man alles zusammen noch ein paar Minuten in der Pfanne bei mittlerer Hitze köcheln. Nun ist das Gericht fertig und die Pfanne kann vom Herd genommen werden.

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Beef Tataki für vier Personen

Personenanzahl4 PersonenPersonenanzahl
VorbereitungszeitVorbereitungszeit 30 MinutenVorbereitungszeit
Zubereitungszeitca. 20 MinutenGesamtzeit
SchwierigkeitEinfachSchwierigkeit
GerichtHauptgerichtGericht
Kalorienca. 400kcal pro PortionKalorien
FleischFleisch
Rinderfilet angerichtet auf Servierteller
Zutatenliste
500g Rinderfilet
2 TL Sonnenblumenöl
1 EL frischer, geriebener Ingwer
2 EL Ponzu
2 EL Shichimi Tōgarashi (japanische Gewürzmischung)
2 EL Mirin (japanische Würzsauce)
Radieschen
Frühlingszwiebeln
Kresse
Kochende Miss Oryoki
Zubereitung
Schritt 1

Den Ingwer mit der Ponzu-Sauce vermischen und das Rinderfilet mit der Hälfte der Sauce bepinseln.

Schritt 2

Anschließend das Filet in Frischhaltefolie einwickeln und zum Marinieren für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Schritt 3

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das marinierte Filet für 30 Sekunden von allen Seiten scharf anbraten.

Schritt 4

Das Filet in feine Scheiben schneiden, mit der restlichen Sauce beträufeln und mit Shichimi Tōgarashi bestreuen. Mit fein geschnittenen Radieschen, Frühlingszwiebeln und Kresse garnieren.

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Sollten Sie in der Asia-Abteilung im Supermarkt oder im Asia-Laden keine Ponzu-Sauce oder Shichimi Tōgarashi finden, können Sie beides einfach nach folgenden Rezepten selbst zubereiten.

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Ponzu

Personenanzahl4 PortionenPersonenanzahl
Zubereitungszeit10 MinutenGesamtzeit
SchwierigkeitEinfachSchwierigkeit
GerichtHauptgerichtGericht
Kalorienca. 100kcal pro PortionKalorien
AlkoholAlkohol
Küchenutensilien Küchenutensilien
Zutatenliste
50ml Sojasoße
50ml frisch gepresster Zitronensaft
10ml Mirin
10ml Sake
etwas Puderzucker
Kochende Miss Oryoki
Zubereitung
Schritt 1

Mirin und Sake im Topf so lange aufkochen bis der Alkohol fast verflogen ist. Danach die Sojasauce und den Zitronensaft hinzugeben und mit etwas Puderzucker abschmecken.

Schritt 2

Die Sauce sollte mindestens zwei Wochen ziehen damit sich der Geschmack besser entfalten kann. Die Sauce kann zu Sushi, Sashimi, Tataki und gebratenem Fleisch gereicht werden oder auch als Salatsauce verwendet werden.

Shichimi Tōgarashi

Shichimi Gewürz
Zutatenliste
1 TL Mandarinenabrieb / Orangenabrieb
1 TL zerbröseltes Nori
1 TL Szechuanpfeffer
2 TL Chiliflocken
1 TL Senfsamen
1 TL Hanfsamen
1 EL Sesam
Kochende Miss Oryoki
Zubereitung
Schritt 1

Alle Zutaten miteinander vermischen und in einer Pfanne anrösten, um die Aromen zu verstärken und anschließend mit einem Mörser zerstoßen. Diese Gewürzmischung vereint leichte Schärfe sowie nussige und fruchtige Geschmacksnoten. Es lohnt sich diesen „Sieben-Gewürz-Chilipfeffer“ selbst zusammenzumischen, da er im Gegensatz zu den im Handel angebotenen viel aromatischer schmeckt. Sie können Shichimi Tōgarashi nicht nur zum Würzen von Tataki verwenden, er eignet sich zum Beispiel auch sehr gut für Miso-Suppe, Udon, Nabemono und Yakitori.

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