Tempura – Köstlichkeit im Teigmantel

Knusprig, aber nicht fettig: Obwohl in Teig gehüllt und frittiert, bricht Tempura dennoch nicht das gesunde Image der japanischen Küche. Nach Sushi und Teriyaki ist es das beliebteste Gericht Japans weltweit. Erfahren Sie die überraschende Herkunft dieser Spezialität, was sich eigentlich unter dem Teigmantel verbirgt und wie Sie es selbst genießen können.

Obwohl das Gericht heute typisch japanisch ist, hat es eigentlich einen ganz anderen Ursprung: Portugiesische Jesuiten-Missionare brachten Tempura im 17. Jahrhundert nach Japan. Im Handelshafen von Nagasaki angekommen, erfreuten sie sich besonders an den japanischen Meeresfrüchten. Während der Fastenzeit, als Fleisch tabu war, war frittierter Fisch das Gericht der Wahl für die Christen. Da Tempera im Portugiesischen „Fastenzeit“ bedeutet, haben es Japaner wahrscheinlich für den Namen des Gerichts gehalten. Eine andere Version besagt, dass der Usprung im portugiesischen Wort Temperar kommt, was „Frittieren“ bedeutet. Tempero bedeutet Gewürz. Die japanische Schreibweise ist dennoch Tenpura, denn das „m“ gibt es als einzelnen Buchstaben nicht in der japanischen Schrift.

Frittieren an sich war in der japanischen Küche vorher nicht bekannt: Traditionell hatte Essen in Japan mit Öl wenig am Hut. Zwar gab es schon neun Jahrhunderte vorher ein ähnliches Gericht in Japan, was aber mit Reismehl statt Weizenmehl zubereitet wurde. Das neuartige Tempura wurde zuerst als Imbiss zwischen den Mahlzeiten beliebt. Damals hatte es jedoch noch deutlich schwereren und dickeren Teig und wurde in tierischem Öl frittiert. Man hat so zuerst Fleischbällchen verarbeitet, erst im 18. Jahrhundert wurden Fisch und Gemüse im ganzen Stück zubereitet. Das passte besser zum japanischen Prinzip der Natürlichkeit, die sich im Geschmack widerspiegelte und der auch dem leichter werdende Teig entsprach.

Leider ist das genaue Originalrezept heute nicht überliefert. Das hindert Tempura aber nicht daran, auch heute noch eines der beliebtesten Gerichte aus Japan zu sein. Da Öl noch vor 500 Jahren teuer war, konnten es sich bis in das 17. Jahrhundert hinein nur Adelige, Samurai und Kaufleute leisten, Tempura zu speisen. Danach avancierten die frittierten Häppchen zum alltäglichen Imbiss. Der japanische Shogun Tokugawa Ieyasu liebte Tempura angeblich so sehr, dass er daran gestorben sein soll, dass er zu viel davon verspeist hatte.

Doch keine Angst: Tempura ist nicht so ungesund wie andere frittierte Gerichte. Der Schlüssel dazu ist zum einen der Teig: Er besteht nur aus Mehl, Ei und Wasser. Man kann jedoch auch kreativ werden und etwas japanisches Bier oder Sake mit in den Teig geben.

Tempura ist zum anderen auch im Allgemeinen kalorienarm: Ein Stück enthält etwa bis zu 80 Kalorien, bei Gemüse ist es nur die Hälfte. Ein Grund dafür: Es wird nur eine hauchdünne Schicht Teig aufgetragen, sodass man noch die Farbe und Struktur des Essens erkennen und wertschätzen kann. Ein guter Koch muss dafür die Kunst des Tempura etwa so sorgfältig erlernen wie die Zubereitung von Sushi. Seit etwa 100 Jahren gibt es übrigens Restaurants, die auf Tempura spezialisiert sind und dieses Gericht perfektioniert haben. Erst während der Meiji-Ära (1868 – 1912) wurde Tempura vom Imbiss, das im Stehen verspeist wurde, zum Hauptgericht, wie man es heute kennt.

Die gebräuchlichste Art, Tempura zu essen, ist in Japan als Tendon bekannt: In einer Schüssel auf Reis gebettet. Soba- und Udon-Nudeln passen ebenso gut dazu: Im Sommer isst man besonders gern Tenzaru Tempura, wo die Nudeln kalt als Beilage zu dem heißen Tempura serviert werden. Schwimmen die Nudeln in der gleichen Schüssel wie das Tempura in einer heißen Brühe, entstehen die Gerichte Tempura Soba und Tempura Udon. Es gibt auch ganze Sets, in denen das Tempura zusammen mit Nudeln oder Reis, Miso-Suppe, Zitrone und anderen kleineren Beilagen serviert wird. Man kann sich seine Mahlzeit ganz nach Geschmack zusammenstellen. Tempura-Sauce, geriebener Rettich und Ingwer helfen zusätzlich bei der Verdauung der frittierten Speise. Etwas seltener findet man Tempura auch in Onigiri, Reisbällchen in Algenblättern, und Sushi. Natürlich gibt es die frittierten Teile auch fertig im Supermarkt zu kaufen.

Dass Tempura so vielfältig sein kann, macht es zum perfekten Festessen. Wie bei den meisten japanischen Gerichten, gibt es auch hier ein paar Tischmanieren, die bei formellen Anlässen beachtet werden sollten. Wird Tempura auf einem Teller einzeln serviert, arbeitet man sich von vorne nach hinten durch. Meistens liegen die leichteren Stücke aus Gemüse weiter vorne, sodass diese zuerst verzehrt werden sollten. Vor allem aber sollte man Tempura immer essen, solange es noch heiß ist – nur dann ist es noch knusprig und kann sein volles Aroma entfalten.

Obwohl es ursprünglich nicht in der japanischen Küche vorgesehen war, wird in Japan heute fast alles frittiert: Traditionell gibt es Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte. Dazu gehören vor allem weißer Fisch, Shrimps, Oktopus, Süßkartoffel, Kürbis, grüne Bohnen, Shiitake-Pilze, Auberginen und Lotuswurzel. Der Teig passt aber auch gut zu Süßigkeiten wie Eis und Schokolade: Die perfekte Voraussetzung für ausgefallene japanische Süßigkeiten. Andere beliebte japanische Speisen, die frittiert werden, sind Kakiage, runde Küchlein aus frittierten Gemüsestreifen, und Kare Pan, kleine frittierte Brötchen gefüllt mit japanischer Curry-Sauce und entweder Ei oder Käse.

Heute gilt Tempura als eines der wichtigsten Gerichte Japans und wird weltweit imitiert. Am 7. Januar feiert man in den USA sogar den nationalen Tag des Tempura. Möchte man das Original versuchen, hat man abhängig von seinem Budget die Wahl: Ein Gericht kann von 5 Euro im Schnellrestaurant bis 300 Euro in Japans teuerstem Tempura-Restaurant kosten. Aber es ist auch nicht schwer, Tempura zu Hause zu frittieren. Probieren Sie es doch einfach aus und lassen Sie sich überzeugen: