Bildnachweise: Autor: City Foodsters | Flickr | License

Zartes Fleisch, knusprige Panade und deftige Sauce
– das macht Tonkatsu genauso aus wie das beliebte Wiener Schnitzel. Es sind die feinen Unterschiede, die das japanische Rezept besonders und Liebhaber verrückt danach machen.

 

Ein wandelbares Fleischgericht

Schnitzel kam eigentlich erst aus Italien nach Wien. Genauso ist auch Tonkatsu keine typisch japanische Spezialitätsondern entstammt dem Westen, woraufhin das Gericht in der japanischen Küche adaptiert wurde. Solche Gerichte (Yoshoku), erreichten Japan in der Meiji-Zeit (1868 – 1912), als das Land sich gegenüber dem Rest der Welt öffnete. Als Vorbild für Tonkatsu gilt das französische Kotelett. Während für dieses ursprünglich Kalbfleisch verwendet wurde, griff man in Japan bald auf günstigeres Schweinefleisch zurück. So kam der Name zustande: ton bedeutet Schwein, und katsu ist die Kurzform von katsuretsu. Das wiederum ist die japanische Aussprache des englischen Wortes cutlet, übersetzt “Schnitzel”. Tonkatsu ist also nichts anderes als ein Schweineschnitzel.

Nichtsdestotrotz ist die japanische Version einzigartig. Warum? Genauso wie beim westlichen Schnitzel wird auch hier das Fleisch weichgeklopft, damit es dünn und zart wird. Dann wird es gewürzt und in Mehl und Ei gewälzt. Statt Semmelbröseln kommt in Japan aber Panko zum Einsatz, ein feines, japanisches Paniermehl aus weißen Brotkrumen. Durch das Panko erhält Tonkatsu die knusprige Kruste. Statt in der Pfanne gebraten, wird das Schnitzel dann in der Fritteuse oder einem Topf mit heißem Öl frittiert. Nachdem es etwas abgetropft ist, kommt es noch einmal kurz in das Fett, um es noch knuspriger zu machen.

Zu einem richtigen japanische Schnitzel gehört die Tonkatsu-Sauce. Sie basiert auf den gleichen Zutaten wie die Sauce, die mit Okonomiyaki, Yakisoba und Takoyaki serviert wird: Worcestershire-, Tomaten- und Soja- oder Austernsauce. In asiatischen Läden gibt es sie fertig zu kaufen, selbst gemacht schmeckt sie aber ebenso gut.

 

Wie isst man Tonkatsu-Schnitzel?

Statt Pommes Frites und Salat gibt es zu Tonkatsu traditionell klein gehackten Weißkohl und etwas Gemüse. Das Schnitzel selbst wird dann üblicherweise klein geschnitten und mit der charakteristischen Sauce serviert. Aber das ist längst nicht die einzige Art, das japanische Schnitzel zu essen. So kann man Tonkatsu in Japan genießen:

  • Im Menü (Teishoku) mit Miso-Suppe, Reis und anderen Beilagen
  • Als Katsudon in einer Schüssel auf Reis und Weißkohl, vollendet mit einem geschlagenen Ei oben drauf
  • Im Sandwich mit Weißbrot – Katsu sando, ein beliebter Snack für zwischendurch
  • Im Katsu Curry mit Reis und spezieller, fruchtiger Sauce. Japanisches Curry wird üblicherweise mit Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Rindfleisch gekocht.

So bekommt man Tonkatsu nicht nur in spezialisierten Restaurants, sondern in fast jedem Imbiss, das die traditionellen japanischen Gerichte wie z.B. Donburi-Schüsseln anbietet.

Tonkatsu ist ein beliebtes Comfort Food, das besonders gerne vor Prüfungen oder wichtigen Ereignissen gegessen wird. Nicht ohne Grund: außer dem stärkenden Effekt hat auch der Name eine wichtige Funktion. Katsu bedeutet nämlich auch “gewinnen”. Wer Tonkatsu isst, hat den Sieg also schon symbolisch in der Tasche.


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Japanisches Schnitzel selbst kochen

Tonkatsu Rezept zum selber machen

Für Tonkatsu kann man zweierlei Fleischsorten nehmen: entweder Filet oder Lende, beides jedoch vom Schwein.
Das Schnitzel selbst ist einfach und schnell zubereitet. Beilagen und die Tonkatsu-Sauce geben ihm dann das gewisse Etwas.

So geht ein einfaches Tonkatsu-Rezept für zwei Portionen:

  • Hochwertiges Schweineschitzel oder -kotelett, etwa 100 Gramm pro Person
  • Salz und Pfeffer
  • Etwas Weizenmehl
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • Panko (oder feine weiße Semmelbrösel)
  • Öl zum Frittieren

Schneiden Sie das überschüssige Fett vom Fleisch ab. Klopfen Sie es dann sorgfältig weich, damit es zart wird. Wenn Sie keinen Fleischklopfer haben, können Sie auch ein großes Messer nehmen. Hier verwenden Sie den Messerrücken.

Schlagen Sie das Ei in einen tiefen Teller und in einen anderen streuen Sie das Mehl hinein. Zum Schluss kommt das Paniermehl ebenfalls in einen Teller. Frisches, feuchtes Panko ist am besten geeignet. Wenn Sie trockene Semmelbrösel haben, können Sie diese kurz in Wasser einweichen – dann bleibt es besser am Tonkatsu haften.

Würzen Sie das Fleisch nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer. Wälzen Sie dann die Schnitzel im Mehl und klopfen das überschüssige Mehl ab. Danach werden sie jeweils in das Ei gelegt und im Anschluss großzügig mit Panko paniert.

Erhitzen Sie Öl in einer Fritteuse, einem Topf oder einer großen Pfanne. Frittieren Sie die Schnitzel von jeder Seite je eine Minute. Nehmen Sie ein Küchentuch oder Küchenpapier und lassen das Fleisch darauf einige Minuten abtropfen. Am besten halten Sie es mit einer Zange senkrecht, damit es von allen Seiten trocken wird. In dieser Zeit wird das Fleisch von innen mithilfe der Resthitze gar.

Dann kommen die Tonkatsu noch einmal ins Frittierfett: diesmal nur jeweils für 30 Sekunden. Die Tonkatsu sind nun knusprig und bereit zum Genießen. Vor dem Servieren sollten Sie sie dann nur noch in mundgerechte Stücke schneiden. Sauce und Beilage dürfen hier natürlich nicht fehlen.

 

Rezept für Tonkatsu-Sauce

Dies ist die dickflüssigste Form aller japanischen Saucen und pikant süß im Geschmack. Tonkatsu-Sauce kann man entweder in spezialisierten Geschäften kaufen, online bestellen oder selbst machen. Das Original besteht aus vielen verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, was sie besonders fruchtig macht. Eine perfekte Ergänzung zum Fleisch. Für ein einfaches, hausgemachtes Rezept braucht man dagegen nur folgende Zutaten:

  • 1,5 EL Worcestershire-Sauce
  • 4 TL Austernsauce oder Sojasauce
  • 2 EL Tomatensauce oder Ketchup
  • 1 TL Zucker

Alles miteinander in einer kleinen Schüssel vermengen, zum Schnitzel servieren – fertig! Als authentische Beilage passen japanischer, gedämpfter Reis, geriebener Weißkohl und eine Scheibe Zitrone perfekt. Lassen Sie es sich schmecken!


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