Udon-Nudeln und wie man sie am besten genießt

Ramen, Somen, Soba, Shirataki, Udon... - in der asiatischen Küche gibt es so viele Arten von Nudeln, dass man leicht durcheinander kommt. Über die japanischen Nudelsorten Ramen, Soba und Shirataki haben wir schon berichtet. Nun wird es Zeit für Udon, die dicksten Nudeln Japans!

Wenn die Tage kürzer und kälter werden, rückt Comfort Food stärker in den Vordergrund. Eines solcher Gerichte in Japan ist Udon. Die dicken Weizennudeln bilden eine Grundlage für diverse Gerichte, die wärmen und satt machen. Eine leckere Udon-Suppe findet man in Japan in fast jedem Imbiss. Es gibt auch spezialisierte Restaurants, in denen man sich durch die verschiedenen Sorten probieren kann.

Wie lange es die Nudeln schon gibt und wer sie nach Japan brachte, darum ranken sich viele Legenden. Sicher ist, dass diese Art der Zubereitung von Weizennudeln jedoch genau wie die Ramen-Nudeln aus der chinesischen Küche kam. Zuerst waren die Nudeln eine Delikatesse, die von Adligen und Mönchen zu Festtagen gegessen wurde. Erst ab dem 17. Jahrhundert, als die Gastronomie-Branche aufblühte, wurde die herzhafte Udon-Nudelsuppe zum beliebten Imbiss unter Japanern.

Die Grundlage der meisten Udon-Rezepte ist die Brühe. Sie besteht aus Dashi (einer Brühe aus Wasser, Konbu-Algen und Bonito-Fischflocken), Sojasauce und Mirin, süßem Sake. Je nach Art des Rezeptes ist die Brühe mal milder und mal kräftiger. Es gibt hier auch regionale Unterschiede: ist die Brühe in der Kanto-Region um Tokyo herum herzhaft und dickflüssig, so findet man in Kansai (Kyoto) hauptsächlich dünne, helle Udon-Nudelsuppe. 

Aber auch die Nudeln selbst können von Ort zu Ort unterschiedliche Formen annehmen. Manche sind dick und bissfest wie in Kagawa oder weich wie in Fukuoka, andere flach wie Tagliatelle (Nagoya), dünn wie Spaghetti (Akita) oder sogar wie ein Ohr geformt (Sano).

Das Beste an den Udon-Nudeln ist die Konsistenz. Dick und zäh, gleiten sie geschmeidig in den Mund. Deshalb ist es auch beim Essen so praktisch, wenn man schlürfen darf - oder auf die japanische Art sogar muss.

Aber Vorsicht: anständig essen ist mit den Udon-Nudeln leichter gesagt als getan. Daher bekommen Einheimische wie Touristen in Restaurants eine Schürze zu ihrem Gericht dazu. Dann gilt wie bei allen japanischen Suppen: zuerst die Zutaten mit den Stäbchen aufessen, dann kann die schmackhafte Brühe getrunken werden. Werden Udon stattdessen separat mit einer Sauce serviert, dann schnappt man sich mit den Stäbchen eine Handvoll Nudeln und tunkt sie in den Dip.

Udon-Nudeln kann man auf die verschiedensten Arten essen. Das sind die beliebtesten:

• Kake Udon: eine einfache, heiße Udon-Nudelsuppe mit Frühlingszwiebeln garniert
• Kitsune Udon ("Fuchs-Udon"): hier kommt noch frittierter Tofu in die Suppe
• Niku Udon: herzhafte Variante mit leicht karamellisiertem Rindfleisch
• Tempura Udon: die Nudeln werden hier zusammen mit hauchdünn frittierten Tempura-Stücken serviert
• Yaki Udon: gebratene Udon-Nudeln, die mit verschiedenem Gemüse genossen werden
• Zaru Udon: in dieser sommerlichen Variante werden die Udon-Nudeln kalt gegessen, meist auf einer Bambusmatte. Eine süß-saure Sauce und eine Verzierung aus Seealgen runden das Gericht ab

Weitere Varianten unterscheiden sich durch die Zutaten: darf es ein rohes Ei, Tempura-Teig, Naruto-Fischkuchen oder Mochi-Reisküchlein in der Suppe sein? Letztere sind für ihre stärkende Wirkung bekannt. Daher werden die Nudeln mit Mochi auch Chikara Udon genannt - "Kraft-Udon".

Auch das rohe Ei hat übrigens gerade im Herbst eine besondere Bedeutung: es soll nämlich den Mond darstellen. Diese Variante des Nudelgerichts heißt Tsukimi Udon, in etwa "Mondschau-Udon", und wird passend zum japanischen Mondschaufest gern im September und Oktober gegessen.

Das beliebte Comfort Food kann ganz leicht zu Hause zubereitet werden. Die Nudeln selbst bestehen bloß aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Im gut sortierten Asia-Markt bekommt man sie auch als tiefgefrorene oder frische Nudeln im Kühlregal.

Im Film Udon von 2006, eine Familien-Dramedy rund um die japanischen Nudeln, zeigt, wie diese auf die traditionelle Art gemacht werden. Man mischt Weizenmehl (500 g), Wasser (250 ml) und Salz (15 g) zu einem einheitlichen Teig. Dieser wird dann mit den Füßen geknetet - erst, nachdem ein Tuch oder eine Folie darüber gelegt wurde, versteht sich. Zu Hause geht das natürlich auch mit den Händen.

Dann schneidet man den Teig in mehrere gleich große Kugeln, verpackt diese in Frischhaltefolie und lässt den Teig mindestens eine Stunde lang gehen. Je länger man den Teig gehen lässt, desto leichter wird er sich danach bearbeiten lassen. Der Teig wird danach erneut durchgeknetet, bevor er mit etwas Stärke (Mais- oder Kartoffelstärke, alternativ etwas mehr Mehl) und so dünn wie möglich ausgerollt wird. Falte den Teig dann zu jeweils einem Drittel zusammen. Schneide den Teig dann in feine Streifen. Fertig sind die Nudeln!

Die Nudeln sollten danach 10 bis 15 Minuten gekocht werden, bis sie weich genug sind. Danach mit kaltem Wasser abschrecken, um die Bissfestigkeit zu bewahren. Werden sie heiß gegessen, kann man sie vor dem Servieren noch einmal in das heiße Nudelwasser tauchen.

Hast Du erst einmal deine Nudeln zubereitet (selbstgemacht oder nach Packungsanleitung gekocht), kannst Du viel damit anstellen. Ein Tipp: bei frischen Nudeln aus dem Kühlregal die Nudeln vorher mit kaltem Wasser waschen, damit sie weniger aneinender kleben.

Wir stellen Dir Rezepte für eine Udon-Nudel-Suppe und die gebratene Variante vor.