Umami - die fünfte Geschmacksrichtung

Der menschliche Geschmackssinn auf der Zunge und im Rachen kann verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden. Dazu gehören bitter, süß, salzig und sauer. Außerdem ist seit Anfang des 20. Jahrhunderts eine fünfte Geschmacksrichtung im Gespräch. Der Chemiker Kikunae Ikeda vermutete neben seinen Erfahrungen mit bitter, süß, salzig und sauer eine fünfte Geschmacksqualität. Er schlug daher im Jahr 1909 das japanische Wort "Umami" als Bezeichnung für diese Geschmacksrichtung vor. Als wesentlichen Träger dieses Geschmacks identifizierte er die Glutaminsäure, welche im Extrakt von Kombu (eine Alge, welche die Grundlage für die japanische Dashi-Brühe bildet) zu finden ist. Sofort nach dieser Entdeckung begann Ikeda Kikunae gemeinsam mit einem Geschäftspartner mit der Produktion und Isolation von Mononatrium-L-Glutamat aus Weizenproteinen. Das Gluten wurde in diesem Prozess unter der Einwirkung von Salzsäure hydrolysiert und in seine Aminosäuren aufgespaltet, wobei zu über einem Drittel Glutamin und Glutaminsäure entstanden. Das kristallisierte Salz der Glutaminsäure wurde als streufähiges Würzmittel unter dem Handelsnamen „Aji-no-moto“ (Essenz des Geschmacks) zuerst in Japan und später weltweit mit großem Erfolg verkauft.

Wie lässt sich der Umami-Geschmack am besten beschreiben?

Der Geschmack von Umami wird als köstlich, wohlschmeckend und würzig beschrieben. Er ist kein Bestandteil der ursprünglich bekannten Geschmacksrichtungen salzig, bitter, sauer und süß und kann auch nicht durch eine Kombination dieser Bestandteile erzeugt werden. Der Umami-Geschmack auf der Zunge wird durch die Aminosäureionen Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat verursacht. Damit hilft diese Geschmacksqualität, proteinreiche Nahrung zu identifizieren. Sie kommt nicht nur in Form von künstlich erzeugtem Glutamat vor, sondern auch in zahlreichen natürlichen Lebensmitteln. So lässt sich Glutamat beispielsweise in Tomaten, Oliven, Fleisch, Bohnen, Sardellen und Sojasoße nachweisen. Sogar Muttermilch kann nach Umami schmecken. Wer sich zum Beispiel an den würzigen und leicht salzigen, typischen Geschmack von Brühe, gebratenem Fleisch, Fischsuppe oder Hefeextrakt erinnert, wird wissen, was den Umami Geschmack auf der Zunge auslöst. Diese gustatorische Wahrnehmung kann einerseits den Appetit verstärken und andererseits das Sättigungsgefühl positiv beeinflussen.

Welche Lebensmittel und Gewürze erzeugen diese Geschmacksrichtung?

Neben Glutamat als Geschmacksverstärker lassen sich auch zahlreiche natürliche Lebensmittel und Gewürze nutzen, um die Geschmacksqualität Umami zu erzeugen. So enthalten beispielsweise getrocknete Tomaten, Walnüsse, Kombu und Nori verhältnismäßig viel Glutamat. Bei Fleisch und Fisch lösen getrockneter Schinken, Entenfleisch, Kalmar und Muscheln ein besonders intensives Erlebnis dieser Geschmacksrichtung aus. Käse enthält ebenfalls Glutamat, wobei die Werte bei Parmesan und Roquefort am höchsten sind. Eine weitere Quelle, um die Zunge mit Umami zu verwöhnen, sind Soja-Saucen oder Fischsaucen.

Wie nutzt der Mensch seinen Geschmackssinn für Umami?

Per Definition lassen sich über den Geschmack von Umami proteinreiche Lebensmittel identifizieren. Je mehr Protein, desto intensiver schmecken wir diese Geschmacksrichtung. Das ist zum Beispiel gut am Beispiel von getrockneten Tomaten oder Schinken zu erkennen. Diese Lebensmittel schmecken würziger, auch wenn kein Salz oder andere Stoffe hinzugefügt wurden. Das geschieht nur durch den Entzug von Wasser und damit durch die höhere Konzentration von Glutamat. In der japanischen Küche ist dieser Vorzug übrigens schon seit Jahrhunderten bekannt und wird mittels Fermentation, Trocknung und anderen Spezialbehandlungen und Kombinationen unterschiedlicher Zutaten genutzt. Kombu-Algen verleihen der berühmten Dashi-Brühe einen köstlichen, aromatischen Geschmack, der sich alleine mit Fisch und anderen Zutaten kaum erzielen lässt. Wird diese Dashi-Brühe noch mit Miso (einer fermentierten Paste aus Sojabohnen) versetzt, ist der natürliche Geschmacksverstärker perfekt.

So lässt sich natürliches Glutamat für eine Intensivierung des Geschmacks nutzen

Glutamat wird mittlerweile in vielen Lebensmitteln als Geschmacksverstärker verwendet, allerdings immer seltener als pure Zugabe des reinen Pulvers. Wer auf eine natürliche Würze setzt, kann zum Beispiel Sojasoße, Pilze, Tomaten, Käse wie Parmesan oder Bohnen zum Kochen verwenden, um auch vegane Gerichte mit einem Hauch Umami zu versehen. Wer japanisch oder asiatisch kocht, wird zahlreiche Lebensmittel und Würzsoßen finden, welche mit nur wenigen Tropfen den Geschmack jeder Suppe oder jedes Wok-Gerichts verwandeln. Möglicherweise schmeckt uns deshalb Tomatensoße auch so gut, da Tomaten einen hohen Anteil an natürlichem Glutamat enthalten. Übrigens verstärkt sich der Umami-Geschmack, wenn mehrere glutamathaltige Zutaten im Rezept enthalten sind. Die Rezeptoren auf der menschlichen Zunge scheinen dies zu multiplizieren und so das Geschmackserlebnis zu intensivieren. Berühmt ist zum Beispiel das Poulet Marengo, welches der Koch Napoleons aus einem Huhn, Krebsen, Pilzen und Eiern - alles Lebensmittel mit relativ hohem Anteil an Glutamat - zubereitete.

Ist es schädlich, Speisen mit Glutamat zu würzen?

Bei dieser Frage scheiden sich die Geister. Es gab verschiedene Studien, welche beim Verzehr von großen Mengen an Glutamat Kopfschmerzen, Taubheitsgefühle, Herzrasen oder Hitzewallungen feststellten. Allerdings sind einige dieser Studien in der Kritik. Es gab keine Doppelblindstudien oder die Teilnehmer konnten sich aussuchen, ob sie Glutamat verzehren wollten oder nicht. Bekannt ist unter anderem das China-Restaurant-Syndrom, welches auf den zu hohen Verzehr von glutamathaltigen Würzsaucen zurückgeführt wurde. Neuere Untersuchungen zeigen jedoch, dass eventuell andere Lebensmittel der Auslöser für diese Reizungen sein könnten. In einer gesunden Ernährung lässt sich leicht auf die Zugabe dieses Geschmacksverstärkers verzichten. Anstelle konzentrierter Pulver lassen sich eher natürlich gebraute Sojasaucen in mäßigen Mengen verwenden, die nicht zu salzig sind. Auch mit Kombu-Algen oder Pilzpulver kann man ausgezeichnet würzen. Allerdings ist bei der Verwendung von Algen darauf zu achten, dass diese sehr hohe Anteile an Jod enthalten können. Kombu enthält wesentlich mehr Jod als Noriblätter oder Wakame und wird daher nicht komplett verzehrt, sondern dezent zum Würzen verwendet.