Die süße Welt der Wagashi

Was verbirgt sich hinter diesem Begriff? Etwas Köstliches: Denn bei Wagashi handelt es sich um eine Art von Süßigkeiten in Japan. Von Dango und Dorayaki über Mochi und Taiyaki bis Yokan und Yatsuhashi: Eine kleine Reise in das Reich der japanischen Naschereien.

Naschkatzen kommen in Japan auf ihre Kosten. Denn wohin man blickt – Supermärkte, Straßenstände, Souvenirläden und Kaufhäuser – findet man Süßes mit verschiedenen Formen, Farben und Füllungen. Reisküchlein, Gefüllte Teigtaschen und Pfannkuchen, Gelee und Schokolade, Kuchen und Bonbons. Traditionelles mischt sich mit Modernem, und wird zu etwas Einzigartigem, das es nur in Japan gibt. Seit Zucker im 14. Jahrhundert auf das Festland kam, naschen die meisten Japaner gern und beschenken ihre Liebsten mit den ausgefallenen Köstlichkeiten. Das Auge isst mit: Ästhetik ist in der japanischen Konditorei ein zentraler Aspekt. Wagashi 和菓子 werden typische japanische Süßigkeiten genannt, die vor allem zur Teezeremonie fest dazugehören. Wie unterscheidet man nun Wagashi aber von „normalen“ Naschereien?

• Ein Teig mit köstlicher Füllung ist das Standardrezept für Wagashi in Japan.
• Ihre dekorative Form und ihr Aroma orientieren sich oft an der jeweiligen Jahreszeit und anderen Elementen der Natur. Besonders Namagashi, die speziell für die Teezeremonie gestaltet werden.
• Sie bestehen oft aus pflanzlichen Zutaten wie Reis und einer Paste aus roten Bohnen, die Azuki heißen. Für diese Paste namens Anko wird Zucker zu gekochten und oft pürierten Bohnen gegeben.
• So schmecken sie meist nicht so süß wie westliche Naschereien.
• Das macht Wagashi sogar relativ gesund: Milch, Butter und Cremes sucht man in den traditionellen Varianten vergebens. Viele Wagashi sind vegan. Trotzdem: Vorsicht vor Weizenmehl und Zucker!
• Kleine Portionen in Form von Kügelchen, Scheiben, Blumen oder Tieren sorgen währenddessen für gemäßigten Genuss.

Hochwertige Wagashi sind außerdem oft nicht so lange haltbar, was man bedenken muss, wenn man sie als Souvenir kauft. Die pflanzlichen Bestandteile sind nämlich leichter verderblich und die meisten japanischen Süßigkeiten kommen zudem ohne Konservierungsstoffe aus. Vor allem die oben erwähnten Namagashi, kleine hübsche Naschereien für die Teezeremonie, werden frisch gemacht.

Kennen Sie schon Mochi? Die Reisküchlein sind der Klassiker unter den japanischen Spezialitäten und an Festen wie Neujahr nicht mehr wegzudenken. Sie bestehen aus klebrigem Mochigome-Reis, der geformt und gedämpft wird. Dabei müssen sind sie nicht unbedingt süß sein. Die Küchlein haben so viele Variationen wie kaum eine andere japanische Süßigkeit. Vor allem die Jahreszeit spielt eine Rolle: Im Frühling nascht man zum Beispiel gern Sakura Mochi, am „Tag der Kinder“, dem 5. Mai, dagegen blattförmige, dunkle Bekomochi mit braunem Zucker. Wie die meisten Wagashi können Mochi auch gefüllt sein: Dann heißen sie Daifuku. Ein beliebtes Mitbringsel in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen.

Mochi haben aber noch einen anderen Verwandten als Daifuku: Dango. Diese Wagashi sind kleinere Reisküchlein, die meist zu dritt am Spieß gegessen werden. Im Gegensatz zu Daifuku findet man die Füllung hier aber außen: Dango können mit Azuki-Bohnen, aber auch Matcha (grüner Tee), Sesam und Sirup umhüllt sein. Besonders zur Zeit der Kirschblüte beliebt ist Botchan Dango, eine dreifarbige Variante (rosa, weiß und grün). In der südlichen Kyushu-Region isst man sie wiederum gern mit Süßkartoffeln im Inneren.

Ebenfalls aus Reis, jedoch herzhaft, sind Senbei. Diese kleinen Reiscracker, die nach Soja schmecken, können zwar nicht als Süßigkeit bezeichnet werden, gehören aber ebenfalls zu Wagashi. Man serviert sie gern Gästen auf Parties und sie sind ein beliebtes Souvenir bei Reisenden. Wie andere Wagashi passen auch sie gut zu Matcha-Tee. Auch sie können verschiedene Geschmacksrichtungen und Formen, wie etwa die von Blumen, annehmen.

Reis ist zwar beliebt in Japan, darin erschöpft sich aber nicht die Fantasie der Wagashi-Hersteller. Wenn man etwa runde Weizenkuchen dämpft oder backt und ebenfalls füllt wie Daifuku Mochi, erhält man Manju. Wie ihre herzhaften Verwandten, Mantou, kamen auch sie aus China nach Japan.

Andere gebackene Weizen-Wagashi sind Dorayaki und Taiyaki. Die letzten zwei Silben 焼き stehen für „braten“ oder „backen“. Dorayaki sind zwei kleine, fluffige Pfannkuchen, zwischen denen eine Paste verborgen ist, die meistens aus roten Bohnen besteht. Diese kriegt man in jedem Supermarkt oder Convenience Store. Vorsicht: Auf den ersten Blick sieht die Füllung der Dorayaki aus wie Schokolade.

Nicht verpackt sind dagegen Taiyaki: Diese sind oft als Streetfood anzutreffen. Dabei handelt es sich um kleine Waffeln in Fischform, die mit vielerlei leckeren Zutaten gefüllt sind: Der Bohnenpaste Anko, Pudding oder Schokolade, aber auch Käse oder Süßkartoffel in der herzhaften Variante. Taiyaki-Fans können sogar spezielle Waffeleisen kaufen, um die Fischchen zu Hause nachzubacken.

Nicht alles in der Welt der japanischen Wagashi besteht aus Teig – zum Beispiel Amanatto. Was sich wie die klebrigen, fermentierten Sojabohnen anhört, ist eigentlich harmlos: Es sind lediglich in Sirup gekochte, gezuckerte und getrocknete Sojabohnen.

Nicht alles ist Zucker, was süß ist. Zumindest nicht der gleiche Zucker, den wir kennen. Ein traditionelles japanisches Süßungsmittel heißt Mizuame und besteht aus Stärke, die mithilfe von Enzymen zu Zucker umgewandelt wird. Wie so vieles in dem Land wird auch dieser Sirup oft aus Reis gemacht. Mizuame kann man auch pur essen. Wasanbon ist ebenfalls in vielen Wagashi zu finden und wird aus chinesischem Zuckerrohr gewonnen. Der handverarbeitete Zucker ist feiner und schmeckt etwas mehr umami als westlicher Rohrzucker.

Higashi und Rakugan, die oft Wasanbon verwenden, sind eine Sorte Wagashi für sich. Es sind trockene Süßigkeiten, die aus einem großen Anteil Zucker bestehen: Meist bunte Bonbons mit Verzierungen in verschiedenen Geschmacksrichtungen oder Waffeln. Ähnlich wie Mochi werden Higashi und Rakugan aus Reismehl, Wasanbon und Wasser geknetet, dann aber lediglich in Förmchen getrocknet. Beim Naschen zergehen sie auf der Zunge.

Wer Fan von Gummibärchen und Co. ist, wird außerdem von Yokan begeistert sein: Das ist ein kastenförmiges süße Gelee aus Azuki-Bohnen und Agar-Agar, einem Gelatine-Ersatz aus Algen. Yokan ist so bunt und vielfältig im Geschmack wie alle anderen Wagashi.

So gut wie jede Stadt in Japan hat ihre eigene besondere Süßigkeit. Hier sind einige der lokalen Wagashi von Süd nach Nord:

• Nagasaki: Castella heißt die hiesige Spezialität. Dieser saftige Biskuitkuchen wurde von portugiesischen Händlern in die Hafenstadt gebracht.
• Hiroshima: Ahornbäume säumen den Park Momijidani auf der berühmten Insel Miyajima. Daher ist auch die lokale Süßigkeit wie ein Ahornblatt geformt: Momiji Manju, Kuchen aus Buchweizen und Reis, die mit Anko, Schokolade, Creme aus Matcha-Tee, Vanillecreme und vielem mehr gefüllt werden.
• Kyoto: Eins der bekanntesten süßen Mitbringsel aus Kyoto sind Yatsuhashi, die ähnlich wie Daifuku Mochi aus Reis und Zucker bestehen und meistens mit der Bohnenpaste Anko gefüllt sind. Die dreieckigen Süßigkeiten haben aber Zimt im Teig und werden entweder roh oder getrocknet verkauft.
• Nagoya: Dort wird am liebsten Kuchen aus Nicht-Klebreis serviert, den man Uiro nennt. Anders als Mochi kann man dieses rechteckige Gebäck in Scheiben schneiden.
• Tokyo: So wie die Hauptstadt ist auch ihre Spezialität westlich orientiert. Eine etwas andere Art Gelee mit Kaffeegeschmack, Coffee Jelly, kommt aus der Kanto-Region und wird gern im Glas oder im Sommer zu Eis serviert.
• Sapporo: Auf der nördlichen Insel Hokkaido werden Brötchen, die aus Weizen- und Buchweizenmehl bestehen und gefüllt sind, Meme Oyaki genannt. Abgesehen von Anko werden sie auch gern mit Kakao und Schokocreme genascht.