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HRC


Bei Schnittstählen wird die Härte mit der Einheit Rockwell C (HRC) angegeben. Die üblichen Werte liegen für einfache Universalmesser bei 50 - 55 HRC, bei Outdoor-Messern zwischen 55 - 60 HRC und bei japanischen Kochmessern zwischen 59 - 67 HRC.

Die Rockwell Härte wird mit einem mit 10kg belasteten Diamantkegel ermittelt, indem die Eindrucktiefe im Stahl gemessen wird. Dafür steht auch das C (engl. Cone, dt. Kegel) in der Bezeichnung HRC. Die Härtemessung im Schneidenbereich von Kochmessern muss dabei mit einer aufwändigen Mikrohärtenprüfung erfolgen. Daher ist es oftmals üblich, dass nur die Härte der Matrix gemessen wird und nicht der eingelagerten Karbide.


Auswirkung der unterschiedlichen Rockwell-Härten auf die Messer

Die angegebene Härte ist ein Hinweis darauf, wie scharf ein Messer geschliffen werden kann. Dabei gilt: je höher der HRC, desto schärfer kann die Schneide des Messers ausgeschliffen werden. Jedoch hat die Härte nicht nur Vorteile. Ein Messer aus der Serie Yuri wurde bspw. mit dem Stahl AUS-8 geschmiedet und hat einen HRC von ca. 59. Das Messer lässt sich nicht ganz so scharf schleifen, verzeiht allerdings eher ein Missgeschick in der Schnittführung, wie z.B. ein Hebeln oder Verkanten. Das etwas flexiblere Messer ist also eher für Hobbyköche geeignet, die mit japanischen Messern noch nicht vertraut sind.

Ein Messer, wie das Damastmesser Kyusakichi, das mit dem pulvermetallurgischen ZDP-189 Premiumstahl hergestellt wurde, hat ungefähr einen HRC von 66 - 67. Der Messerstahl kann deutlich schärfer ausgeschliffen werden. Bei falscher Schnittführung kann es dadurch jedoch deutlich schneller zu Ausbrüchen an der Schneide kommen. Jap. Messer mit höherer Härte sind also eher für Profis oder Köche, die bereits Erfahrung mit diesen Messern haben. Wichtiger Hinweis: Japanische Kochmesser sollten stets mit schiebendem oder ziehendem Schnitt verwendet werden.

Messerserie Yuri aus AUS-8 Stahl