Produktdetails für "Hatsukokoro Ginga34 Gyuto 210, ATS-34"
Der Schmiedemeister
Yoshihiro Yauji ist ein aufstrebender, talentierter Messerschmied, der in Takefu Knife Village in Echizen, Japan, arbeitet. Echizen liegt in der Präfektur Fukui und hat eine jahrhundertealte Tradition in der Schwert- und Werkzeugherstellung. Yauji begann seine Karriere 2003 als Lehrling unter dem renommierten Meisterschmied Hideo Kitaoka. Nach über 15 Jahren intensiver Ausbildung hat er 2019 begonnen, eigenständig Messer herzustellen. Seine Messer sind bekannt für ihre herausragende Passform und Verarbeitung. Besonders beeindruckend ist seine Arbeit mit dem Stahl ATS-34, ein klassischer, sehr ausgewogener Messerstahl, der sich unter anderem durch einfache Schärfbarkeit und Flexibilität auszeichnet. Die Klingen sind oft mit einer auffälligen Damast-Verkleidung versehen, was ihnen nicht nur funktionale Exzellenz, sondern auch ästhetische Schönheit verleiht. Jedes Messer wird von Yauji persönlich geschmiedet, geschliffen, fertiggestellt und geschärft. Seine Hingabe und sein handwerkliches Können spiegeln sich in jedem Detail seiner Werke wider, die sowohl bei professionellen Köchen als auch bei Hobbyköchen weltweit geschätzt werden.
Mirror Damascus, eine Spezialität von Yoshihiro Yauji
Der Begriff "Mirror Damascus" bezieht sich auf eine spezielle Art der Herstellung von Damaszenerstahl, der eine hochglänzende, spiegelähnliche Oberfläche aufweist. Damaszenerstahl ist bekannt für sein markantes Muster aus wellenförmigen Linien oder Bändern, die durch das Falten und Schmieden von Eisen und Stahl mit unterschiedlichem Kohlenstoffgehalt entstehen. "Mirror Damascus" hebt diese ästhetischen Eigenschaften hervor, indem es die Oberfläche des Stahls poliert, bis sie einen spiegelähnlichen Glanz erreicht. Dies betont nicht nur die Schönheit des Musters, sondern kann auch die Korrosionsbeständigkeit und die allgemeine Qualität des Metalls verbessern. Solcher Stahl wird oft für hochwertige Messer, Schwerter und andere Schmiedearbeiten verwendet, bei denen sowohl ästhetische als auch funktionale Qualitäten geschätzt werden.
ATS-34-Stahl, geschmiedet von Yauji Yoshihiro aus Echizen
ATS-34 etablierte sich bereits in den 1980er Jahren als bevorzugter Messerstahl unter anspruchsvollen Messermachern, insbesondere bei namhaften Custom-Makern. Dieser rostfreie Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt wird von Hitachi in Japan hergestellt und ist eine Weiterentwicklung des älteren Crucible 154CM Stahls. Beide Stähle zeichnen sich durch hohen Kohlenstoff- und Chromanteil aus, was ihnen hervorragende Korrosions- und Verschleißbeständigkeit verleiht. Das "ATS" in ATS-34 steht für "Allegheny Teledyne Super-Steel", eine Partnerschaft zwischen der Allegheny Ludlum Corporation und der Teledyne Corporation, während die Zahl "34" auf den 34. nichtrostenden Spezialstahl hinweist.
Gute Messerstähle zeichnen sich dadurch aus, dass sie in Zähigkeit, Härte und Korrosionsbeständigkeit keine Schwächen zeigen. ATS-34 war einer der ersten Stähle, der auf 61 HRC gehärtet werden konnte, ohne an Zähigkeit zu verlieren oder unter normalen Bedingungen zu korrodieren. Ein Vorteil von ATS-34 ist, dass er sich ohne Spezialwerkzeuge bearbeiten und mit gängigen Schleifsteinen nachschärfen lässt. Zudem können ATS-34 Klingen auf Spiegelglanz poliert werden, was bei anderen 14-4er Stählen ebenfalls der Fall ist.
Die außergewöhnliche Korrosionsresistenz von ATS-34 wird nicht nur durch den 14%igen Chromanteil erreicht, sondern auch durch den hohen Molybdängehalt, der einen stärkeren Einfluss auf die Lochfraßbeständigkeit hat als Chrom. Diese Eigenschaften machen ATS-34 auch heute noch zur ersten Wahl für viele Messermacher und -hersteller.
Verwendungshinweise
Japanische Kochmesser bestehen aus äußerst harten Stählen und sind dünner geschmiedet und geschliffen als ihre europäischen Pendants. Einige dieser Messer verfügen über sehr fein geschliffene Schneidlagen, wodurch sie empfindlicher sind und sich lediglich für weiches Schnittgut eignen. Bitte beachten Sie diesbezügliche Informationen in den Produktdetails. Insbesondere Messer mit sehr dünner Schneide und Hohlschliff neigen zu Ausbrüchen an der Klinge. Diese sind hervorragend für feine Schnitte von weichem Schnittgut geeignet, sind aber mit entsprechender Vorsicht zu verwenden. Beim Schärfen auf einem Schleifstein entsteht in der Regel ein Winkelschliff, wodurch die Schneide mit der Zeit stabiler wird.
Ausbrüche an der Schneide können auch durch Hebelkräfte sowie tiefgefrorenes Schnittgut entstehen, das die Temperatur des Stahls erheblich verringert. Hebelkräfte treten oft auf, wenn z.B. Schnittgut mit Knochen zerteilt wird. Ausbrüche an der Schneide müssen gegebenenfalls von einem Fachmann herausgeschliffen werden.
Das Messer sollte grundsätzlich gerade mit ziehendem oder schiebendem Schnitt geführt werden, ohne großen Druck. Vermeiden Sie, um die Schärfe zu erhalten, auf Stein, Glas oder anderen harten Unterlagen zu schneiden. Zum Nachschärfen auf keinen Fall "Wetzstahl" verwenden. Empfohlen werden Wasserschleifsteine (Körnung: 400-1200 für Vorschliff, 3000 für den Feinschliff, 6000 oder mehr, um die Klinge abzuziehen) und ggf. ein Abziehleder.
Bitte das Messer von Kindern fernhalten. Diese Messer sind äußerst scharf, bitte seien Sie vorsichtig.
Alle Produkte sind Unikate, leichte Abweichungen von der beispielhaften Abbildung sind daher möglich.
Pflegehinweise
Bei der Verwendung von Messern aus empfindlichen Stahlsorten, wie beispielsweise Aogami, Shirogami oder V-Toku, diese bitte auch während längerer Nutzung gelegentlich mit einem Tuch und Wasser reinigen. Säurehaltige Lebensmittel können bei diesen klassischen Kohlenstoffstählen allerdings trotzdem zu Verfärbungen führen. Nach der Benutzung bitte von Hand mit heißem Wasser waschen und bei Bedarf ein neutrales Spülmittel verwenden. Das Messer bitte keinesfalls in die Spülmaschine geben. Nach der Reinigung gründlich abtrocknen, eventuell ölen und an einem gut belüfteten Ort aufbewahren. Restfeuchte kann bei nicht rostfreien Stählen Rost verursachen. Beachten Sie unsere Beiträge im ORYOKI Japan-Blog zur Produktpflege.
Reinigen Sie das Messer von Hand und verwenden Sie keine Spülmaschine. Trocknen Sie es anschließend gründlich ab.
