Japanische Gyuto Messer

Das Gyuto Messer ist also das japanische Kochmesser und grundsätzlich ein Kandidat für die Nominierung zum Preis „Bestes Kochmesser der Welt“. Die Klingenlängen, der beidseitig geschliffenen Messer, liegen ungefähr zwischen 180 mm und 280 mm, meist werden bei dem Kochmesser Gyuto Klingenlängen von 210 mm oder 240 mm gewählt. Die Stärken der Messer Klingen von handgeschmiedeten Gyuto hoher Qualität schwanken je nach Ausführung von ca. 3 mm bis 1,7 mm nahe am Griff und 1,7 mm bis 1,5 mm nahe an der Spitze. Die dünnsten Messer Klingen haben die Damastmesser Gyuto, da die Meisterschmiede japanische Damastmesser mit hoher Haltbarkeit aber weniger Material schmieden können. Und das trotz der beachtlichen Klingenlänge der Messer.

Das Kochmesser Gyuto ist neben dem Santoku Messer das vielseitigste Messer in der Küche. In westlichen Küchen wird dieses Messer auch das Chefmesser genannt, obwohl das Messer sicher nicht nur Küchen-Chefs sehr viel Freude und Arbeitserleichterung schenkt. Wer sein Küchenmesser Repertoire überdenkt oder neu aufbaut und japanische Messer in Betracht zieht, wird mit hoher Wahrscheinlichkeit zum Schluss kommen, dass das japanische Gyuto Messer dabei sein sollte. Japanische Gyuto haben eine relativ schmale Form, die Schneidlinie zeigt einen leichten Bauch hin zu der Spitze. Japanische Messer Gyuto erledigen mit dem vorderen Teil die Arbeiten, bei denen es besonders auf hohe Präzision ankommt.

Kochmesser Gyuto, das japanische Fleischmesser für Fisch und Gemüse

Oft wird das Kochmesser auf den Begriff „Fleischmesser“ reduziert. Was ihm aber tatsächlich nicht gerecht wird. Im Gegenteil, in Profi-Küchen ist das Kochmesser das Hauptmesser, deshalb wird es ja auch Chefmesser genannt. Japanische Köche setzen das Kochmesser Gyuto für Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse ein. Wesentlich bestimmender darüber, ob das Gyuto Messer zum Einsatz kommt oder ein Spezialmesser, ist die Schneidtechnik und nicht das Schnittgut. Immer wenn ein sauberer, glatter Schnitt, der von oben nach unten ausgeführt wird, von einem größeren Stück gewünscht ist, schneiden japanische und westliche Profis gerne mit dem Gyuto Messer. Aber selbst beim Filetieren und Tranchieren leistet das Kochmesser Gyuto hervorragende Dienste. Es gibt also sehr viele Aufgaben in der Küche für das scharfe, japanische Kochmesser Gyuto. Und es macht auch viel Freude mit diesem hervorragenden, japanischen Küchenmesser zu arbeiten. Für japanische wie auch für europäische Köche.

Klingenlänge: Wie lange sollte das Gyuto Messer sein?

Wir führen das japanische Messer Gyuto mit Klingenlängen von 180 mm, 210 mm und 240 mm. Es gibt am Markt auch Kochmesser Gyuto mit Klingenlängen bis zu 280 mm. Wie sinnvoll eine so hohe Klingenlänge für ein Universalmesser ist, darf in Frage gestellt werden. Eine zu lange Klinge schränkt die Vielseitigkeit der Messer eher ein und gleichzeitig wäre ein Gyuto mit Klingenlänge 280 mm noch nicht mit den herausragenden, speziellen Fähigkeiten eines Sashimi oder Yanagiba Messers, ein spezielles Filetiermesser, zu vergleichen. Wer also ein neues Messer mit einer möglichst breiten Nutzung zum Ziel hat, fährt sehr wahrscheinlich mit der etwas bescheideneren Klingenlänge besser. Die Spannweite für die Klingenlänge zwischen 180 und 240 mm, so unsere Erfahrung, erfüllt praktisch alle individuellen Wünsche. Natürlich hängt die Auswahl der Messer mit richtiger Klingenlänge auch von der eigenen Körpergröße und der individuellen Erfahrung ab. Was aber, unabhängig von der Klingenlänge, von sehr hoher Bedeutung ist: Das Kochmesser Gyuto, muss wie alle guten Küchenmesser, gut ausbalanciert sein. Ein Qualitätskriterium, auf das japanische Hersteller von hochwertigen, handgeschmiedeten Kochmessern sehr großen Wert legen.

Das sollte man beachten, bevor man ein Kochmesser Gyuto kauft

Welches japanische Gyuto Messer ist das Beste? Neben den üblichen Qualitätskriterien kommt es unserer Meinung nach besonders auf diese Punkte an:

• Schärfe: Das Schärfepotenzial des verwendeten Stahls sollte möglichst hoch sein. Hochwertige japanische Gyuto Messer besonders handgeschmiedete, japanische Messer, werden aus Stählen hergestellt, die weitaus härter sind, als europäische Messerstähle. Härtegrade von 60 bis zu 67 HRC bieten zusammen mit einer sehr gut verarbeiteten Klinge, das höchste Schärfepotenzial im Bereich der Küchenmesser. Gleichzeitig bieten diese Stähle auch eine Schnitthaltigkeit, die weitaus höher liegt, als bei europäischem Edelstahl, d.h. diese Messer bleiben auch spürbar länger scharf.


• Balance: Das Messer sollte gut ausbalanciert sein. Erfahrene Messerschmiede, deren Kochmesser besonders bei den Profi-Köchen in Japan aber auch in Europa beliebt sind, achten sehr genau darauf, dass ihre Messer gut ausbalanciert sind. Die Balance eines Messers ist gerade für Nutzer, die sehr viel und sehr schnell mit dem Kochmesser arbeiten, von enormer Bedeutung.


• Klingenlänge: Ein Profi Koch hat sehr viel Übung im Umgang mit seinem Gyuto Kochmesser, denn er arbeitet täglich viele Stunden damit. In der privaten Küche wird das Kochmesser Gyuto zwar häufig eingesetzt, aber trotzdem nur ein paar Minuten. Und, wie schon erwähnt, die Vielseitigkeit wird durch ein zu langes Messer eher eingeschränkt.


• Finish: Das richtige Kochmesser Gyuto ist sehr scharf, gut ausbalanciert und hat eine ausreichend lange aber nicht zu lange Klinge. Das Finish der Klinge von einem japanischen Gyuto Messer bringt gegenüber einem westlichen Messer aus Edelstahl weitere Vorteile mit sich: wer feine Scheiben oder Filets schneiden möchte, freut sich darüber, wenn das Finish einen Antihafteffekt hat. Für einen sehr schnell arbeitenden Profi-Koch ist das eine große Erleichterung, aber auch jeder Hobby-Koch, wird diese Eigenschaft nicht nur beim Schneiden von Gemüse schnell schätzen lernen. Einige Kochmesser weisen, um diesem Phänomen zu begegnen, ein Kullen Finish oder einen Kullenschliff auf. Diese Art der „Antihaft-Maßnahme“ schwächt aber oft die Klinge. Handgeschmiedete Küchenmesser aus Japan begegnen dem Problem mit einem Finish der Klinge wie z.B. einem Hammerschlag Finish, einer brünierten Klinge, einem Kuroshiage oder einem Pearl Skin (Nashiji) Finish. Alle diese Kochmesser Oberflächen haben einen sehr wirkungsvollen Antihafteffekt.


• Verarbeitung: Wer zu billig kauft, kauft zwei Mal. Gerade handgeschmiedete Messer sollten von erfahrenen Schmieden stammen. Kanehiro z.B. wurde 1914 gegründet und ist nun in der dritten Generation Meisterschmiede für japanische Kochmesser. Japanische Schmiede müssen eine lange Ausbildungszeit absolvieren, bis sie sich Meister nennen und eigene Messerserien schmieden dürfen. Der Vater von Yoshimi, Hiroshi Kato, hat 60 Jahre Messer hergestellt, hat sein kunstvolles Messer Handwerk von seinem Vater gelernt und seine Erfahrung und sein Können an seinen Sohn weitergegeben.

Sicher schneiden

Zunächst ist es wohl angebracht, die Angst vor scharfen Messern zu relativieren. Die meisten Schneidunfälle passieren nicht mit scharfen sondern mit stumpfen oder den falschen Messern. Das Gyuto Kochmesser setzt man in der Regel im vorderen Drittel der Klinge auf, und macht eine kreisende Bewegung von oben nach unten und vom Körper weg. Für diese Bewegung ist die im Vergleich zum Santokumesser höhere Klingenlänge sehr sinnvoll. Man muss die Bewegung, falls man sie noch nicht richtig eingeübt hat, etwas trainieren. Aber es geht nicht lange und schon hat man sie verinnerlicht. Je schärfer das Messer, umso leichter ist es, mit dieser einen Bewegung die Scheiben abzuschneiden. Wichtig ist natürlich noch die richtige Handhaltung. Die Messerhand sollte das Kochmesser sicher im Griff haben. Die Finger der anderen Hand dienen zur Führung der Klinge und zwar so, dass die vorderen Fingerglieder abgewinkelt sind. Der Daumen sollte deutlich hinter dem Messer am Schnittgut anliegen, dabei helfen dieses zu fixieren und nach vorne zu transportieren.

Kochmesser Gyuto bei Oryoki

Oryoki bietet folgende Chefmesser an, die zur Zubereitung von Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse eingesetzt werden:

• Gyuto Filetiermesser Yoshimi Kato Kuroshiage: 3 Lagen, Klingenlänge ca. 21 cm, beidseitig geschliffen, Gewicht ca. 160 g. Ein sehr gutes japanisches Gyuto vom Meisterschmied Yoshimi Kato, Kanehiro mit dem „schwarz geschlagenen“ Kuroshiage Finish. Von Hand geschmiedet aus Aogami Super, dem härtesten, blauen Papierstahl. Auch HRC 62 – 63 geschmiedet.


• Gyuto Messer 240, Yoshimi Kato Nashiji: 3 Lagen, Klingenlänge ca. 24 cm, beidseitig geschliffen, Gewicht ca. 195 g. Auch dieses Gyuto ist von Yoshimi Kato aus Aogami Super geschmiedet. Die längere Klinge hat allerdings ein rosthemmendes Nashiji Finish, man nennt diese Art auch Pear Skin, die gleichzeitig antihaftend wirkt.


• Damastmesser Gyuto 210, Yoshimi Kato Kurosome: 30 Lagen, Klingenlänge ca. 22 cm, beidseitig geschliffen, Gewicht nur 135 g. Dieses wunderschöne, kaltgeschmiedete Damastmesser von Yoshimi Kato ist rosthemmend brüniert. Die phantastische, sehr scharfe Klinge ist lediglich ca. 1,6 mm stark. Gehärtet ist der VG-10 Edelstahl auf 61 - 62 HRC.


• Gyuto Damastmesser, Kuroshiage Nami: 16 Lagen, Klingenlänge ca. 21 cm, beidseitig geschliffen, Gewicht ca. 155 g. Ein sehr beeindruckendes Messer mit ungewöhnlicher Optik. 16 Lagen Damast, schwarz geschmiedet (Kuroshiage). Das Messer ist aus weißem Papierstahl, Shirogami, mit sehr hohem Kohlenstoffanteil. Hart und scharf. Geschmiedet wurde das Messer auf 61 - 62 HRC, geschliffen wurde es von Shibata Takayuki, einem Meister seines Fachs.


• Damastmesser Gyuto Damascus: 32 Lagen, Klingenlänge ca. 18 cm, beidseitig geschliffen, Gewicht ca. 137 g. Ein sehr schönes, elegantes Damastmesser mit 32 Lagen Damast. Schneidkern aus VG-10 Edelstahl, Härte ca. 60 - 61 HRC.