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Das Gyuto Messer ist also das japanische Kochmesser und grundsätzlich ein Kandidat für die Nominierung zum Preis „Bestes Kochmesser der Welt“. Die Klingenlängen, der beidseitig geschliffenen Messer, liegen ungefähr zwischen 180 mm und 280 mm, meist werden bei dem Kochmesser Gyuto Klingenlängen von 210 mm oder 240 mm gewählt. Die Stärken der Messer Klingen von handgeschmiedeten Gyuto hoher Qualität schwanken je nach Ausführung von ca. 3 mm bis 1,7 mm nahe am Griff und 1,7 mm bis 1,5 mm nahe an der Spitze. Die dünnsten Messer Klingen haben die Damastmesser Gyuto, da die Meisterschmiede japanische Damastmesser mit hoher Haltbarkeit aber weniger Material schmieden können. Und das trotz der beachtlichen Klingenlänge der Messer.
Das Kochmesser Gyuto ist neben dem Santoku Messer das vielseitigste Messer in der Küche. In westlichen Küchen wird dieses Messer auch das Chefmesser genannt, obwohl das Messer sicher nicht nur Küchen-Chefs sehr viel Freude und Arbeitserleichterung schenkt. Wer sein Küchenmesser Repertoire überdenkt oder neu aufbaut und japanische Messer in Betracht zieht, wird mit hoher Wahrscheinlichkeit zum Schluss kommen, dass das japanische Gyuto Messer dabei sein sollte. Japanische Gyuto haben eine relativ schmale Form, die Schneidlinie zeigt einen leichten Bauch hin zu der Spitze. Japanische Messer Gyuto erledigen mit dem vorderen Teil die Arbeiten, bei denen es besonders auf hohe Präzision ankommt.
Oft wird das Kochmesser auf den Begriff „Fleischmesser“ reduziert. Was ihm aber tatsächlich nicht gerecht wird. Im Gegenteil, in Profi-Küchen ist das Kochmesser das Hauptmesser, deshalb wird es ja auch Chefmesser genannt. Japanische Köche setzen das Kochmesser Gyuto für Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse ein. Wesentlich bestimmender darüber, ob das Gyuto Messer zum Einsatz kommt oder ein Spezialmesser, ist die Schneidtechnik und nicht das Schnittgut. Immer wenn ein sauberer, glatter Schnitt, der von oben nach unten ausgeführt wird, von einem größeren Stück gewünscht ist, schneiden japanische und westliche Profis gerne mit dem Gyuto Messer. Aber selbst beim Filetieren und Tranchieren leistet das Kochmesser Gyuto hervorragende Dienste. Es gibt also sehr viele Aufgaben in der Küche für das scharfe, japanische Kochmesser Gyuto. Und es macht auch viel Freude mit diesem hervorragenden, japanischen Küchenmesser zu arbeiten. Für japanische wie auch für europäische Köche.
Wir führen das japanische Messer Gyuto mit Klingenlängen von 180 mm, 210 mm und 240 mm. Es gibt am Markt auch Kochmesser Gyuto mit Klingenlängen bis zu 280 mm. Wie sinnvoll eine so hohe Klingenlänge für ein Universalmesser ist, darf in Frage gestellt werden. Eine zu lange Klinge schränkt die Vielseitigkeit der Messer eher ein und gleichzeitig wäre ein Gyuto mit Klingenlänge 280 mm noch nicht mit den herausragenden, speziellen Fähigkeiten eines Sashimi oder Yanagiba Messers, ein spezielles Filetiermesser, zu vergleichen. Wer also ein neues Messer mit einer möglichst breiten Nutzung zum Ziel hat, fährt sehr wahrscheinlich mit der etwas bescheideneren Klingenlänge besser. Die Spannweite für die Klingenlänge zwischen 180 und 240 mm, so unsere Erfahrung, erfüllt praktisch alle individuellen Wünsche. Natürlich hängt die Auswahl der Messer mit richtiger Klingenlänge auch von der eigenen Körpergröße und der individuellen Erfahrung ab. Was aber, unabhängig von der Klingenlänge, von sehr hoher Bedeutung ist: Das Kochmesser Gyuto, muss wie alle guten Küchenmesser, gut ausbalanciert sein. Ein Qualitätskriterium, auf das japanische Hersteller von hochwertigen, handgeschmiedeten Kochmessern sehr großen Wert legen.
Welches japanische Gyuto Messer ist das Beste? Neben den üblichen Qualitätskriterien kommt es unserer Meinung nach besonders auf diese Punkte an:
Zunächst ist es wohl angebracht, die Angst vor scharfen Messern zu relativieren. Die meisten Schneidunfälle passieren nicht mit scharfen sondern mit stumpfen oder den falschen Messern. Das Gyuto Kochmesser setzt man in der Regel im vorderen Drittel der Klinge auf, und macht eine kreisende Bewegung von oben nach unten und vom Körper weg. Für diese Bewegung ist die im Vergleich zum Santokumesser höhere Klingenlänge sehr sinnvoll. Man muss die Bewegung, falls man sie noch nicht richtig eingeübt hat, etwas trainieren. Aber es geht nicht lange und schon hat man sie verinnerlicht. Je schärfer das Messer, umso leichter ist es, mit dieser einen Bewegung die Scheiben abzuschneiden. Wichtig ist natürlich noch die richtige Handhaltung. Die Messerhand sollte das Kochmesser sicher im Griff haben. Die Finger der anderen Hand dienen zur Führung der Klinge und zwar so, dass die vorderen Fingerglieder abgewinkelt sind. Der Daumen sollte deutlich hinter dem Messer am Schnittgut anliegen, dabei helfen dieses zu fixieren und nach vorne zu transportieren.
Oryoki bietet folgende Chefmesser an, die zur Zubereitung von Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse eingesetzt werden: