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Japanische Nakiri Messer

Japanische Nakiri-Messer

Japanische Nakiri-Messer
Nakiri Messer bei ORYOKI

Das Nakiri Messer, Nakiri Bocho

Das Gemüsemesser Nakiri ist ein japanisches Messer mit einer breiten und dünnen Klinge. Die Klingenlänge beträgt ca. 16 bis 17 cm, die Form ist fast rechteckig, die Klinge ist beidseitig geschliffen. Entwickelt wurde diese Form auf Basis des Usuba Bocho, japanische Messer, die im Gegensatz zum Nakiri nicht beidseitig sondern nur einseitig geschliffen sind. Der einseitige Schliff ermöglicht zwar einen noch exakteren Schnitt, allerdings erfordert ein Usuba auch einiges an Übung und ist in der Regel nur für Rechtshänder zu gebrauchen. Das Nakiri Messer ist für Rechts- wie für Linkshänder optimal zu nutzen.

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Mehr über Nakiri Messer

In Japan gehört dieses Messer mit dem Santoku und Yanagiba (Sushi Messer, Filetiermesser) zu den gebräuchlichsten Japan Messer. Die dünne, beidseitige Klinge des Nakiri Messer ist wie bei einem Santoku in einem sehr kleinen Winkel geschmiedet und in der Regel äußerst scharf. Darin gleicht das Gemüsemesser Nakiri dem beliebtesten japanischen Messer Santoku, das ebenfalls beidseitig geschliffen ist. Der Sinn der dünnen Klinge ist, dass das Schnittgut möglichst wenige Verletzungen aufweist und ein schönes Schnittbild bekommt. Für ein Gemüsemesser ist das besonders wichtig, das Auge isst schließlich mit.

Wofür setzt man ein Nakiri Messer ein?

Während das Santoku Messer ein ausgesprochen universelles Küchenmesser ist, wurde das japanische Messer Nakiri als Gemüsemesser konzipiert. Und trotzdem ist es enorm vielseitig einsetzbar. Wer in Japan Koch werden möchte, wird sehr früh gerade mit dem Santoku und dem einseitigen Usuba Gemüsemesser oder dem beidseitigen Nachfolger vertraut gemacht. Neben Gemüse eignet sich das Nakiri Kochmesser für alle weicheren Lebensmittel, für Kräuter, Salate aber auch für Fleisch. Das Nakiri ist ein phantastisches Werkzeug um Gemüse zu schälen, große Stücke Gemüse zu teilen und diese zu kleinen Streifen, Gemüsestiften oder Würfel zu verarbeiten. Und zwar, nach der Übungsphase, sehr effizient. Wer Salate in Streifen schneidet – zum Beispiel China Kohl – wird sich sehr schnell mit dem Nakiri anfreunden. Weiterhin lassen sich mit dem Nakiri Messer auch hervorragend Kräuter leicht wiegen. Es geht sehr rasch und das Ergebnis wird geschmacklich wie optisch überzeugen. Ein weiteres Anwendungsfeld sind dekorative Schnitte. Verblüffend, wie ein geübter Koch mit dem formgleichen Usuba aus einem Stück Gemüse lange Bahnen und schön geformte, dekorative Gemüsestücke schneidet. Der Phantasie für Gemüse-Dekorationen sind keine Grenzen gesetzt. Das beidseitig geschliffene Gemüsemesser ist tatsächlich ein enorm vielseitiges Küchenmesser und Schneidewerkzeug. Und in den speziellen Anwendungen dem Santoku überlegen. Mit dem beidseitigen Schliff und der breiten Klinge sind die schönen Stückchen mit dem Gemüsemesser Nakiri auch rasch aufgenommen und wandern in Schüssel, Pfanne oder Wok. Das Nakiri ist also, ähnlich wie das Santokumesser, ein Vielseitigkeitsmeister, und nicht Konkurrenz sondern mit dem Santoku ein hervorragendes Kochmesser Gespann, mit dem man die meisten Schneidearbeiten in der Küche abdecken kann.

Handgeschmiedete, japanische Gemüsemesser Nakiri von Oryoki

Neben dem Santoku und dem Gyuto ist das japanische Nakiri eines der beliebtesten Japanmesser in unserem Shop. Das Messer ist zwar ein „Spezialist“, da als Gemüsemesser konzipiert, aber mit einem breiten Anwendungsgebiet für Kochmesser. So kommt das Messer sehr häufig auch in der privaten und professionellen Küche als Profi-Messer für Salat, Kräuter und sogar Fleisch zum Einsatz. Obwohl das Kochmesser Usuba (gleiche Form, nur einseitiger Schliff) auf den ersten Blick mit seinem breiten Blatt nicht so elegant wie ein Santokumesser wirkt, kann das Nakiri Messer, so zeigen uns die japanischen Köche, sehr gut für höchst dekorative Arbeiten eingesetzt werden. Wir führen mehrere Varianten von Nakiri Gemüsemesser. So finden sich in unserem Sortiment Nakiri Messer aus Damast Stahl, aus Aogami Super (Kuroshiage, Nashiji) aber auch, in unserer Lady Line Yuri, ein schönes, sehr leichtes, 3-Lagen Nakiri, beidseitiger Schliff und mit einer glatt geschliffenen Klinge.

Was sollte man beachten, wenn man ein Nakiri kauft?

Welches Nakirimesser ist das Beste? Neben den üblichen Qualitätskriterien kommt es unserer Meinung nach besonders auf diese Punkte an:

  • Schärfe: Das Schärfepotenzial des verwendeten Stahls sollte möglichst hoch sein, wenn man das Nakiri Messer optimal einsetzen will. Hochwertige japanische Nakiri Messer, besonders handgeschmiedete, japanische Messer, werden aus Stählen hergestellt, die weitaus härter sind, als europäische Messerstähle. Härtegrade von 60 bis zu 67 HRC bieten zusammen mit einer sehr gut verarbeiteten Klinge, das höchste Schärfepotenzial im Bereich der Küchenmesser. Gleichzeitig bieten diese Stähle auch eine Schnitthaltigkeit, die weitaus höher liegt, als bei europäischem Edelstahl, d.h. diese Messer bleiben auch deutlich länger scharf.
  • Balance: Das Kochmesser sollte gut ausbalanciert sein. Erfahrene Messerschmiede, deren Kochmesser besonders bei den Profi-Köchen in Japan aber auch in Europa beliebt sind, achten sehr genau darauf, dass ihre Messer gut ausbalanciert sind. Die Balance eines Messers ist gerade für Nutzer, die sehr viel und sehr schnell mit dem Gemüsemesser arbeiten, von enormer Bedeutung.
  • Länge: Ein Nakiri Messer mit einer beidseitig geschliffenen Klinge darf nicht zu lang sein. Zwischen 16 cm und 17 cm halten wir für ideal. Für die Entscheidung in diesem Bereich spielt die Körpergröße und die schon vorhandene Übung eine Rolle.
  • Finish: Natürlich soll das Nakiri Messer auch optisch ansprechend sein. Und da entscheidet der persönliche Geschmack. Wenn das Finish außerdem dem Anhaften von Schnittgut entgegen wirkt, ist das sicher von Vorteil. Insbesondere, wenn man schnell arbeiten möchte. Ein Kullen Finish oder Kullenschliff halten wir beim Nakiri für besonders abträglich, da die Klinge sehr dünn ist und auch sein soll, die Kullen die Klinge aber schwächen. Handgeschmiedete Küchenmesser aus Japan begegnen dem Problem mit einem Finish der Klinge wie z.B. einem Hammerschlag Finish, einer brünierten Klinge, einem Kuroshiage oder einem Pearl Skin (Nashiji) Finish. Alle diese Kochmesser Oberflächen haben einen durchaus wirkungsvollen Antihaft-Effekt.

Nakiri Messer bei Oryoki

Oryoki bietet folgende handgeschmiedete Japan Messer mit der Form Nakiri an. Jedes hat seine Stärken. Eine Übersicht:

  • Gemüsemesser Nakiri Yuri, Klingenlänge ca. 17,5 cm, Gesamtlänge 29 cm, beidseitiger Schliff. Ein sehr leichtes, von japanischen Köchinnen entwickeltes Messer. 3 Lagen, High Carbon Stahl, "rostfreier Stahl".
  • Nakiri Kuroshiage, Klingenlänge ca. 16,5 cm, Gesamtlänge 31 cm, beidseitig geschliffen. Ein hervorragendes japanisches Messer von Shibata Takyuki mit Kuroshiage Finish. Gefertigt aus Aogami, dem blauen Papierstahl. Nicht rostfrei.
  • Nakirimesser Yoshimi Kato Kuroshiage, Klingenlänge ca. 16,5 cm, Gesamtlänge 31 cm, beide Seiten geschliffen. Ein Meisterstück aus Aogami Super, dem härtesten blauen Papierstahl mit dem größten Schärfepotenzial. Nicht rostfrei aber rosthemmend ausgeführt. Sehr feine Klinge. Edler Holzgriff.
  • Serie Yoshimi Kato Nashiji, Klingenlänge 16,5 cm, Gesamtlänge 31 cm, beide Seiten geschliffen. Feine Klinge mit einem ungewöhnlich schönen, schützenden Finish. Sehr scharf, aus Aogami Super geschmiedet.
  • Nakiri Damastmesser, Kuroshiage Nami, 16 Lagen, Klingenlänge 16 cm, Gesamtlänge 31 cm, beide Seiten geschliffen. Der Einstieg in die Damastmesser mit einer selten zu bekommenden Kuroshiage-Ausführung. Schneidkern aus Shirogami, dem weißen Papierstahl. Griff aus Rosenholz.
  • Damastmesser Nakiri 165, Yoshimi Kato Kurosome, 30 Lagen, Klingenlänge 16 cm, Gesamtlänge 31 cm, beidseitig geschliffen. Ein herrliches Messer mit sehr dünner Klinge und sehr hoher Schärfe. Es gleitet durch das Gemüse und erzeugt ein wundervolles Schnittbild. Griff aus Rosenholz.
  • Damastmesser Nakiri Damascus, 32 Lagen, Klingenlänge 16,5 cm, Gesamtlänge 30 cm, beidseitig geschliffen. Ähnlich wie das Nakiri Damast von Yoshimi ein Meisterstück aus VG-10 Stahl mit 32 Lagen Damast. Ein Damastmesser der Extraklasse. Griff aus Rosenholz.

Ein kurzer Vergleich von Nakiri (Usuba) und Santoku

  • Schnitttechnik und Schärfe: Das Santoku Messer ist dem europäischen Kochmesser sehr ähnlich. Mit dem Santoku führt man den Schnitt ziehen und schiebend oder drückend durch. Das Nakiri Messer führt man dagegen hauptsächlich mit der schiebenden bzw. drückenden Bewegung. Außerdem kann man mit dem Nakiri „wiegen“, was mit dem Santoku nicht möglich und angeraten ist. Weder das scharfe Santoku noch das scharfe beidseitig geschliffene Nakiri benötigen allerdings Kraft für feine Schnitte.
  • Klingenform: Gegenüber dem Santokumesser hat das Usuba den Vorteil, dass man es aufgrund der breiten Klinge sehr gut dazu verwenden kann, die geschnittenen Stifte oder Würfel aufzunehmen. Dafür hat das Santoku eine Spitze die bei manchen Arbeiten von Vorteil ist. Beide Messer sind beidseitig geschliffen.
  • Klingenstärke: Wie schon geschrieben sind sich Santokumesser und Nakirimesser darin sehr ähnlich, dass die Klingen sehr scharf und dünn sind. Beide ergeben ein schönes Schnittbild
  • Verwendung: Das Santoku Messer, Messer der 3 Tugenden, ist für die meisten Arbeiten mit Fisch und Fleisch die bessere Wahl. Das traditionell einseitige Usuba Gemüsemesser eignet sich besonders zum Schneiden voni Gemüse, Salate und Kräuter.
  • Klingenlänge: Die Klingenlängen beim Santoku und beim Nakiri sind ähnlich. Längere Klingen als 170mm findet man eher beim Santoku.