Schneiden mit dem Santokumesser

Das Santoku-Messer kann sowohl mit der ziehenden wie auch mit der schiebenden Bewegung verwendet werden. Drücken sollte man mit diesem Kochmesser nicht und es ist auch nicht nötig, da das japanische Messer eine hohe Schärfe und eine schlanke (dünne) Messer Klinge hat. Die Klinge ist relativ breit, so dass man das Messer sehr gut und sicher an der Fingerkuppe führen kann. Damit reduzieren Santokumesser auch die Verletzungsgefahr.

Der deutlich spürbare Unterschied zu Kochmessern westlicher Art ist, dass japanische Kochmesser in einem deutlich kleineren Winkel geschliffen sind. Dieser Schliff ist nur mit den harten, japanischen Stahlsorten möglich. Die breite Klinge „gleitet“ durch das Schnittgut und „spaltet“ es nicht. Der kleine Winkel reduziert somit den Kraftaufwand, den ein westliches Messer eher benötigt – dafür ist ja nicht nur die Schärfe entscheidend – und reduziert auch die Verletzung des Schnittgutes, was eine schönere Optik der Schnittfläche zur Folge hat. In Japan legt man darauf, besonders in der edlen Küche, sehr hohen Wert. Das Auge isst ja schließlich mit.

Die Messerform Santoku ist besonders geeignet, um feine Streifen von Fisch, Fleisch und Gemüse exakt und schnell zu schneiden. Mit einem sorgfältig geschärften Santoku-Messer ist meist auch bei mehreren cm breiten Stücken, nur eine Bewegung nötig. Wer ein Fan von asiatischen Topf- oder Wok-Gerichten ist, wird sein Santoku-Kochmesser schnell zu schätzen wissen.

Welches Santokumesser kaufen?

Die Frage, welches Santoku das richtige ist, ist nicht einfach zu beantworten. Für den Kauf eines Santokumessers gelten im Grunde zunächst die gleichen Kriterien, wie sonst auch, wenn man ein hochwertiges Messer kaufen möchte. Die Frage, ob es häufig benutzt werden wird, ist durch die universelle Einsatzmöglichkeit des Santoku allerdings schon beantwortet. Das Universalmesser gehört für die ambitionierte Köchin und den ambitionierten Koch zur Grundausstattung, wenn Sie und Er Original Japanmesser verwenden möchten. Folgende Fragen sollte man vor dem Kauf möglichst klären:

• Welches Schärfepotenzial soll das Kochmesser haben?
  D.h. es ist auf den verwendeten Stahl zu achten. Und zwar auf den Stahl, der für den Schneidkern verwendet wurde. Die Messer Außenhaut spielt für die Schärfe keine Rolle. Hohes Schärfepotenzial bieten kohlenstoffreiche Stähle wie Aogami, Shirogami und japanischer Edelstahl wie VG-10 und SUS1A-1.


• Bin ich bereit sorgsam mit dem Messer umzugehen?
  Messer aus kohlenstoffreichen Stählen sind nicht rostfrei. Das Santoku aus Aogami benötigt zwar – wie vielfach angemerkt wird – nicht viel Pflege, aber die Spülmaschine, der Topf mit Wasser oder eine feuchte Lagerung ist für das Messer tabu. Ggf. ist ein Damastmesser mit rostfreiem Schneidkern aus Edelstahl die richtige Wahl, der häufig verwendete VG-10 ist rostfrei und trotzdem härter als die im Westen gebräuchlichen Edelstähle. Wer eine ehrliche Auswahl treffen möchte, berücksichtigt dabei, dass auch ein westliches Edelstahlmesser nicht in die Spülmaschine gehört. Es wird dort zwar nicht zerstört, aber die Schärfe leidet enorm, zumal diese Messer in der Regel deutlich weniger Härte und Schneidhaltigkeit aufweisen können.


• Wie viel Wert lege ich auf ein Messer mit guter Verarbeitung?
  Dieses Kriterium ist gründlich zu prüfen, soweit es möglich ist. Indizien für eine gute Verarbeitung sind sicher die Tradition und Bekanntheit der Schmiede (ähnlich wie eine gute Marke). Handgeschmiedete japanische Küchenmesser im untersten Preisbereich sollten kritisch hinterfragt werden. Japan ist kein Billiglohnland und handgeschmiedete Japanmesser sind keine Massenware. Wie soll ein hochwertiges Messer von Hand billig produzierbar sein?


• Bin ich bereit für eine schönere Optik mehr Geld zu bezahlen?
  Auch die Optik eines Japanmessers kann durchaus eine entscheidende Rolle spielen. Küchenmesser aus Damaszener Stahl, die aufwändig hergestellt werden und viele Käufer finden, sind ein deutlicher Beweis dafür. Aber auch Küchenmesser mit dem rustikalen Kuroshiage-Finish oder Messer mit einer schönen Pear Skin Oberfläche werden immer beliebter. Zumal diese auch funktional einige Vorteile bieten.


• Körpergröße und Größe der Hände
  Da ein Santokumesser auf Grund seiner universellen Einsetzbarkeit recht häufig verwendet werden wird, spielt es eine beachtenswerte Rolle, wie gut das Küchenmesser zu einem selbst passt. Küchenmesser mit der Santoku Form haben für gewöhnlich Klingen, die 15 cm bis 20 cm lang sind. Aogami Santoku bringen mehr Gewicht auf die Waage als Santoku Damast oder auch das Santoku-Messer Yuri aus SUS1-A-1 Edelstahl. Daraus folgt für die eigene Beurteilung: je größer ich bin, umso eher kann ich mich für ein längeres und schwereres Allzweckmesser entscheiden. Die zu wählende Klingenlänge hängt aber auch damit zusammen, was man schneiden möchte. 15 cm sind relativ klein für ein Santokumesser. Wir führen Kochmesser Santoku mit 16,5 cm, 17 cm, 18,5 cm und 19 cm Klingenlänge, wobei das Küchenmesser Santoku Yuri mit 19 cm Klingenlänge sehr leicht und damit gerade auch für Köchinnen gut zu handhaben ist.


• Das beste Santokumesser
  ist sicher das Santoku, das eine hohe Verarbeitungsqualität, einen Stahl mit hohem Schärfepotential, eine Optik, die gefällt, eine gute Ausbalancierung und die richtige Länge hat. Wenn dann noch ein Besitzer hinzukommt, der sorgsam mit dem Universalmesser umgeht, ist das Santoku perfekt.

Welcher Schliff ist zu bevorzugen? Und was sind eigentlich Kullen?

Ist ein Santokumesser mit Kullenschliff besser, als ein Santoku mit glatter Messerklinge? Grundsätzlich gilt: Je glatter die Messerklinge umso eher bleibt Schneidgut haften. Die Dellen, die beim Kullenschliff in die Klinge gearbeitet sind, sollen dieses Haften verhindern oder vermindern. Wir selbst haben festgestellt, dass das Haften von Schneidgut auch bei Santoku-Messern Kuroshiage, Damast oder Messern mit Pear Skin Finish spürbar geringer ist, als bei glatten Edelstahlklingen. Da Kullenschliff die Messerklinge eher schwächt als stärkt, ist der Nachteil möglicherweise deutlich höher als ein vermuteter Vorteil. Eine spürbare Antihaftwirkung haben wir bei folgenden Küchenmessern festgestellt:

• Santokumesser Damast Kuroshiage Nami »
• Santokumesser Yoshimi Kato Kuroshiage »
• Santokumesser 165mm, Yoshimi Kato Nashiji (Pear Skin Finish) »
• Damastmesser Santoku 165mm, Yoshimi Kato Kurosome (brüniertes Finish) »

Wie schärft man ein handgeschmiedetes Santoku-Messer?

Handgeschmiedete, japanische Kochmesser sollten grundsätzlich nur mit Wasserschleifsteinen geschärft werden. Dies gilt natürlich auch für das Santokumesser. Wetzstahl kann die Kochmesser zerstören bzw. ein aufwändiges Nachschleifen zur Folge haben. Dies liegt daran, dass der Schneidkern und damit die Schneidfläche oft aus Kohlenstoffstahl bestehen und mit dem Wetzstahl unter Umständen Stücke aus dem Stahl gebrochen werden können. Schleifstein heißt also die Devise. Die Empfehlung unserer japanischen Partner ist künstliche Steine zu verwenden, da diese gleichmäßiger gearbeitet sind und ihre Körnung homogener ist.

Welche Körnung sollte für das Messer bevorzugt werden? Wer sein Santoku-Messer regelmäßig schleifen will, wird mit einer feinen Körnung oberhalb von 800 oder 1000 auskommen. Gröbere Körnungen sind nur nötig, wenn ein Vorschliff gemacht werden muss, weil das Messer sehr stumpf ist oder Verletzungen aufweist. Ob sehr feine Körnungen sinnvoll sind, hängt davon ab, welches Schärfepotential das Univeralmesser hat, also von der Stahlsorte. Geduldige Enthusiasten arbeiten da auch einmal mit 3000 oder sogar mehr, um die letzte, mögliche Schärfe zu erzielen.

Welchen Griff sollte man für sein japanisches Messer wählen?

Die traditionellen Küchenmesser aus Japan bieten drei Griffformen: rund, oval, achteckig. Kochmesser mit anderen Griffformen sind westlich inspiriert und werden wohl hauptsächlich aus Export-Überlegungen heraus hergestellt.

Wer sich Gedanken über die Griffform für sein Küchenmesser macht, ist gut beraten, wenn er die Eigenschaften und damit auch die Anforderungen an den Griff in seine Überlegungen einbezieht. Grundsätzlich ist für Santoku und auch die anderen japanischen Kochmesser viel weniger Kraftaufwand erforderlich, als für westliche Küchenmesser. Dies liegt an der Schärfe, der dünneren Klinge und dem geringeren Gewicht.

Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse - beim Schneiden mit dem Santoku Kochmesser sollte nicht gedrückt werden, es schadet nur. Ob der Griff des Santoku-Messers jetzt rund, oval oder achteckig sein soll, ist auch etwas Gewöhnungssache. Die achteckige Form, wie wir es bei unserem Santokumesser Yoshimi Kato Nashiji anbieten, vermittelt spontan etwas mehr Griffigkeit. Bei extrem intensivem Gebrauch – z.B. in Profiküchen – und etwas sensibleren Händen könnten die Kanten aber auch ein bisschen stören. Nach Auskunft unserer Partner in Japan, die ja täglich mit dem Thema zu tun haben, bevorzugen japanische Köche runde Griffe.

Unser Original Santoku Angebot im Überblick:

Santokumesser Damast, Kuroshiage Nami

12 Lagen | Klinge: 16,8 cm | Gesamt: 31,3 cm

Santokumesser Yamato

3 Lagen | Klinge: 18,5 cm | Gesamt: 31 cm

Santokumesser Yuri

3 Lagen | Klinge: 19 cm | Gesamt: 31 cm

Santokumesser Yoshimi Kato Kuroshiage

3 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm

Santokumesser 165, Yoshimi Kato Nashiji

3 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm

Damastmesser Santoku 165, Yoshimi Kato Kurosome

30 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm

Damastmesser Santoku 165, White Ebony, 35 Lagen

35 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm

Damastmesser Zuiun Santoku 180, 62 Lagen

62 Lagen | Klinge: 18 cm | Gesamt: 33 cm

Damastmesser Saiun Santoku 170, 32 Lagen

32 Lagen | Klinge: 17 cm | Gesamt: 30 cm

Damastmesser Santoku 165 Rose Ebony, 35 Lagen

35 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31,2 cm

Kotetsu Santoku 130

3 Lagen | Klinge: 13 cm | Gesamt: 26,7 cm

Tipps zur Pflege:

Auf unserem YouTube Kanal finden Sie ein Video für die Anleitung, wie japanische Meister Messer auf einem japanischen Wasserstein schärfen