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Das Santoku-Messer kann sowohl mit der ziehenden wie auch mit der schiebenden Bewegung verwendet werden. Drücken sollte man mit diesem Kochmesser nicht und es ist auch nicht nötig, da das japanische Messer eine hohe Schärfe und eine schlanke (dünne) Messer Klinge hat. Die Klinge ist relativ breit, so dass man das Messer sehr gut und sicher an der Fingerkuppe führen kann. Damit reduzieren Santokumesser auch die Verletzungsgefahr.
Der deutlich spürbare Unterschied zu Kochmessern westlicher Art ist, dass japanische Kochmesser in einem deutlich kleineren Winkel geschliffen sind. Dieser Schliff ist nur mit den harten, japanischen Stahlsorten möglich. Die breite Klinge „gleitet“ durch das Schnittgut und „spaltet“ es nicht. Der kleine Winkel reduziert somit den Kraftaufwand, den ein westliches Messer eher benötigt – dafür ist ja nicht nur die Schärfe entscheidend – und reduziert auch die Verletzung des Schnittgutes, was eine schönere Optik der Schnittfläche zur Folge hat. In Japan legt man darauf, besonders in der edlen Küche, sehr hohen Wert. Das Auge isst ja schließlich mit.
Die Messerform Santoku ist besonders geeignet, um feine Streifen von Fisch, Fleisch und Gemüse exakt und schnell zu schneiden. Mit einem sorgfältig geschärften Santoku-Messer ist meist auch bei mehreren cm breiten Stücken, nur eine Bewegung nötig. Wer ein Fan von asiatischen Topf- oder Wok-Gerichten ist, wird sein Santoku-Kochmesser schnell zu schätzen wissen.
Die Frage, welches Santoku das richtige ist, ist nicht einfach zu beantworten. Für den Kauf eines Santokumessers gelten im Grunde zunächst die gleichen Kriterien, wie sonst auch, wenn man ein hochwertiges Messer kaufen möchte. Die Frage, ob es häufig benutzt werden wird, ist durch die universelle Einsatzmöglichkeit des Santoku allerdings schon beantwortet. Das Universalmesser gehört für die ambitionierte Köchin und den ambitionierten Koch zur Grundausstattung, wenn Sie und Er Original Japanmesser verwenden möchten. Folgende Fragen sollte man vor dem Kauf möglichst klären:
Ist ein Santokumesser mit Kullenschliff besser, als ein Santoku mit glatter Messerklinge? Grundsätzlich gilt: Je glatter die Messerklinge umso eher bleibt Schneidgut haften. Die Dellen, die beim Kullenschliff in die Klinge gearbeitet sind, sollen dieses Haften verhindern oder vermindern. Wir selbst haben festgestellt, dass das Haften von Schneidgut auch bei Santoku-Messern Kuroshiage, Damast oder Messern mit Pear Skin Finish spürbar geringer ist, als bei glatten Edelstahlklingen. Da Kullenschliff die Messerklinge eher schwächt als stärkt, ist der Nachteil möglicherweise deutlich höher als ein vermuteter Vorteil. Eine spürbare Antihaftwirkung haben wir bei folgenden Küchenmessern festgestellt:
Handgeschmiedete, japanische Kochmesser sollten grundsätzlich nur mit Wasserschleifsteinen geschärft werden. Dies gilt natürlich auch für das Santokumesser. Wetzstahl kann die Kochmesser zerstören bzw. ein aufwändiges Nachschleifen zur Folge haben. Dies liegt daran, dass der Schneidkern und damit die Schneidfläche oft aus Kohlenstoffstahl bestehen und mit dem Wetzstahl unter Umständen Stücke aus dem Stahl gebrochen werden können. Schleifstein heißt also die Devise. Die Empfehlung unserer japanischen Partner ist künstliche Steine zu verwenden, da diese gleichmäßiger gearbeitet sind und ihre Körnung homogener ist.
Welche Körnung sollte für das Messer bevorzugt werden? Wer sein Santoku-Messer regelmäßig schleifen will, wird mit einer feinen Körnung oberhalb von 800 oder 1000 auskommen. Gröbere Körnungen sind nur nötig, wenn ein Vorschliff gemacht werden muss, weil das Messer sehr stumpf ist oder Verletzungen aufweist. Ob sehr feine Körnungen sinnvoll sind, hängt davon ab, welches Schärfepotential das Univeralmesser hat, also von der Stahlsorte. Geduldige Enthusiasten arbeiten da auch einmal mit 3000 oder sogar mehr, um die letzte, mögliche Schärfe zu erzielen.
Die traditionellen Küchenmesser aus Japan bieten drei Griffformen: rund, oval, achteckig. Kochmesser mit anderen Griffformen sind westlich inspiriert und werden wohl hauptsächlich aus Export-Überlegungen heraus hergestellt.
Wer sich Gedanken über die Griffform für sein Küchenmesser macht, ist gut beraten, wenn er die Eigenschaften und damit auch die Anforderungen an den Griff in seine Überlegungen einbezieht. Grundsätzlich ist für Santoku und auch die anderen japanischen Kochmesser viel weniger Kraftaufwand erforderlich, als für westliche Küchenmesser. Dies liegt an der Schärfe, der dünneren Klinge und dem geringeren Gewicht.
Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse - beim Schneiden mit dem Santoku Kochmesser sollte nicht gedrückt werden, es schadet nur. Ob der Griff des Santoku-Messers jetzt rund, oval oder achteckig sein soll, ist auch etwas Gewöhnungssache. Die achteckige Form, wie wir es bei unserem Santokumesser Yoshimi Kato Nashiji anbieten, vermittelt spontan etwas mehr Griffigkeit. Bei extrem intensivem Gebrauch – z.B. in Profiküchen – und etwas sensibleren Händen könnten die Kanten aber auch ein bisschen stören. Nach Auskunft unserer Partner in Japan, die ja täglich mit dem Thema zu tun haben, bevorzugen japanische Köche runde Griffe.
12 Lagen | Klinge: 16,8 cm | Gesamt: 31,3 cm
3 Lagen | Klinge: 18,5 cm | Gesamt: 31 cm
3 Lagen | Klinge: 19 cm | Gesamt: 31 cm
3 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm
3 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm
30 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm
35 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm
62 Lagen | Klinge: 18 cm | Gesamt: 33 cm
32 Lagen | Klinge: 17 cm | Gesamt: 30 cm
35 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31,2 cm
3 Lagen | Klinge: 13 cm | Gesamt: 26,7 cm
Auf unserem YouTube Kanal finden Sie ein Video für die Anleitung, wie japanische Meister Messer auf einem japanischen Wasserstein schärfen