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Japanische Messer schärfen

Messer schärfen

Japanische Schleifsteine
Messer schärfen, Schleifsteine bei ORYOKI

Messer schärfen ist kein Geheimnis, es richtig gut zu machen, eine kleine Kunst

Die besten Messer brauchen von Zeit zu Zeit etwas Aufmerksamkeit. Auch japanische Messer. Hochwertige Kochmesser aus Japan halten ihre Schärfe zwar lange, aber der härteste Stahl kann nicht verhindern, dass irgendwann „Messer schärfen“ angesagt ist. Und es ist ein wahrer Genuss, wenn die Klingen der Küchenmesser aus Japan wieder zur alten Schärfe zurück gebracht wurde. Nicht selten möchten Besitzer von Kochmessern aus Japan das letzte Quäntchen Schärfe erschließen. Das kann gelingen, wenn man ein paar Regeln befolgt und sich die Zeit der Übung gönnt.

Für Schnelleinsteiger haben wir eine kurze Anleitung bereitgestellt. Wie das Messer schärfen im richtigen Winkel leicht gelingt, beschreiben wir hier.

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Mehr über Schärfen

Messer schärfen – okay. Aber wie oft?

Jeder, der sich etwas mit Küchenmessern, ihren Eigenheiten, ihrer Verwendung und vor allem dem Material Stahl aus dem sie bestehen, beschäftigt hat, kennt die Antwort: Es kommt darauf an. Japanische Messer für die Küche bestehen alle aus einem härteren Stahl, als dies in Europa und anderen westlichen Ländern üblich ist. Für handgeschmiedete japanische hochwertige Messer wird oft Kohlenstoffstahl, der besonders hart ist, wie Aogami oder Shiogami eingesetzt. Aber selbst VG-10 Stahl, ein oft für den Schneidkern bei Damastmessern verwendeter Stahl, ist sehr hart.

Härtegrade von HRC 59 bis 63 und sogar darüber sind üblich. Natürlich beeinflusst sowohl das was geschnitten wird wie auch – sehr oft – der Untergrund, auf dem geschnitten wird, die Haltedauer der Schärfe. Ein Partner in Japan, der uns unter anderen mit hochwertigen Schleifsteinen versorgt, sagt: „Wenn Du Tomaten nicht mehr glatt schneiden kannst und Tränen fließen, während Du Zwiebeln schneidest, sind das deutliche Zeichen dafür, dass Du Deine Klinge schleifen solltest!“

Nass, trocken, Wasser, Öl, grob oder fein: Welcher Schleifstein für Messer, die einem ans Herz gewachsen sind?

Geradezu tödlich für ein hochwertiges stumpfes Messer ist eine Schleifscheibe, noch dazu trocken. Grundsätzlich gilt, dass der Schliff ohne Feuchtigkeit dem Kohlenstoff im Messer durch die Wärmeentwicklung schaden kann und das Messer künftig schneller an Schärfe verliert. Hochwertige, von Hand geschmiedete Kochmesser aus Japan bestehen in der Regel aus Kohlenstoffstahl, also einem Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil. Trockenes Schleifen arbeitet gegen den Vorteil dieser Messer, Klingen schleifen wie ein Profi heißt also auch, ein Messer zu verstehen. Und wer versteht diese Klingen besser als diejenigen, die sie seit sehr langer Zeit herstellen: die berühmten Messerschmieden in Japan. Auf unsere Nachfrage haben wir von mehreren Schmieden, die selbst keine Schleifsteine verkaufen, die Empfehlung bekommen: „Nutzen Sie Wetzsteine mit Wasser, am besten aus Japan. Und wenn Sie kein absoluter Experte sind und ein gutes Verhältnis von Preis und Resultat möchten, nehmen Sie synthetische Steine und keine natürlichen.“ Wir staunten nicht schlecht, denn sonst galt bei unseren Partnern immer die Devise: Natur geht vor.

Welche Vorteile hat es, wenn man seine Schleifsteine mit Flüssigkeit verwendet?

  • Es bildet sich ein Schleifschlamm oder eine Paste, der das Schärfen unterstützt und das Schliffbild verbessert
  • Der Abrieb des Schleifsteins und des Stahls wird besser abtransportiert
  • Sofern die Flüssigkeit dünnflüssig ist, setzt sich der Stein nicht so leicht zu
  • Es tritt ein gewisser Kühleffekt auf, der den Stahl schont
  • Der letzte Punkt ist zwar eine Gefühlssache, aber erwähnenswert: Wir haben den Eindruck, dass man die Wirkung des Schleifens besser fühlen kann

Ist Wasser zum Messer schärfen das bessere Öl?

Nach unseren Recherchen und Nachfragen kann man mit einem hochwertigen japanischen Wasserstein sowohl mit Öl wie auch mit Wasser sehr gute Ergebnisse erzielen. Die Vorteile von Öl sind grundsätzlich, dass es gut schmiert, der Wetzstein etwas weniger abgenutzt wird und der Stein das Öl behält, d.h. man muss den Wetzstein nicht so oft mit neuem Öl versorgen. Sollten Sie diesen Weg bevorzugen, wenn Sie ihre Schneide schärfen, achten Sie bitte darauf, dass Sie ein dünnflüssiges Öl, es gibt spezielle Schärfeöle, verwenden. Und da sind wir auch schon bei den Nachteilen von Öl als Schmiermittel:

  • Ein Wetzstein kann nicht mehr entölt werden. Man hat sich also festgelegt
  • Öl setzt den Schleifstein schneller zu, besonders dickflüssige Öle
  • Viele Öle riechen unangenehm, manche sind ungesund
  • Wasser ist günstiger als Öl
  • Mit Öl kommt es zu stärkerer Verschmutzung beim Messer schärfen
  • Der Schleifsteinhalter rutscht mit Öl öfter weg

Welcher japanische Schleifstein ist der Richtige?

Um sich einen ersten Überblick zu verschaffen, kann man die Schleifsteine in drei Gruppen mit gewissen Überschneidungen nach der Schleifstein Körnung einteilen.

  • Schleifstein grobe Körnung ca. 120 - 800
    Die Schruppsteine sind die Grobiane unter den Schleifsteinen. Sie sind sehr abrasiv, d.h. mit ihnen trägt man viel Material ab. Die sehr groben Körnungen sollten mit Vorsicht eingesetzt werden. Die etwas feineren Körnungen dienen für den Vorschliff sehr stumpfer Klingen . Ab einer Körnung von 800 beginnt das eigentliche Schleifen
  • Schleifstein Körnung ca. 800 - 2000
    Die Schärfsteine dienen, wie der Name schon sagt, dem eigentlichen Schärfen. Nach der Bearbeitung mit diesen Steinen sollte sich die Schneide der Klinge schon scharf anfühlen.
  • Schleifstein Körnung ca. 2000 - 10000
    Diese Gruppe von Schleifsteinen dient der Endbearbeitung, dem Feinschliff und Polieren. Die Spanne ist recht groß, es kommt eben auch darauf an, wie ehrgeizig der Messerbesitzer ist. Allerdings kann man durchaus die Berechtigung von Schleifsteinen mit einer Körnung oberhalb von 6000 in Frage stellen. Ab 8000 gibt es gar keinen japanischen Mess-Standard mehr. Unserer Erfahrung nach erreicht man mit einem 3000er Schleifstein ein sehr gutes mit einem 6-8000er Schleifstein ein nahezu perfektes Finish der Klinge.

Wie sinnvoll ist ein Kombistein?

Für die Grundausstattung benötigt man mindestens 2 Schleifsteine mit unterschiedlicher Körnung. Deshalb sind Kombisteine auch sehr beliebt, da der Preis bei ähnlicher Qualität meist niedriger ist, als bei zwei einzelnen Steinen. Wenn Sie Ihre Messer fit halten und regelmäßig schleifen, könnte z.B eine Kombination aus Schärfstein und Finishing Wetzstein gewählt werden. Wenn sich jemand länger Zeit lässt, benötigt er vermutlich als untere Körnung ca. 400, als obere ca. 1.000 und kann dann entscheiden, ob er noch einen Solisten für den Feinschliff dazu nimmt.

Benötigt ein japanischer Schleifstein Pflege?

Ein Tipp im Voraus: Nachdem Sie einen japanischen Wasserschleifstein für Ihre Klingen verwendet haben, sollten Sie ihn abwaschen, abtrocknen und an einem luftigen Ort trocknen lassen, bevor Sie ihn lagern.

Glätten der Oberfläche:
Wenn Sie den japanischen Schleifstein schon benutzt haben, vielleicht schon mehrfach, sollten sie die Oberfläche glätten. Durch das Wetzen wird die Oberfläche zunehmend konkav, so dass es schwierig bis unmöglich wird, absolut exakt zu schleifen. Dies kann  nach dem Gebrauch mit Hilfe eines Abrichtsteins oder einem Stück Schleifpapier mit geeigneter Körnung auf absolut ebener Fläche geschehen.