Kiritsuke Messer aus Japan

Das Besondere an dieser beliebten Messerform ist die Spitze. Damit eignet sich die Klinge hervorragend zum Filetieren und Einstechen in das Schnittgut. Inzwischen werden Kirisuke mit sehr unterschiedlichen Klingenlängen hergestellt. Dadurch hängt die Verwendung sehr stark von der Klingenlänge ab. Ein Kiritsuke Gyuto 240 mm eignet sich sehr gut für feine Filetierschnitte von Fisch und Fleisch, ein Paring Kiritsuke 120 mm eher für kleine Schälarbeiten. Ein kürzeres Kiritsuke 210 mm oder das Santoku Kiritsuke kann als Allzweckmesser für Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet werden.

Die Kiritsuke-Messer gibt es mit unterschiedlichen Griffen: rund, oval oder achteckig. Griff-Material und Form entscheiden über die Haptik, wie gut die Klinge in der Hand liegt. Die achteckige Form kann etwas mehr Griffigkeit vermitteln, könnten bei extrem intensivem Gebrauch - z.B. in Profiküchen - auch als störend empfunden werden. Die Wahl der Form sollte zu den eigenen Präferenzen passen. Hier gibt es kein Richtig oder Falsch. Ein weiteres Merkmal hochwertig, hergestellter Messer ist, dass das Gewicht des Griffs in einem ausgewogenen Verhältnis zur Klinge steht. Erfahrene Messermacher achten auf die Balance des japanischen Messers.

Wie oben beschrieben, ist die Anwendung des Kiritsuke Kochmesser vielseitig. Die Form mit der Spitze sollte in jedem Fall gefallen und zu den Schneidgewohnheiten des Anwenders passen. Um das für sich richtige Kiritsuke-Messer zu wählen, sollten natürlich die Präferenzen zu den anderen Kriterien eines guten Küchenmessers beachtet werden. Aus welchem Stahl mit welchem Härtegrad ist die Klinge geschmiedet? Passt dieser Stahl zu meinem Anspruch an die Schärfe, bzws. das Schärfepotenzial? Soll es ein Damastmesser mit dem typischen Muster des Damast sein? Gerne beraten wir Sie auch telefonisch und wünschen Ihnen schon jetzt viel Freude in der Küche!

Die Wahl des richtigen Stahls für ein Kiritsuke Messer hängt davon ab, welche Eigenschaften für den eigenen Gebrauch besonders wichtig sind – zum Beispiel maximale Schärfe oder Rostbeständigkeit.

Viele Kiritsuke Messer werden traditionell aus hochwertigen japanischen Stahlsorten wie Aogami (Blue Paper Steel), Shirogami (White Paper Steel) oder Damaszener Stahl gefertigt. Diese zeichnen sich durch extreme Härte und hervorragende Schnitthaltigkeit aus, erfordern jedoch etwas mehr Pflege, da sie nicht rostfrei sind. Wer ein etwas pflegeleichteres Messer bevorzugt, greift zu Varianten mit VG-10 Stahl – einem rostfreien Hochleistungsstahl, der dennoch eine hohe Schärfe und Standzeit bietet.

Eine ausführliche Übersicht der Stähle finden Sie bei Japanischen Kochmessern und ihr Herz - der Stahl.