Das Kiritsuke Messer wird häufig für Filetierschnitte, wie ein Yanagiba verwendet, kann aber auch als Gemüsemesser anstelle eines Usuba eingesetzt werden. Der traditionelle Schliff des Messers ist einseitig, so wird es in Japan auch noch am häufigsten verwendet. Im Westen wird es dagegen häufiger mit beidseitigem Schliff angeboten. Die Spitze des Messers läuft sehr gerade zu, man spricht auch von einer umgekehrten Tanto-Spitze, die bei japanischen Schwertern üblich war. Die Kiritsuke Messer sind vielseitig einsetzbar. Mit etwas Übung gelingen mit längeren Messern, wie dem Kiritsuke Gyuto ab 240 mm auch sehr feine Schnitte (Sashimi Fischfilets), für die sonst ein Yanagiba eingesetzt würde. Obwohl traditionell meist längere Messer in Kiritsuke Form hergestellt werden, gibt es inzwischen eine Vielzahl an Variationen des Messers.