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    Icon für Kiritsuke Messer

    Kiritsuke Messer aus Japan

    Das Kiritsuke Messer wird häufig für Filetierschnitte, wie ein Yanagiba verwendet, kann aber auch als Gemüsemesser anstelle eines Usuba eingesetzt werden. Der traditionelle Schliff des Messers ist einseitig, so wird es in Japan auch noch am häufigsten verwendet. Im Westen wird es dagegen häufiger mit beidseitigem Schliff angeboten. Die Spitze des Messers läuft sehr gerade zu, man spricht auch von einer umgekehrten Tanto-Spitze, die bei japanischen Schwertern üblich war. Die Kiritsuke Messer sind vielseitig einsetzbar. Mit etwas Übung gelingen mit längeren Messern, wie dem Kiritsuke Gyuto ab 240 mm auch sehr feine Schnitte (Sashimi Fischfilets), für die sonst ein Yanagiba eingesetzt würde. Obwohl traditionell meist längere Messer in Kiritsuke Form hergestellt werden, gibt es inzwischen eine Vielzahl an Variationen des Messers.
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    Was unterscheidet ein Bunka von einem Kiritsuke

    Das Bunka kann auch Santoku Kiritsuke genannt werden. Es hat also die Form eines Santokumessers mit der typischen gerade zulaufenden Spitze. Korrekterweise bezeichnet das Bunka also einen Ausschnitt aus den Kiritsukemessern.

    Wofür wird ein Kiritsuke Messer verwendet?

    Das Besondere an dieser beliebten Messerform ist die Spitze. Damit eignet es sich hervorragend zum Filetieren und Einstechen in das Schnittgut. Inzwischen werden Kirisuke mit sehr unterschiedlichen Klingenlängen hergestellt. Dadurch hängt die Verwendung sehr stark von der Klingenlänge ab. Ein Kiritsuke Gyuto 240 mm eignet sich sehr gut für feine Filetierschnitte von Fisch und Fleisch, ein Paring Kiritsuke 120 mm eher für kleine Schälarbeiten. Ein kürzeres Kiritsuke 210 mm oder das Santoku Kiritsuke kann als Allzweckmesser für Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet werden.

    Der richtige Griff zur Klinge

    Die Kiritsuke-Messer gibt es mit unterschiedlichen Griffen. Griff-Material und Form entscheiden über die Haptik, wie gut die Klinge in der Hand liegt. Die Wahl der Form sollte zu den eigenen Präferenzen passen. Hier gibt es kein Richtig oder Falsch. Ein weiteres Merkmal hochwertig, hergestellter Messer ist, dass das Gewicht des Griffs in einem ausgewogenen Verhältnis zur Klinge steht. Erfahrene Messermacher achten auf die Balance des japanischen Messers.

    Wann sollte man sich für ein Kiritsuke Kochmesser entscheiden?

    Wie oben beschrieben, ist die Anwendung des Kiritsuke Kochmesser vielseitig. Die Form mit der Spitze sollte in jedem Fall gefallen und zu den Schneidgewohnheiten des Anwenders passen. Um das für sich richtige Kiritsuke-Messer zu wählen, sollten natürlich die Präferenzen zu den anderen Kriterien eines guten Küchenmessers beachtet werden. Aus welchem Stahl mit welchem Härtegrad ist die Klinge geschmiedet? Passt dieser Stahl zu meinem Anspruch an die Schärfe, bzws. das Schärfepotenzial? Soll es ein Damastmesser mit dem typischen Muster des Damast sein? Gerne beraten wir Sie auch telefonisch und wünschen Ihnen schon jetzt viel Freude in der Küche!