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    Lexikon

    Schneidenwinkel Messer

    Was ist der ideale Schneidenwinkel bei japanischen Messern?

    Als Schneidenwinkel wird der Winkel der Schneidkante auf das Schnittgut bezeichnet. Man unterscheided zwischen ziehendem Schnitt und drückendem Schnitt. Bei letzterem wirkt das Messer senkrecht auf das Schnittgut, etwa beim Hacken oder Wiegen unvermeidbar. Bei japanischen Kochmessern wird der ziehende Schnitt verwendet. Dadurch erhält man einen effektiv kleineren Schneidenwinkel, was zu einer Reduktion der Schneidkräfte führt. So wirkt das Messer subjektiv noch einmal schärfer als bei einer anderen Schnittführung.

    Der ideale Schneidenwinkel japanischer Messer

    Bei einem ziehenden Schnitt verkleinert sich der wirksame Schneidenwinkel, so dass die Schnittkräfte geringer werden.