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Japanische Messer und Kochmesser

Japanische Messer

Japanische Messer
Japanische Messer bei ORYOKI

Handgeschmiedete Kochmesser aus Japan - eine Tradition aus Leidenschaft

Das Land der aufgehenden Sonne ist ein Land der Gegensätze. Was aber von vielen gar nicht so empfunden wird. High Tech und Tradition leben harmonisch miteinander. Die gleichen Menschen, die eine hochentwickelte Robotertechnik bewundern, schätzen die traditionelle Handwerkskunst und schwören auf Produkte, die mit uralten Fertigungsmethoden von meisterlichen Händen hergestellt werden. Japanische Messer sind dafür ein sehr gutes Beispiel. Natürlich gibt es auch japanische Kochmesser, die industriell hergestellt werden. Sehr oft geht jedoch die Leidenschaft für gute Küche einher mit der Leidenschaft für ein handgeschmiedetes Damastmesser oder ein Kurouchi aus einer japanischen Meisterschmiede.

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Mehr über Japanische Messer

Auch in Europa haben diese hochwertigen Küchenmesser ihre Fangemeinde längst gefunden. Und die Zahl der Anhänger steigt Jahr für Jahr weiter an. Japanische Küchenmesser sind heute in der professionellen Gourmetküche genauso, wie in privaten Haushalten zu finden. Selbst Menschen, die gar nicht so oft in der Küche stehen, erliegen der Anziehungskraft eines Damaszener Messers, wenn sie es erst einmal in der Hand gehalten haben. So manch einer hat sogar seine Sammlerleidenschaft auf gerade diese Küchenmesser fokussiert.

Und der rege Austausch von Erfahrungen auf Internet-Foren zeugt von nachhaltigem Interesse: Ist das universell einsetzbare Santokumesser – eines der bekanntesten und beliebtesten Kochmesser aus Japan und oft der Einstieg – die richtige Wahl oder entscheidet man sich für ein Nakiri Messer, das speziell für Gemüse entwickelt wurde? Welcher Stahl ist denn nun wirklich der Beste, Damaststahl, VG-10, Aogami oder Shirogami? Ist „Härte“ das einzig seligmachende für japanische Klingen? Fragen über Fragen. Gerne geben wir hier einen ersten Überblick.


Das macht japanische Messer höchster Qualität so besonders

Viele denken, wenn ihnen ein japanisches Küchenmesser in den Sinn kommt, oft an die altehrwürdigen Samurai und ihre Schwerter (Katana). Tatsächlich ist es aber wohl so, dass die Verbindung der Kochmesser und der Samurai Schwerter auf zwei Punkte zu reduzieren sind: Die Liebe zur Schärfe der Klinge und die Kunst, diese Klinge zu führen. Und dass es ein Koch mit Namen Hocho war, der sein japanisches Kochmesser vor den Augen eines Königs besonders elegant geschwungen hat und damit die Entwicklung wesentlich beeinflusste. Stopp: eine Verbindung gibt es natürlich schon noch: Die Schmiedekunst, die zuerst durch die rasiermesserscharfen Schwerter entwickelt wurde, war und ist ein reichhaltiger Erfahrungsschatz für die Hersteller von japanischen Küchenmessern. Was macht die japanischen Küchenmesser nun wirklich aus?

Und warum halten viele Köche und „Spezialisten“ diese Küchenmesser für die besten der Welt? Erschöpfend kann das Thema hier sicher nicht erörtert werden, aber ein kurzer Überblick in das Für und Wider könnte schon genügen, um eine ausreichende Hilfe bei der Entscheidung zu sein, ob das neue Kochmesser aus der Hand eines japanischen Meisters oder aus der Produktion einer europäischen Herstellung kommen soll.


Japanische Messer Enthusiasten sind davon überzeugt, dass japanische Kochmesser deshalb grundsätzlich den europäischen überlegen sind, weil bei der Konzeption und Herstellung der japanischen Kochmesser deutlich weniger Kompromisse eingegangen werden.


Insbesondere führen sie es darauf zurück, dass europäische Hersteller viel Rücksicht auf – für Freunde dieser Küchenmesser – weniger wichtige Dinge nehmen: Spülmaschine, Korrosionsbeständigkeit, Bruchsicherheit, preiswerte Schleifmittel etc. Und dabei Eigenschaften, die elementar sind, etwas aus dem Blick verloren haben: Schärfe, Schnittleistung, leichte Führung, schonende Schnitte etc. Und schon sind wir beim Kern der Sache oder auch beim Herz des Messers: dem Stahl.


Japanische Kochmesser und ihr Herz, der Stahl

Ein europäisches Küchenmesser darf nicht rosten. Ein japanisches Küchenmesser soll nicht rosten und wird deshalb mit mehr Aufmerksamkeit und pfleglicher behandelt. Ganz kompromissfrei sind aber auch die japanischen Kochmesser nicht. Welche Stahlsorten werden aber nun in Japan bei den Messerschmieden verarbeitet und natürlich auch in Japan hergestellt?


Japanisches Messer
Japanische Messer handgeschmiedet
Klinge Japanmesser


Damaszener Stahl: scharf, schneidhaltig, flexibel

Der berühmteste Stahl ist der Damaszener Stahl oder auch Damaststahl. Dieser Stahl wurde und wird sowohl in der Waffen- wie auch der Messerproduktion eingesetzt. Er besteht aus kohlenstoffreichem und sehr hartem Stahl und aus an Kohlenstoff ärmeren, weicheren Stahl. Die unterschiedlichen Stahlsorten werden aufeinander geschmiedet und das Material wird gefaltet. Daraus entstehen die Lagen und ein Oberflächen-Finish, das schon viele Freunde der japanischen Kochmesser in ihren Bann gezogen hat. Aus Damaszener Stahl werden japanische Küchenmesser mit folgenden Eigenschaften hergestellt:

  • feine japanische, von Hand gefertigte Kochmesser
  • nicht gänzlich rostfrei
  • hohe Härte (bis ca. 62 HRC)
  • sehr hohe Schärfe möglich
  • gut zu schärfen
  • hohe Standfestigkeit (schneidhaltig)
  • relativ flexibel
  • relativ bruchsicher

Aogami I, II, Super: extrem hart, extrem scharf, sehr schneidhaltig

Aogami, der blaue Papierstahl, ist einer der am häufigsten eingesetzten Stähle für echte japanische Kochmesser. Blauer Papierstahl ist gering legiert, charakteristisch sind der sehr ausgeprägte Kohlenstoffanteil von bis 1,4 % und Anteile von Chrom (ca. 0,3 %) sowie Wolfram (ca. 1,1 %). Bemerkenswert und besonders ist das Gefüge des Stahls – Feines Carbid, feinstes Martensit – das wir auch beim Shirogami finden. Welche Eigenschaften resultieren aus diesen Bestandteilen und auch aus dem Herstellungsprozess:

  • feine japanische, handgeschmiedete Messer
  • nicht rostfrei
  • sehr hohe Härte (bis zu 66 HRC)
  • extreme Schärfe möglich
  • leicht zu schleifen
  • sehr hohe Standfestigkeit (schneidhaltig)
  • eher unflexibel
  • geringere Bruchsicherheit (Hebelkraft vermeiden)

Shirogami: kompromisslos hart, extrem scharf, sehr hohe Schnitthaltigkeit

Dem Shirogami sind Kompromisse völlig fremd. Der weiße Papierstahl hat viel Ähnlichkeit mit dem Aogami, ist aber ein unlegierter, reiner Kohlenstoffstahl. Sein Kohlenstoffanteil liegt ebenfalls bei bis zu 1,4 %, auf Wolfram und Chrom wird verzichtet. Sein Gefüge ist dem des Aogami sehr ähnlich. Dieser in Japan für Werkzeuge und japanische Kochmesser ebenfalls beliebte Kohlenstoffstahl wird oft für bestimmte Klingenformen (Honyaki, meist einseitig geschliffen) und Anwendungen sowie als Bestandteil von Damaszener Stahl (Schneidkern) eingesetzt. Die Verschleißfestigkeit von Shirogami ist – im Vergleich zu japanischen Messern aus Aogami – etwas geringer, da in diesem Stahl kein Wolfram enthalten ist. Handgeschmiedete Messer aus Shirogami (Damastmesser ausgenommen) bieten folgende Eigenschaften:

  • feine japanische, handgeschmiedete Messer, meist einseitig geschliffen
  • nicht rostfrei
  • sehr hohe Härte (bis zu 65 HRC)
  • extreme Schärfe möglich
  • leicht zu schleifen
  • sehr hohe Standfestigkeit (schneidhaltig)
  • unflexibel
  • bruchempfindlich

VG-10: hart, scharf und schnitthaltig

Der Edelstahl VG-10 ist ein Hochleistungsstahl und doch auch ein Kompromiss. Der Kohlenstoffanteil ist geringer, dafür enthält VG-10 einen hohen Anteil an Chrom (14,5 – 15,5 %) und ist folgerichtig rostfrei, aber auch mit geringerer Härte ausgestattet. Wobei diese Härte immer noch deutlich über den Härtegraden europäischer Kochmesser (52-58 HRC) liegt. Und dabei sollte man beachten, dass nach Rockwell die Steigerung von 58 HRC auf 62 HRC immerhin 46 % mehr Härte bedeutet. Eine japanische Klinge mit VG-10 Stahl ist also ein Kompromiss, aber ein sehr guter. Als Schneidkern für Damastmesser ist VG-10 übrigens ein beliebtes und hervorragend geeignetes Material. Die Eigenschaften von Klingen aus VG-10 Stahl kann man wie folgt einordnen:

  • feine japanische Messer, handgeschmiedet
  • rostfrei
  • hohe Härte (bis zu 61 HRC)
  • hohe Schärfe möglich
  • bei Damastmesser: leicht zu schärfen
  • hohe Standfestigkeit (schneidhaltig)
  • eher flexibel
  • geringe Bruchneigung

Japanische Messer – die Formen der gewünschten Eigenschaften

Immer wieder hört man: diese Messer sehen einfach Klasse aus. Dabei war dies nie Sinn und Zweck bei der Entwicklung von japanischen Kochmessern. Shibata Takayuki, einer unserer Partner in Fukuyama, sagt eindeutig, dass er die Kunst, ein für den Verwender möglichst perfektes Messer zu schaffen, deutlich höher gewichtet, als die Optik und das Design des Messers. Original japanische Messer sind eindeutig dafür entwickelt, für den Preis ein Optimum an Komfort und Ergebnis zu erzielen.

Der Komfort liegt dabei nicht darin, dass man ein wertvolles, japanisches Damastmesser in die Spülmaschine stecken kann, sondern in den außergewöhnlichen Schneidleistungen. Die besseren Ergebnisse sind auch nicht nur ein schnelleres Schneiden mit weniger Kraftaufwand, sondern ein schonenderes Schneiden, denn japanische Messer „zerstören“ deutlich weniger Zellstrukturen und liefern damit auch eine schönere Schnittfläche.


Handgeschmiedete Klingen Japanmesser

Ein kleiner Winkel macht einen großen Unterschied

Handgeschmiedete Klingen höchster Qualität verdanken ihre hervorragenden Schneidleistungen auch dem oft wenig beachteten Umstand, dass sie anders geschliffen werden. Was wiederum nur möglich ist, weil der verwendete Messerstahl die oben beschriebenen Voraussetzungen schafft. Westliche Kochmesser weisen einen Winkel von 40 bis 50 Grad auf. Üblicherweise wird allerdings der halbe Winkel von 25° angegeben. Dieser große Winkel ist auch dem üblichen, „lässigen“ Umgang mit einem Kochmesser geschuldet.

Die japanischen Küchenmesser werden mit deutlich kleineren Winkeln von bis zu 12° geschliffen. Aus Sicht eines Profis aus Japan ist daher ein Küchenmesser aus der westlichen Welt eher ein Spaltwerkzeug.


Santoku Allzweckmesser

Santokumesser – das beliebteste, japanische Kochmesser

Santoku heißt "drei Tugenden", es ist das Allzweckmesser der japanischen Küche für Fleisch, Fisch und Gemüse. Santokumesser sind ein guter und richtiger Start. Das breite Blatt des Santoku bietet eine sehr gute Führung. Das Santoku entspricht in seiner Verwendung dem Messer, das bei uns üblicherweise Kochmesser genannt wird.


Gyuto Messer

Gyuto – das vielseitige, japanische Küchenmesser

Aufschneiden, Filetieren und Vorbereiten von Fisch und Fleisch – für alle diese Arbeiten kann man das Gyuto einsetzen. In der Regel ist es etwas länger, als z.B. das Santoku. Die Verjüngung ist beim Gyuto etwas schwächer ausgeprägt, als beim Santoku, dadurch ist es noch etwas leichter durch Fleisch zu schneiden.


Nakiri Messer

Nakiri und Usuba – Gemüsemesser

Das Usuba ist einseitig geschliffen, das Nakiri beidseitig. Also ein Gemüsemesser, das für Rechts- wie für Linkshänder geeignet ist. Die Form ist durch das breite Blatt und die gerade verlaufende Schneide bestimmt. Damit lassen sich auch große Gemüsesorten leicht durchtrennen. Das breite Blatt ermöglicht eine exakte Führung am Fingerrücken, so dass man leicht schöne, schmale Streifen oder Scheiben schneiden kann.


Japanisches Gemüsemesser Ajikire

Ajikiri – dieses japanische Kochmesser filetiert kleine Fische

Wer kleine Fische wie Makrelen filetieren möchte, greift zum Ajikiri. Weitere Verwendungen sind Kräuter schneiden, putzen von Salaten oder Gemüse. Das Ajikiri ist dem Deba ähnlich, hat aber einen breiteren Messerrücken.


Yanagiba Messer

Sashimi oder Yanagiba – Filets aus Fisch oder Fleisch sind seine Spezialdisziplin

Das Yanagiba wird hauptsächlich mit „ziehendem Schnitt“ verwendet, wie man es beim Filetieren von Fisch, Fleisch oder auch beim Schneiden von Schinken macht. Es ist dem europäischen Schinkenmesser ähnlich, weist aber einige Vorzüge auf. Wer schon einmal einem Sushi-Meister zugeschaut hat, konnte wahrscheinlich die hohe Kunst beobachten, mit der er das japanische Messer Yanagiba einsetzt.


Japanmesser Deba

Deba Messer – es zerteilt den Fisch ist aber auch für leichte Hackarbeiten geeignet

Das Deba hat eine relativ dickwandige, starke Klinge ist aber in der Regel auch sehr scharf geschliffen. Beim Zerteilen von Fisch kann es durchaus, auf Grund seiner Robustheit, auch Gräten durchschlagen.


Petty Messer

Petty – das japanische Kochmesser zum Schälen

Das Schälmesser Petty ist eigentlich ein kleineres Allzweckmesser mit sehr vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. Es ist sehr handlich, sollte immer griffbereit sein, da es für die kleinen Arbeiten zwischendurch geeignet ist. Im Westen wird es Officemesser oder auch Spickmesser genannt.


Bunka Messer

Bunka – das klassische, japanische Messer für Fischer mit Mehr-Zweck

Es wurde speziell für Fischer entwickelt. Eine ausgewogene Messerform, leicht zu handhaben, relativ kurz aber präzise. Das Bunka ist symmetrisch geschliffen und ein typisches Allzweckmesser. Es ist dem Santokumesser sehr ähnlich, wobei das Santokumesser in Europa mehr Bekanntheit genießt.


Funayuki Messer

Funayuki – das feine Deba

Das Allzweckmesser Funayuki ist dem Deba ähnlich, ebenfalls für das Zerteilen von Fisch geeignet aber wesentlich feiner, also mit schmalerem Rücken ausgestattet. Dadurch kann es auch vielseitiger eingesetzt werden. Auch das japanische Kochmesser Funayuki ist eine Grundlage für das eher westlich geprägte Santokumesser.


Japanische Messer und wie man sie behandelt

Dass ein gutes Küchenmesser – handgeschmiedet und scharf – weder in der Spülmaschine noch im nassen Spülbecken etwas verloren hat, ist schon erwähnt worden. Gutes Kochen hat in Japan auch sehr viel damit zu tun, wie die Speisen auf dem schönen Teller aussehen. Und damit nimmt die Schneidearbeit eine wichtige, wenn nicht grundlegende Rolle ein. Der Koch schneidet und hebelt oder dreht das Messer nicht. Ein Küchenmeister, der sein Werkzeug schätzt, wird es auch nie ungeschützt in die Schublade werfen, wo es unkontrolliert rutschen und gegen andere Utensilien schlagen kann. Natürlich reinigt man das wertvolle Damastmesser genauso gründlich, wie sein rustikales Kurouchi, trocknet die empfindlichen scharfen Messer sorgfältig ab und lagert sie trocken.

Auch wenn die Messerklingen ihre Schärfe lange halten – wenn, dann werden sie sorgfältig und mit Bedacht auf dem Schleifstein geschliffen. Nie und nimmer berührt ein japanisches Kochmesser einen Wetzstahl – seinen Schliff bekommt es mit dem nassen japanischen Schleifstein, den Feinschliff mit einem Schleifstein mit feiner Körnung. Mit ein wenig Messeröl kann der Griff und die Klinge schnell und einfach gepflegt werden.


Schleifsteine bei ORYOKI

Das Oryoki Sortiment für japanische Küchenmesser

Wir haben uns lange überlegt, wie das Angebot für die Kunden von Oryoki am besten zu gestalten ist. Getreu unserer Philosophie setzen wir natürlich unseren Schwerpunkt auf Handarbeit. Als begeisterungsfähige Menschen haben wir nach den besten japanischen Messern und ihren Herstellern gesucht. Und da wir Freunde guter Gestaltung sind, wird es niemanden verwundern, dass auch wir dem Reiz von Damast erlegen sind. Damaszener Stahl war und ist ein Muss. Auch die „schwarz geschlagenen“ Kurouchi haben unser Herz im Sturm erobert. Schlussendlich soll unser kleines Sortiment vom exzellenten, handgeschmiedeten Damastmesser bis zu einem sinnvollen, hochwertigen Einstieg gehen, also echte japanische Messer, die Koch und Köchin nachhaltig mehr Freude bringen können. Drei Partner haben uns mit ihrem Angebot, ihrem Können und ihrer Leidenschaft überzeugt:


Shibata Takayuki

Shiba ist ein Meister des Schliffs. Er beliefert uns mit drei Serien japanischer Kochmesser. Der Serie "Damascus" – Damastmesser mit 33 Lagen und VG-10 Stahl als Schneidkern. Der Serie "Nami Damast" – eine besondere Messerserie mit 16 Lagen, bei der die Optik von Damast und Kurouchi zusammenspielt. Und der Serie "Kurouchi Hocho", Aogami-Messer, schwarz geschlagen, mit einem Griff aus Rosenholz. Vorsicht, alle Exemplare sind sehr scharf!


Kanehiro, Echizen Uchihamono

Die Messerschmiede ist vor allem wegen ihrem „altehrwürdigen“ Messerschmied Hiroshi Kato weltberühmt. Er gilt als einer der Meister, die über die größte Erfahrung in der Herstellung von Hocho – japanische Kochmesser – verfügt. Geboren 1941, ausgebildet von seinem Vater, schmiedet er seit 1960 beste Kurouchi und Damast Messer. 1993 gründete er zusammen mit anderen Meistern der Zunft eine Genossenschaft im Messer Dorf Takfo mit dem Ziel, die Zusammenarbeit zwischen den alten Meistern zu fördern, Wissen und Erfahrung auszutauschen und dem Nachwuchs zur Verfügung zu stellen. Dies war ein Novum, da bis dahin die meisterlichen Geheimnisse darüber, wie man die besten japanischen Küchenmesser schmiedet, meist in der Familie bewahrt wurden.

Kato-san wird als führender Kopf in dieser Gemeinschaft beschrieben, der, trotz seines hohen Alters und seiner langen Erfahrung, nie aufgehört hat, seine Technik und seine Produkte zu verbessern. Die Schmiede Kanehiro wurde 1953 von Kintaro Kato gegründet und bietet heute, unter Hiroshi Kato, japanische Kochmesser, westliche Messer, Spezialmesser und Sicheln an. Wie auch Hiroshi Kato von seinem Vater ausgebildet wurde, hat Yoshimi Kato sein meisterliches Handwerk von Kato-san gelernt und ist in seine Fußstapfen getreten. Er ist 1969 geboren und die meisten Messer von Kanehiro kommen inzwischen aus seinen Händen. Von Yoshimi und Hiroshi Kato führen wir drei handgefertigte Messer-Serien im Angebot: "Yoshimi Kato Kurouchi", "Yoshimi Kato Pearskin" und "Yoshimi Kato Damast" mit 30 Lagen, jeweils mit edlem Griff unterschiedlicher Holzarten. Vorsicht scharf!


Shizu hamono

Die Synergie von Begeisterung und Technik, der Einsatz von traditionellen Techniken in neue Produktfelder. Shizu ist ein noch relativ junges Unternehmen, das sich nicht ausschließlich mit Kochmessern beschäftigt. Ansässig ist Shizu in Seki, einer traditioneller Messer- genauer gesagt Schwerter-Stadt. Vor über 700 Jahren wurden hier bereits Schwerter geschmiedet. Eine sehr gute Grundlage für die Produktion von japanischen Kochmessern. Von Shizu führen wir zwei Messer-Serien, die in ihrem Kern zwar traditionelle Qualitätseigenschaften aufweisen, aber moderner gestaltet sind. Die Serien heißen "Yamato" (mit 3 Lagen) und "Yuri" (mit 3 Lagen), es gibt jeweils ein Santokumesser, ein Yanagiba, ein Nakiri, ein Deba und ein Petit, was dem Petty entspricht. Die Messer sind alle aus Edelstahl. Passend dazu führen wir die praktischen Kombi Schleifsteine von Shizu im Sortiment.


Tipps zur Pflege und wie japanische Messer geschliffen werden

Hochwertige, handgefertigte Messer sollten für den Erhalt ihrer Optik und ihrer Funktionalität richtig gepflegt werden. Wir geben Ihnen Tipps was zu beachten ist, damit Ihre Messer Ihnen ein Leben lang Freude bereiten. Hier finden Sie auch unsere praktische Schleifanleitung mit einem original japanischen Schleifstein, wie Sie ihn auch in unserer Kategorie "Schärfen" finden. Als Artikel und zum Download:

Auf unserem YouTube Kanal finden Sie ein Video für die Anleitung, wie japanische Meister Messer auf einem japanischen Wasserstein schärfen


Wichtiger Hinweis: Bitte waschen Sie Ihre Messer niemals im Geschirrspüler. Es besteht die Gefahr des Rostens oder des Aneinanderschlagens der Klingen. Empfohlen wird eine Reinigung unter lauwarmem Wasser. Danach sollte das Messer sofort abgetrocknet werden.