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    Santokumesser und Santoku Damastmesser

    Santokumesser

    Santokumesser
    Santokumesser bei ORYOKI

    Santokumesser aus japanischen Meisterschmieden

    Das Santokumesser wird in Japan Messer der drei Tugenden genannt. Die drei Tugenden sind Fisch, Fleisch und Gemüse. Das Allzweckmesser kann also sehr vielseitig eingesetzt werden kann. Schnelles Schneiden von feinen Streifen ist die Spezialdisziplin des Santoku. Die Klingenlänge mit zwischen 16 und 18 cm und das breite Blatt sind ideal für die flexible Anwendung.

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    Mehr über Santokumesser

    Schneiden mit dem Santokumesser

    Das Santoku-Messer kann sowohl mit der ziehenden wie auch mit der schiebenden Bewegung verwendet werden. Drücken sollte man mit diesem Kochmesser nicht und es ist auch nicht nötig, da das japanische Messer eine hohe Schärfe und eine schlanke (dünne) Messer Klinge hat. Die Klinge ist relativ breit, so dass man das Messer sehr gut und sicher am Fingerrücken führen kann. Damit reduzieren Santokumesser auch die Verletzungsgefahr.

    Der deutlich spürbare Unterschied zu Kochmessern westlicher Art ist, dass japanische Kochmesser in einem deutlich kleineren Winkel geschliffen sind. Dieser Schliff ist nur mit den harten, japanischen Stahlsorten möglich. Die breite Klinge „gleitet“ durch das Schnittgut und „spaltet“ es nicht. Der kleine Winkel reduziert somit den Kraftaufwand, den ein westliches Messer eher benötigt – dafür ist ja nicht nur die Schärfe entscheidend – und reduziert auch die Verletzung des Schnittgutes, was eine schönere Optik der Schnittfläche zur Folge hat. In Japan legt man darauf, besonders in der edlen Küche, sehr hohen Wert. Das Auge isst ja schließlich mit.

    Die Messerform Santoku ist besonders geeignet, um feine Streifen von Fisch, Fleisch und Gemüse exakt und schnell zu schneiden. Mit einem sorgfältig geschärften Santoku-Messer ist meist auch bei mehreren cm breiten Stücken, nur eine Bewegung nötig. Wer ein Fan von asiatischen Topf- oder Wok-Gerichten ist, wird sein Santoku-Kochmesser schnell zu schätzen wissen.

    Welches Santokumesser kaufen?

    Die Frage, welches Santoku das richtige ist, ist nicht einfach zu beantworten. Für den Kauf eines Santokumessers gelten im Grunde zunächst die gleichen Kriterien, wie sonst auch, wenn man ein hochwertiges Messer kaufen möchte. Die Frage, ob es häufig benutzt werden wird, ist durch die universelle Einsatzmöglichkeit des Santoku allerdings schon beantwortet. Das Universalmesser gehört für die ambitionierte Köchin und den ambitionierten Koch zur Grundausstattung, wenn Sie und Er Original Japanmesser verwenden möchten. Folgende Fragen sollte man vor dem Kauf möglichst klären:

    Welches Schärfepotenzial soll das Kochmesser haben?
    D.h. es ist auf den verwendeten Stahl zu achten. Und zwar auf den Stahl, der für den Schneidkern verwendet wurde. Die Messer Außenhaut spielt für die Schärfe keine Rolle. Hohes Schärfepotenzial bieten kohlenstoffreiche Stähle wie Aogami, Shirogami, SG2 und japanischer Edelstahl wie VG-10, VG-2, sowie der rostresistente Pulverstahl ZDP-189.

    Bin ich bereit sorgsam mit dem Messer umzugehen?
    Messer aus kohlenstoffreichen Stählen sind häufig nicht rostfrei. Das Santoku aus Aogami benötigt zwar – wie vielfach angemerkt wird – nicht viel Pflege, aber die Spülmaschine, der Topf mit Wasser oder eine feuchte Lagerung ist für das Messer tabu. Ggf. ist ein Damastmesser mit rostfreiem Schneidkern aus Edelstahl die richtige Wahl, der häufig verwendete VG-10 ist rostfrei und trotzdem härter als die im Westen gebräuchlichen Edelstähle. Wer eine ehrliche Auswahl treffen möchte, berücksichtigt dabei, dass auch ein westliches Edelstahlmesser nicht in die Spülmaschine gehört. Es wird dort zwar nicht zerstört, aber die Schärfe leidet enorm, zumal diese Messer in der Regel deutlich weniger Härte und Schneidhaltigkeit aufweisen können.

    Wie viel Wert lege ich auf ein Messer mit guter Verarbeitung?
    Dieses Kriterium ist gründlich zu prüfen, soweit es möglich ist. Indizien für eine gute Verarbeitung sind sicher die Tradition und Bekanntheit der Schmiede (ähnlich wie eine gute Marke). Handgeschmiedete japanische Küchenmesser im untersten Preisbereich sollten kritisch hinterfragt werden. Japan ist kein Billiglohnland und handgeschmiedete Japanmesser sind keine Massenware. Wie soll ein hochwertiges Messer von Hand billig produzierbar sein?

    Bin ich bereit für eine schönere Optik mehr Geld zu bezahlen?
    Auch die Optik eines Japanmessers kann durchaus eine entscheidende Rolle spielen. Küchenmesser aus Damaszener Stahl, die aufwändig hergestellt werden und viele Käufer finden, sind ein deutlicher Beweis dafür. Aber auch Küchenmesser mit dem rustikalen Kuroshiage-Finish oder Messer mit einer schönen Pear Skin Oberfläche werden immer beliebter. Zumal diese auch funktional einige Vorteile bieten.

    Körpergröße und Größe der Hände
    Da ein Santokumesser auf Grund seiner universellen Einsetzbarkeit recht häufig verwendet werden wird, spielt es eine beachtenswerte Rolle, wie gut das Küchenmesser zu einem selbst passt. Küchenmesser mit der Santoku Form haben für gewöhnlich Klingen, die 15 cm bis 20 cm lang sind. Aogami Santoku bringen mehr Gewicht auf die Waage als Santoku Damast oder auch das Santoku-Messer Yuri aus SUS1-A-1 Edelstahl. Daraus folgt für die eigene Beurteilung: je größer ich bin, umso eher kann ich mich für ein längeres und schwereres Allzweckmesser entscheiden. Die zu wählende Klingenlänge hängt aber auch damit zusammen, was man schneiden möchte. 15 cm sind relativ klein für ein Santokumesser. Wir führen Kochmesser Santoku mit 16,5 cm, 17 cm, 18,5 cm und 19 cm Klingenlänge, wobei das Küchenmesser Santoku Yuri mit 19 cm Klingenlänge sehr leicht und damit gerade auch für Köchinnen gut zu handhaben ist.

    Das beste Santokumesser
    ist sicher das Santoku, das eine hohe Verarbeitungsqualität, einen Stahl mit hohem Schärfepotential, eine Optik, die gefällt, eine gute Ausbalancierung und die richtige Länge hat. Wenn dann noch ein Besitzer hinzukommt, der sorgsam mit dem Universalmesser umgeht, ist das Santoku perfekt.

    Welcher Schliff ist zu bevorzugen? Und was sind eigentlich Kullen?

    Ist ein Santokumesser mit Kullenschliff besser, als ein Santoku mit glatter Messerklinge? Grundsätzlich gilt: Je glatter die Messerklinge umso eher bleibt Schneidgut haften. Die Dellen, die beim Kullenschliff in die Klinge gearbeitet sind, sollen dieses Haften verhindern oder vermindern. Wir selbst haben festgestellt, dass das Haften von Schneidgut auch bei Santoku-Messern Kuroshiage, Damast oder Messern mit Pear Skin Finish spürbar geringer ist, als bei glatten Edelstahlklingen. Da Kullenschliff die Messerklinge eher schwächt als stärkt, ist der Nachteil möglicherweise deutlich höher als ein vermuteter Vorteil. Eine spürbare Antihaftwirkung haben wir bei folgenden Küchenmessern festgestellt:

    Wie schärft man ein handgeschmiedetes Santoku-Messer?

    Handgeschmiedete, japanische Kochmesser sollten grundsätzlich nur mit Wasserschleifsteinen geschärft werden. Dies gilt natürlich auch für das Santokumesser. Wetzstahl kann die Kochmesser zerstören bzw. ein aufwändiges Nachschleifen zur Folge haben. Dies liegt daran, dass der Schneidkern und damit die Schneidfläche oft aus Kohlenstoffstahl bestehen und mit dem Wetzstahl unter Umständen Stücke aus dem Stahl gebrochen werden können. Schleifstein heißt also die Devise. Die Empfehlung unserer japanischen Partner ist künstliche Steine zu verwenden, da diese gleichmäßiger gearbeitet sind und ihre Körnung homogener ist.

    Welche Körnung sollte für das Messer bevorzugt werden? Wer sein Santoku-Messer regelmäßig schleifen will, wird mit einer feinen Körnung oberhalb von 800 oder 1000 auskommen. Gröbere Körnungen sind nur nötig, wenn ein Vorschliff gemacht werden muss, weil das Messer sehr stumpf ist oder Verletzungen aufweist. Ob sehr feine Körnungen sinnvoll sind, hängt davon ab, welches Schärfepotential das Univeralmesser hat, also von der Stahlsorte. Geduldige Enthusiasten arbeiten da auch einmal mit 3000 oder sogar mehr, um die letzte, mögliche Schärfe zu erzielen.

    Welchen Griff sollte man für sein japanisches Kochmesser wählen?

    Die traditionellen Küchenmesser aus Japan bieten drei Griffformen: rund, oval, achteckig. Kochmesser mit anderen Griffformen sind westlich inspiriert und werden wohl hauptsächlich aus Export-Überlegungen heraus hergestellt.

    Wer sich Gedanken über die Griffform für sein Küchenmesser macht, ist gut beraten, wenn er die Eigenschaften und damit auch die Anforderungen an den Griff in seine Überlegungen einbezieht. Grundsätzlich ist für Santoku und auch die anderen japanischen Kochmesser viel weniger Kraftaufwand erforderlich, als für westliche Küchenmesser. Dies liegt an der Schärfe, der dünneren Klinge und dem geringeren Gewicht.

    Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse - beim Schneiden mit dem Santoku Kochmesser sollte nicht gedrückt werden, es schadet nur. Ob der Griff des Santoku-Messers jetzt rund, oval oder achteckig sein soll, ist auch etwas Gewöhnungssache. Die achteckige Form, wie wir es bei unserem Santokumesser Yoshimi Kato Nashiji anbieten, vermittelt spontan etwas mehr Griffigkeit. Bei extrem intensivem Gebrauch – z.B. in Profiküchen – und etwas sensibleren Händen könnten die Kanten aber auch ein bisschen stören. Nach Auskunft unserer Partner in Japan, die ja täglich mit dem Thema zu tun haben, bevorzugen japanische Köche runde Griffe.

    Unser Original Santoku Angebot im Überblick:

    Santokumesser Damast, Kuroshiage Nami

    Santokumesser Damast, Kuroshiage Nami

    12 Lagen | Klinge: 16,8 cm | Gesamt: 31,3 cm

    Santokumesser Yamato

    Santokumesser Yamato

    3 Lagen | Klinge: 18,5 cm | Gesamt: 31 cm

    Santokumesser Yuri

    Santokumesser Yuri

    3 Lagen | Klinge: 19 cm | Gesamt: 31 cm

    Santokumesser Yoshimi Kato SG2 Olivenholz

    Santokumesser Yoshimi Kato SG2 Olivenholz

    3 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm

    Santokumesser 165, Yoshimi Kato Nashiji

    Santokumesser 165, Yoshimi Kato Nashiji

    3 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm

    Damastmesser Santoku 165, Yoshimi Kato Kurosome

    Damastmesser Santoku 165, Yoshimi Kato Kurosome

    30 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm

    Damastmesser Santoku Hammerschlag, 35 Lagen

    Damastmesser Santoku 165, White Ebony, 35 Lagen

    35 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31 cm

    Damastmesser Zuiun Santoku 180, 62 Lagen

    Damastmesser Zuiun Santoku 180, 62 Lagen

    62 Lagen | Klinge: 18 cm | Gesamt: 33 cm

    Damastmesser Saiun Santoku 170, 32 Lagen

    Damastmesser Saiun Santoku 170, 32 Lagen

    32 Lagen | Klinge: 17 cm | Gesamt: 30 cm

    Damastmesser Santoku 165 Rose Ebony, 35 Lagen

    Damastmesser Santoku 165 Rose Ebony, 35 Lagen

    35 Lagen | Klinge: 16,5 cm | Gesamt: 31,2 cm

    Kotetsu Santoku 130

    Allzweckmesser Santoku 180

    1 Lage | Klinge: 18 cm | Gesamt 31,2 cm

    Tipps zur Pflege:

    Auf unserem YouTube Kanal finden Sie ein Video für die Anleitung, wie japanische Meister Messer auf einem japanischen Wasserstein schärfen

    FAQ

    Die Form Santoku beschreibt ein traditionelles Allzweckmesser aus Japan, das für Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen geeignet ist. „Santoku“ bedeutet übersetzt „drei Tugenden“ – eine Anspielung auf diese Vielseitigkeit. Die breite Klinge und die feine Schärfe machen das Messer zu einem idealen Küchenbegleiter für präzises Arbeiten.

    Viele Santokumesser werden in Handarbeit von japanischen Meisterschmieden gefertigt. Sie verwenden hochwertige Stähle wie Aogami, Shirogami oder VG-10, die traditionell geschmiedet, gehärtet und geschliffen werden. Dabei fließen oft jahrhundertealte Schmiedetechniken ein, die ursprünglich aus der Schwertkunst (Katana) stammen.

    Das Santoku wird mit ziehender oder schiebender Bewegung geführt – nicht gedrückt. Durch die feine Klinge und den kleinen Schleifwinkel gleitet es mühelos durch das Schnittgut. Die breite Klinge lässt sich dabei sicher entlang des Fingerrückens führen und reduziert so das Verletzungsrisiko. Perfekt für das präzise Schneiden von Gemüse Fleisch oder Fisch. Lernen Sie hier mehr über Japanische Messer und ihre richtige Handhabung.

    Nach dem Gebrauch sollte das Messer mit Wasser von Hand gereinigt und sofort abgetrocknet werden. Lagern Sie es trocken und säubern Sie es niemals in der Spülmaschine. Bei kohlenstoffhaltigen Klingen empfiehlt sich gelegentlich ein Tropfen Klingenöl, um Rost zu vermeiden.
     

    Weitere Tipps zur Pflege Ihres Santokus: Leitfaden zur Pflege von japanischen Messer als Download (PDF)

    Verwenden Sie einen Schleifstein (ausschließlich Wassersteine – keinen Wetzstahl). Beginnen Sie für den Vorschliff mit einer mittleren Körnung (1000–2000). Verwenden Sie danach einen Abziehstein mit einer Körnung von 4000+. Je nach Schärfeanspruch kann zusätzlich noch eine feinere Körnung (8000+) verwendet werden, oder das Messer auf einem Abziehleder (wahlweise mit Schleifpaste) abgezogen werden. Mehr Informationen finden sie in der Schleifanleitung für japanische Küchenmesser oder laden Sie sich die Schleifanleitung für japanische Küchenmesser als PDF herunter.

    Ein Santokumesser ist für feine Schnitte von Fleisch, Fisch und Gemüse gemacht – nicht für harte Lebensmittel. Knochen, tiefgefrorene Zutaten oder sehr harte Kürbissorten sollten vermieden werden, ebenso wie Hebel- oder Drehbewegungen. So bleibt die feine Schneide lange erhalten.

    Bei japanischen Messern mit traditionellem Stahl – etwa Shirogami oder Aogami – sind leichte Verfärbungen völlig normal. Diese entstehen, wenn die unlegierte Klinge mit Feuchtigkeit oder säurehaltigen Zutaten in Kontakt kommt. Selbst bei hochwertigen Santokumessern ist das kein Zeichen von Mangel, sondern eine natürliche Reaktion des Materials.

    Oberflächliche Rückstände lassen sich meist problemlos mit einem Rostradierer oder einem Hausmittel entfernen. Eine genaue Anleitung zur schonenden Reinigung und Pflege finden Sie in unserem Blogbeitrag zur Messerpflege.

    Mit der Zeit kann sich auf der Klinge eine sogenannte Patina entwickeln – eine dunklere Verfärbung, die je nach Nutzung entsteht. Manche Kenner sehen in dieser Patina sogar einen natürlichen Schutzfilm und Ausdruck der individuellen Messerbiografie. Wichtig bleibt: Trocknen Sie das Messer nach jedem Gebrauch gründlich ab und lagern Sie es trocken. Wer besonders sorgsam ist, wischt die Klinge auch zwischendurch kurz ab.

    Rost auf japanischen Kochmessern, insbesondere aus Kohlenstoffstahl wie Shirogami oder Aogami, sind zwar unerwünscht – aber kein Grund zur Sorge. Sie entstehen meist durch Kontakt mit Feuchtigkeit, säurehaltigen Lebensmitteln oder eine nicht ganz trockene Lagerung.

    Kleinere Rostspuren lassen sich meist schonend entfernen: entweder mit einem Rostradierer oder mit bewährten Hausmitteln – etwa einer Paste aus Natron und Backpulver, aufgetragen mit einem feuchten Korken. Wichtig ist, die Klinge anschließend gründlich zu reinigen, trocken zu wischen und ggf. ein wenig Kamelienöl aufzutragen, um es zu schützen.

    Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Tipps zur Rostentfernung finden Sie in unserem Blogbeitrag zur Messerpflege.