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Damastmesser, Küchenmesser aus Damast

Japanische Damastmesser

Damastmesser handgeschmiedet
Damastmesser bei ORYOKI

Damastmesser oder ein zweifelhafter Kompromiss

Im Altertum spielte die fehlende Homogenität - gleichmäßige Verteilung der unterschiedlichen Inhaltsstoffe im Ausgangsmaterial - auf Grund der wenig präzisen Herstellung des Eisens, noch eine große Rolle für die Herstellung von Messern oder Schwertern. Durch Falten und Schmieden wurde die Homogenität des Materials verbessert und unerwünschte Inhaltsstoffe ausgetrieben. Dieses Problem ist allerdings längst Geschichte. Heute werden Stahlsorten mit exakten Inhaltsstoffen und daraus resultierenden Eigenschaften hergestellt. Diese reichen von unlegiertem Stahl, wie z.B. Shirogami, über niedrig legiertem Stahl wie dem für Messer beliebten Kohlenstoffstahl Aogami, bis zu hoch legierten Edelstählen.

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Mehr über Damastmesser

Die Herstellung von Kochmessern in der westlichen Welt hat sich stark auf die Kompromiss-Lösung konzentriert: Edelstahl. Er bietet ausreichend Flexibilität, akzeptable Schärfe sowie Schnitthaltigkeit und, durch seine geringe Rostanfälligkeit, einen „Komfort“, der sehr geschätzt wird. Dieser Komfort besteht hauptsächlich darin, dass Kochmesser aus Edelstahl Feuchtigkeit besser vertragen - die Messer rosten nicht - und weniger bruchanfällig sind. Die Messer gelten als „pflegeleicht“, da sie weder in der Spülmaschine noch im „Massenlager“ Schublade wirklich zerstört werden.

Vergessen wird allerdings oft, dass Kochmesser aus relativ weichem Edelstahl sehr schnell ihre Schärfe verlieren - besonders in der Spülmaschine - und deshalb, sofern man mit scharfen Messern arbeiten möchte, sehr viel öfter geschliffen werden müssen als Messer aus Kohlenstoffstahl oder Damastmesser. In der Regel bedeutet dies ein wesentlich größerer Aufwand, als ein Messer abzuwaschen und zu trocknen.


Küchenmesser aus Damast - Was genau ist ein Damastmesser?

Das, was heutzutage gemeinhin als Damastmesser bezeichnet wird, sind Kochmesser - oder andere Messer - die aus mehreren Schichten unterschiedlicher Stahl Sorten hergestellt werden. Diese Schichten sind der Damast.

Konsequenterweise könnte man bereits Kochmesser mit 3 Lagen als Damastmesser bezeichnen. Um die gewünschten Eigenschaften zu erreichen, werden in der Regel kohlenstoffreicher Stahl und kohlenstoffärmerer Stahl - in Japan oft VG-10 Stahl, ein sehr leistungsfähiger Edelstahl - kombiniert. Wenn das Damast Kochmesser „korrekt“ hergestellt wird, besteht die Außenschicht aus hartem, kohlenstoffreichem Stahl wie Aogami oder Shirogami. Das ist die Damast Schicht, da dieser Stahl mehrfach gefaltet und geschmiedet wird, wodurch später die „Lagen“ sichtbar werden. Der Schneidkern besteht aus einem weicheren, flexibleren Stahl, der dem Messer die nötige Flexibilität gibt, aber für die Schärfe der Klinge nicht entscheidend ist.

Die hohe Kunst der Schmiedemeister besteht darin, die beiden Stahlsorten optimal miteinander zu verbinden. Der gesamte Produktionsprozess ist sehr aufwändig, die Qualität der Klingen aus Damaszenerstahl hängt extrem vom Können des Schmiedes und seiner Erfahrung ab, da z.B. falsche Temperaturen zu ungewollten chemischen Reaktionen führen und die Materialqualität vom Damast sehr negativ beeinflusst.

Auch die Optik der Klinge gibt einen Hinweis darauf, ob das Damast Kochmesser aus den Händen eines Meisterschmieds kommt. Es sind aber entgegen der oft vertretenen Meinung nicht die Anzahl der Lagen, die auf die besonders hohe Qualität der Klinge aus Damaststahl hinweisen. Dem Fachmann erschließen sich deutliche Hinweise auf die Qualität der Schmiedearbeit aus dem Muster, das die Damastlagen bilden.


Japanisches Kochmesser aus Damaszenerstahl

Ist ein Damastmesser das bessere Kochmesser?

Ja, sofern einige Voraussetzungen erfüllt sind. Wir gehen bei dieser Beurteilung davon aus, dass ein optimales Kochmesser eine sehr hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit haben sollte. Und die Bruchsicherheit so hoch ist, dass bei sorgfältiger, üblicher Verwendung ein Bruch nahezu ausgeschlossen ist. Welche Wichtigkeit haben die unterschiedlichen Eigenschaften bei der Beurteilung eines Damaststahl Kochmessers?


Lagen, Lagen, Lagen:

Unseres Erachtens geben die Anzahl der Lagen nur unzureichende Hinweise auf die Gebrauchsqualität eines Küchenmessers. Bei handgeschmiedeten Damaszenerstahl Kochmessern zeigt die reine Zahl zwar den Aufwand auf, der zur Herstellung des Damastmessers betrieben wurde, sagt aber noch nichts darüber aus, wie gut ein Damast Kochmesser funktioniert. Was die künstlerische Komponente angeht, ist die Zahl der Lagen etwas aussagefähiger. Hier hilft aber auch einfach ein Blick auf die Damastklinge. Dem Fachmann kann dieser Blick sicher auch qualitative Erkenntnisse bringen, für den relativen Laien, bleiben diese verborgen.


Material, Stahl:

Ein zweifellos wichtiges Kriterium, für die Beurteilung von Damastmessern, zumal das Material nicht nur die bereits beschriebenen Eigenschaften mit sich bringt, sondern dem Meisterschmied auch wichtige Möglichkeiten an die Hand geben, wie die Damastklinge geschmiedet werden kann. Eine hochwertige Klinge kann er grundsätzlich dünner schmieden, was für ein Kochmesser deutlich spürbare Vorteile in Bezug auf Kraftaufwand und Verletzung des Schnittguts mit sich bringt.


Schmiedekunst:

Wie gut eine Klinge aus Damaszenerstahl ist, entscheidet letztendlich der Schmied. Auch sehr gutes Material kann schlecht verarbeitet sein. Gerade bei Damastmessern sind eine schlechte Verarbeitung, die sich beispielsweise in einer unzureichenden Verbindung der unterschiedlichen Stahlsorten ausdrücken könnte, nicht wieder gut zu machen. Leider haben wir bisher keine Hinweise darauf gefunden, wie es dem Laien möglich wäre, dieses Kriterium objektiv zu prüfen. Wir selbst legen deshalb großen Wert auf die Herkunft der handgeschmiedeten Kochmesser, da wir davon ausgehen, dass sich die in Japan und darüber hinaus bekannten Schmiedemeister mit entsprechenden Erfahrungen und Ruf, Damastmesser von schlechter Qualität einfach nicht leisten wollen und können. Wozu auch: auch eine schlecht geschmiedete Damaststahl Klinge mit vielen Lagen macht einen erheblichen Aufwand.


Preis:

Ein hochpreisiges, handgeschmiedetes Damast Kochmesser kann grundsätzlich schlecht sein. Ein billiges, handgeschmiedetes Damast Kochmesser aus Japan sollte, bei allem Verständnis für den Wunsch nach einem Schnäppchen, sehr kritisch betrachtet werden. Es spricht einiges dagegen, dass ein japanisches Damast Kochmesser aus einem Hochlohnland wie Japan, sehr aufwändig von Meister-Hand gefertigt wurde. Auch die „tollen Einkaufskonditionen“ eines großen Anbieters sind kein wirklich gültiges Argument, da diese Meister relativ rar sind und gar keine Massen an Damast Messern von Hand fertigen können, um einen sehr niedrigen Preis für ein solches Küchenmesser möglich zu machen.


Damastmesser ist nicht gleich Damastmesser. Achten Sie auf die verschiedenen Eigenschaften, die ein japanisches Messer aus Damaszener Stahl ausmachen.


Damastmesser

Damastmesser sind nicht nur sehr bekannt, sie sind auch äußerst beliebt. Zumindest zum Teil liegt das sicher an der wunderschönen Optik der Damastmesser Klingen, die mit ihren dekorativen Wellenlinien ganz außergewöhnlich sind. Das japanische Messer mit einer Damast-Stahlklinge ähnelt in seiner Optik den alten, japanischen Schwertern, Catania, die ebenfalls als Damast Klingen hergestellt wurden. In Japan üblich ist, traditionell gefertigte Damastmesser mit Holzgriff auszustatten. Die Griffe sind meist aus hochwertigem und haltbarem Rosenholz (Palisander) oder Kirschholz. Wir führen einige sehr scharfe Damaststahl Messer in unserem Angebot. Dabei deckt unser Sortiment alle in der Küche benötigten Messerformen ab. Vom Allzweckmesser Santoku, bis zum speziellen Gemüsemesser Nakiri.


Welches Damastmesser ist die richtige Wahl?

Zwei Kriterien sollte das Damastmesser der Wahl erfüllen:

  • Optik: Hochwertige, handgeschmiedete, japanische Damastmesser sind nicht wirklich billig zu haben. Diese Küchenmesser gehören, da der Aufwand diese herzustellen enorm ist, grundsätzlich zu den wertvollsten Anschaffungen. Das ausgewählte Damastmesser sollte also auch mit seinem Design überzeugen.

  • Funktion: Der Sinn und Zweck, japanische Messer aufwändig aus mehreren Stahlsorten zu schmieden ist, die Vorteile der unterschiedlichen Stahlsorten nutzen zu können. Der weichere Schneidkern gibt dem Messer Flexibilität, die Damast Außenhaut, das Laminat, ist aus sehr hartem Stahl mit sehr hohem Schärfepotenzial. Man kann diese hochwertigen Messer also extrem scharf schleifen und sie halten auch die Schärfe sehr lange (hohe Schneidhaltigkeit)

Zubehör für japanische Damastmesser

Auch bei höchster Schneidhaltigkeit der harten Damast Klinge, muss das Damast Kochmesser irgendwann geschliffen werden. Selbstverständlich gibt es in Deutschland „Profis“, die anbieten, auch japanische Damastmesser zu schleifen. Oft jedoch ist dies eine Aufgabe, die der Liebhaber eines hochwertigen, japanischen Messers aus Damast, selbst erledigen möchte. Aber beginnen wir von vorne: Welche Dinge sollten, wenn man sich für ein Damastmesser entschieden hat, beachtet werden und vorhanden sein?


Damastmesser nicht in Schubladen lagern

Unterbringung der Messer:

Japanische Messer sollten auf keinen Fall in einer Schublade untergebracht sein, in der sie mit anderen harten Gegenständen ständig zusammen stoßen. Ob das Küchenmesser nun ganz einfach in der Verpackung oder in einem schönen Messerblock untergebracht wird, ist zweitrangig. Hauptsache, das Damastmesser bleibt für sich und die Damast Klinge kommt möglichst selten mit anderen Metallgegenständen in Berührung.


Holzschneidebrett fuer Damastmesser

Schneidebrett:

Wenn die Unterlage, auf der geschnitten wird, zu hart ist - Marmor, Stein, Glas - wird dies japanischen Messern schaden. Selbst Bambus, ein beliebtes Material für Schneidebretter, ist schon so grenzwertig, dass einige Messer Hersteller in Japan davon abraten. Kunststoffunterlagen oder Schneidebretter aus Holz schaden dem Messer nicht. Man sollte, wenn man die Auswahl trifft, allerdings bedenken, dass bei Schneidebrettern aus Kunststoff die Gefahr besteht, winzige Kunststoffpartikel mit dem Messer in seine Lebensmittel zu befördern. Unerheblich, was für ein Messer verwendet wird und wie scharf es ist.


Schleifstein fuer japanische Messer

Schleifstein:

Um das Küchenmesser von Zeit zu Zeit nachzuschleifen, ist ein Schleifstein erforderlich. Wetzstahl sollte man für handgeschmiedete, japanische Messer auf jeden Fall vermeiden. Auch für Damastmesser. Ideal ist ein Wasser-Schleifstein mit der richtigen Körnung oder ein Kombi-Stein mit zwei unterschiedlichen Körnungen. Empfehlenswert ist, das Messer in mehreren Durchgängen zu schleifen: Vorschliff mit relativ grober Körnung, falls das Messer sehr stumpf ist, 1-2 Mal Feinschliff mit feinerer Körnung. Bitte beachten Sie die Angaben beim jeweiligen Messer.


Damastmesser - Damast oder Damaszener Stahl

Damaszenerstahl ist ein Werkstoff aus mehreren Schichten Stahl einer oder unterschiedlicher Stahl Sorten. Die Stahlschichten wurden und werden durch verschiedene Verfahrensweisen fest zusammengefügt. In Europa bezeichnet Damaszenerstahl hauptsächlich ein Verbundstahl, der durch Schweißen entsteht. Andere Verfahren sind z.B. das Tiegelschmelzverfahren aus dem Orient. So wurde nach unseren Recherchen der ursprüngliche Damaszenerstahl für Damast Waffen hergestellt. Also nicht durch Verschweißen oder Schmieden, sondern bereits durch das Schmelzverfahren. Erfunden wurde Damaszener Stahl hauptsächlich für die Herstellung von Blankwaffen, deren Klingen einer besonders hohen Belastung ausgesetzt waren und sehr spezifische Anforderungen erfüllen sollten.

Die Bezeichnung Damaszener Stahl ist von „Damaskus“ abgeleitet, da der als Damast Stahl in früheren Zeiten aus dem indisch-persischen Raum nach Europa importierte Damast bzw. Produkte, die daraus hergestellt wurden, ihren Weg über Damaskus nahmen. Damaskus war also nicht der Herstellungsort von Damast sondern die Handelsmetropole, in der Damaszener Stahl bzw. die Waffen, die daraus hergestellt wurden, gehandelt wurden.


Eisen oder Stahl und was ist der Unterschied

Eisen ist ein chemisches Element und Stahl ist eine Legierung. Eisen ist der Hauptbestandteil von Stahl, neben einer Reihe anderer Spurenelemente, die, je nach Gehalt die Eigenschaften des Materials mehr oder weniger stark beeinflussen. Das gewünschte Ergebnis der Eisen- bzw. Stahlherstellung, sollte ein Werkstoff sein, der möglichst homogen und schmiedbar ist, stark gehärtet werden kann, sich nicht leicht verbiegt und schon gar nicht leicht bricht.

Die Härtbarkeit von Eisen oder Stahl hängt sehr stark mit dem Anteil von Kohlenstoff, der im Material vorhanden ist, zusammen. Gleichzeitig bringt der Kohlenstoff aber einen Nachteil mit sich: das Material wird durch einen hohen Kohlenstoffanteil poröser bzw. spröder, die Klinge würde schneller brechen. Ein Material mit weniger Kohlenstoff ist zwar flexibler aber weniger hart und hat somit weniger Potenzial für Schärfe. Außerdem lässt die Schnitthaltigkeit, also die geringere Schärfe von Klingen aus weichem Stahl, auch noch deutlich schneller nach. Eine Eigenschaft, die weder für ein Schwert noch für ein Kochmesser wünschenswert ist.


Damastmesser mit Gravur

Grundsätzlich werden handgeschmiedete Messer aus Japan mit der Gravur des Meisters ausgestattet. In der Regel handelt es sich um die „Unterschrift“ des Schmiedemeisters. Arbeitet ein japanischer Hersteller mit mehreren Schmieden zusammen, wird zumeist die Marke des Herstellers in das Küchenmesser eingraviert. Die Gravur ist als Hinweis auf Echtheit des Produktes gedacht, bedauerlicherweise haben wir aber auch schon von Betrügereien gelesen. Besonders bei günstigen Billig-Angeboten von Damastmessern mit Gravur sollte dies kritisch hinterfragt werden.


Tipps zur Pflege:

Auf unserem YouTube Kanal finden Sie ein Video für die Anleitung, wie japanische Meister Messer auf einem japanischen Wasserstein schärfen