Fugu Kugelfisch - Eine köstliche und gefährliche Delikatesse

Der Fugu Kugelfisch ist eine giftige, japanische Delikatesse. Ein Verzehr des Fisches kann für Menschen tödlich enden. In Deutschland dürfen Fugu-Fische aufgrund des hochgefährlichen Gifts nicht zubereitet werden. In Japan gilt der Verzehr des Fugu Kugelfischs als wichtiges Kulturgut und luxuriöses Essen zugleich.

In verschiedenen japanischen Hafenstädten wird der giftige Kugelfisch gefangen. Zu den bekanntesten Regionen gehört die Stadt Shimonoseki in der Präfektur Yamaguchi. In diesen Regionen herrscht eine, von den Fischen bevorzugte, Temperatur des Wassers von 13 Grad auf dem Meeresgrund.

Der ungiftige Teil des Fleisches gilt als besondere Delikatesse in ausgewählten japanischen Restaurants. Um dies geniessen zu können, werden die giftigen Körperteile wie Leber, Darm und Rogen entfernt. Je nach Gattung des Fischs, muss auch die Haut, welches ebenfalls tödliches Tetrodotoxin enthält, durch eine spezielle Zubereitungstechnik entfernt werden. Für die Zubereitung des tödlichen Fisches wird eine spezielle Lizenz verlangt. Dies gilt zudem auch für den Fang und den Handel.

Die Gattung Takifugu rubripes wird wiederum nur in Gefangenschaft gezüchtet, um die Gefahr des Giftes zu umgehen. Denn der Takifugu rubripes ist grundsätzlich nicht giftig, sondern bildet dies nur durch die Aufnahme von TTX-haltigen Organismen. Sie werden während der Zucht mit einem speziellen TTX-freien Futter gefüttert. Aus diesem Grund ist diese Fugu-Art frei von Giften. Bei dem Verzehr dieser Art droht tatsächlich kein Tod durch Vergiftung.

In Japan wird diese Art Fisch in Restaurants serviert, die auf die Zubereitung der teuren Delikatesse spezialisiert sind . Eine Gaststätte dieser Art wird zumeist an einem aufgeblasenen Kugelfisch im Eingangsbereich erkannt. Der getrocknete Fugu zeigt, dass das jeweilige Restaurant über eine entsprechende Lizenz verfügt. Der Verzehr des giftigen Tieres kann potenziell tödlich enden, denn der kleine Fisch enthält ausreichend Gift Tetrododoxin, um einen erwachsenen Menschen umzubringen.

Gerade deswegen gilt der giftige Kugelfisch als spektakuläre Delikatesse, die über Japans Grenzen hinaus bekannt ist. Denn in den meisten anderen Ländern ist die Zubereitung des Tieres streng verboten. In japanischen Restaurants darf der Fugu nur von speziell ausgebildeten Köchen filetiert werden. Das tödliche Nervengift ist vor allem in den inneren Organen des Tieres enthalten. Ein japanischer Koch muss mit höchster Präzision den Fisch auseinandernehmen und sorgsam filetieren. Nur so ist die Sicherheit des Gastes gewährleistet.

Ein japanisches Sprichwort besagt "Fugu wa kuitashi, inch wa oshishi" (zu deutsch: Ich will Kugelfisch essen, hänge aber an meinem Leben). Japaner haben mit diesem Sprichwort die Faszination für den Verzehr des Kofferfisches auf den Punkt gebracht. Denn theoretisch könnte es die letzte Mahlzeit sein. Glücklicherweise sind die gemeldeten Todesfälle durch Tetrodotoxin inzwischen minimal und belaufen sich auf nicht mehr als 11 Todesfälle während der letzten Dekade. Die Todesfälle gehen zudem auf Privathaushalte zurück, in denen der Kofferfisch selbst zubereitet wurde.

Fugu wird sehr gerne roh als Sashimi als Teil eines kompletten japanischen Menüs in einem Fugu Restaurant angeboten. Der ausgebildete Koch schneidet das Tier in sehr dünne Scheiben, die beinahe transparent sind. Beim Essen werden mit den Stäbchen fünf bis zehn hauchdünne Scheiben aufgenommen und in etwas Sojasauce getunkt. Zum anderen kann Fugu auch im Stil von Karaage zubereitet werden. Dabei handelt es sich um eine japanische Art des Frittierens. Eine weitere Möglichkeit ist den Fugu in einem Nabe, also einer Suppe, zu genießen.

Erfahren Sie mehr über die japanische Sushi Spezialität „Sashimi“:

Die Ausbildung zum Fugu-Koch gehört zu den härtesten Fortbildungen in der Gastronomie. Das ist auch wichtig, denn bereits eine minimale Dosis Tetrodotoxin kann einen Menschen umbringen. Für Köche gelten strenge Vorgaben und Gesetze. So darf Fugu nur in Restaurants mit einer entsprechenden Lizenz serviert werden. Dies erklärt auch den luxuriösen Preis für ein Menü mit Fugu-Sashimi. Je nach Zubereitung und Art des Restaurants kostet es zwischen 60 und 150 Euro.

Eine Einfuhr des hochgiftigen Tieres ist aufgrund seines Gehalts an Tetrodotoxin in ganz Europa verboten. Rein theoretisch können deutsche Köche die Ausbildung zum Fugu-Koch trotzdem absolvieren. In Tokio dauert eine Ausbildung fünf bis sieben Jahre inklusive eines Praktikums und Abschlussprüfung.

• Im ersten Gang gibt es Fugu-Sashimi mit hauchdünn und in Blumenform geschnittenen Scheiben. Dazu gibt es Sojasauce und eventuell etwas Ponzu
• Als nächstes gibt es häufig frittierten Fugu-Karaage
• Der dritte Gang wird als Suppe bzw. Nabe serviert
• Eine besonders gefährliche und verbotene Delikatesse sind rohe Stücke der Leber des Kofferfisches. Da der Gehalt von Tetrodotoxin von Fisch zu Fisch unterschiedlich hoch ist, kann hier nicht eingeschätzt werden, ob bereits ein Bissen tödlich wirkt.

Der Apotheker und Diplom-Chemiker Dr. Bernhard Peter beschreibt in seinem Buch die Wirkung des tödlichen Giftes. Es gehört zu den stärksten Nicht-Protein-Giften. Mit einer tödlichen Dosis von 0,5 bis 1,5 Milligramm für einen erwachsenen Menschen ist es ein höchst gefährliches und wirkungsvolles Gift. Die Gefahr ist auch aufgrund der schnellen Wirkungszeit mit Lähmungen ausgesprochen hoch und der Tod tritt bei vollem Bewusstsein ein.

Tetrodotoxin gehört zu den tödlichsten Nervengiften und ist vor allem in der Leber, Darm und Rogen des Tieres enthalten. Zu den Symptomen einer Vergiftung gehören ein Kribbeln auf der Zunge, an den Lippen und Armen sowie ein taubes Gefühl im Mund und Koordinationsstörungen. Tödlich endet es mit Atemnot und Lähmungen am gesamten Körper, auch der Atemmuskulatur. Der Tod durch Kugelfisch-Gift tritt aufgrund von Ersticken oder Kreislaufversagen innerhalb kurzer Zeit ein. Auch andere Fische, wie der blaugeringte Tintenfisch, enthalten Tetrodotoxin.

Zu den Kugelfischen gehören über 25 Gattungen mit 200 Arten. Die bekanntesten Sorten sind unter anderem der Tiger-Fugu, der grüne Kugelfisch und der Hasenkopf-Kugelfisch. Für eine Haltung in einem Aquarium empfiehlt sich der Papageienkugelfisch, da er nur acht Zentimeter misst und sich durch ein friedliches Wesen auszeichnet. Die kleinste Art ist der indische Zwergkugelfisch. Er stammt aus Südindien und misst nicht mehr als drei bis vier Zentimeter und ernährt sich vorzugsweise von Schnecken.

Bei drohender Gefahr pumpt sich der Kugelfisch zu einer aufgeblasenen, dicken Kugel auf. Genau diese Form hat ihm auch seinen Namen gegeben. Sind die Kugelfische in Gefahr, pumpen sie Wasser in eine Erweiterung ihrer Innereien. Dabei kommt es zu dem bekannten Aufstellen der Stacheln an der harten Schale am gesamten Körper, die normalerweise eng anliegen. Im Zuge dessen ist es schier unmöglich für das Raubtier, den Kugelfisch zu fressen.

Wer auf der Suche nach Gefahr ist und zudem über das nötige Budget verfügt, sollte den Fisch mit dem tödlichen Gift nur auf traditionelle Weise in ausgewiesenen Sushi-Restaurants in Japan essen. Beim Kauen der rohen oder frittierten Scheiben wird eine kleine, nicht tödliche Dosis des Nervengifts freigesetzt und erzeugt so ein Kribbeln im Mund. Sowohl der ein oder andere Japaner wie auch Westler behaupten, dass der Fugu ansonsten eher recht fade schmecken kann. Übrigens wird der Tod durch eine Fugu-Vergiftung auch gerne als Thema in vielen bekannten Büchern und Krimi-Reihen in Japan verwendet.