Alle lieben Gyoza: Ob mit Fleisch gefüllt oder vegetarisch, warm oder kalt, als Beilage oder Hauptgericht – gefüllte Teigtaschen schmecken so gut wie jedem. Wenn Sie sie noch nicht kennen – überzeugen Sie sich selbst!

 

Was sind Gyoza?

Auf Chinesisch Jiaozi, Mandu auf Koreanisch oder eben japanische Gyoza: Gefüllte Teigtaschen gibt es in vielen Kulturen. Nicht nur in Asien bestechen die nahrhaften und leckeren Rezepte, auch bei uns gibt es sie in verschiedenen Formen. Asia-Läden und Supermärkte bieten mittlerweile auch japanische und chinesische „Dumplings“ an, die einen Versuch wert sind. Was macht sie so beliebt?

Während bei uns Teigtaschen meist im Wasser gekocht werden oder in der Pfanne angebraten werden, dämpft man sie in Japan danach auch noch kurz. Man trifft auch rein gedämpte, gekochte und frittierte Gyoza an, meist jedoch in chinesischen Restaurants. Dann ist da noch die Füllung: Hackfleisch mit Gemüse und Gewürzen verfeinert, dazu eine leckere Sauce.

So unterschiedlich sind japanische und chinesische Teigtaschen dabei aber gar nicht: Beide werden ähnlich zubereitet, sind deftig gefüllt und schmecken beide hervorragend. Kleine, aber feine Unterschiede gibt es dennoch. Japanische Gyoza enthalten oft mehr Knoblauch, manchmal sogar Ingwer. Sie haben zudem deutlich dünneren Teig, sodass sie noch knuspriger sind. Meistens sind sie sie auch etwas kleiner als chinesische Teigtaschen.

 

Kleine Geschichte der japanischen Teigtaschen

Ein Unterschied besteht auch darin, womit die Teigtaschen gefüllt werden: Schweinehackfleisch in Japan sehr oft anzutreffen, während die Dumplings aus China mit so ziemlich jeder Art Fleisch oder sogar Fisch gefüllt werden können. Das günstige Fleisch erinnert an den Ursprung der Gyoza. Schon vor fast 2000 Jahren wurde die Variante Jiaozi der Legende nach erfunden, um frierenden Chinesen durch den Winter zu helfen. Weil ihre Ohren oft besonders in der Kälte froren, verlieh ihr Erfinder, Mediziner Zhang Zhongjing – übrigens auch der Entdecker der chinesischen Kräutermedizin – den gefüllten Teigtaschen die Form eines Ohrs.

Als Japan einen Teil Chinas im Zweiten Weltkrieg besetzte, lernten die Soldaten die Jiaozi dort kennen und lieben. Sie brachten die Dumplings als Gyoza zusammen mit anderen Gerichten nach Japan und machten sie dort schnell bekannt. Für den Wiederaufbau nach dem Krieg waren sie sehr beliebt als nahrhafte Mahlzeit für schwer beschäftigte Arbeitskräfte.

Obwohl es Gyoza also noch nicht so lange gibt, haben sie einen festen Platz in der japanischen Küche. Besonders wenn Sie einmal in der Präfektur Tochigi, etwa in Nikko, sind, probieren Sie unbedingt Gyoza als bekannte Spezialität dieser Region.

 

So isst Japan seine Gyoza

Gyoza - Japanische Teigtaschen


Am liebsten isst man Gyoza-Teigtaschen in Japan als Vorspeise zu Ramen oder als Imbiss im Izakaya, der traditionellen japanischen Kneipe.
Dort werden sie in Portionen von etwa vier bis sechs Stück serviert. Ein leckerer Dip aus Sojasauce und Reisessig ergänzt dieses Gericht. Anders als Sushi sind nahrhaft gefüllte Teigtaschen in Japan keine Delikatesse, sondern gehören zum Alltag dazu. Auch im Bento machen Sie sich gut als sättigender Snack. Natürliche Zutaten im Rezept sind dort selbstverständlich und das Gemüse darin bietet sogar ein paar gesunde Vitamine. Bei heißem Wetter lassen sich Gyoza auch sehr gut kalt essen: Einfach zubereiten und etwas abkühlen lassen. Außerdem lassen sie sich super einfrieren und aufbewahren.

Hierzulande werden sie in asiatischen Geschäften im Tiefkühlfach verkauft oder in Restaurants in kleinen Portionen serviert. Diese Varianten, ob mit Fleisch oder Gemüse gefüllt, sind bei uns im Gegensatz zu Japan aber meistens ziemlich teuer – außerdem kennt man nicht die Zutaten und ihren Ursprung. Unser Tipp: Selbst kochen!

 

Gefüllte Teigtaschen selbstgemacht: Gyoza-Rezept

Gyoza - Gefüllte Teigtaschen selbstgemacht

Bildnachweise: Autor: verygreen | Flickr | License

Zunächst brauchen Sie geeigneten Teig für japanische Teigtaschen. Diesen können Sie für ca. 30 Stück aus 200g Mehl und 170ml heißem Wasser zubereiten. Vermischen Sie beides und kneten den Teig mit den Fingern sorgfältig durch. Er sollte gut zusammenhalten und weich, aber nicht klebrig sein. In Frischhaltefolie verpackt sollte der Gyoza-Teig nun 30 Minuten lang gehen.

Danach wird der Teig für gefüllte Teigtaschen auf etwas Mehl ausgerollt und mithilfe einer Form oder eines Glases kleine Kreise ausgestochen – pro Stück bis zu etwa 7cm Durchmesser. Alternativ können Sie den Gyoza-Teig auch in 30 Stücke aufteilen und separat ausrollen. Achten Sie nur darauf, dass die Teig-Stücke so dünn wie möglich sind, damit der Inhalt gut durchgart und die Gyoza schön knusprig werden. Sie können aber auch fertige Wan-Tan- oder echte Gyoza-Teig-Blättchen im Asia-Laden oder online kaufen – sie eignen sich auch für die Teigtaschen.

Folgende Zutaten für die Füllung ergeben ca. 30 japanische gefüllte Teigtaschen. Für vegetarische Rezepte lässt sich das Fleisch gut durch Süßkartoffel oder Pilze, zum Beispiel Shiitake, und größere Mengen Gemüse ersetzen:

  • 30 Teigblättchen
  • 200g Hackfleisch
  • 1 Ei
  • ¼ Kohl
  • 2 Frühlingszwiebeln oder eine Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Ingwer
  • 2 EL Sojasauce
  • 1-2 EL Sake
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Sesam- oder anderes Pflanzenöl

Das Gemüse kleinhacken und Ingwer reiben. Wenn Sie den Kohl etwas weicher bekommen möchten, können Sie ihn kurz in die Mikrowelle stellen oder mit etwas Salz bearbeiten und das Wasser ausdrücken.

Mischen Sie das Gemüse dann in einer großen Schüssel mit dem Hackfleisch und Ei. Japanische Sojasauce, Sake und Mirin geben den Zutaten im Rezept noch ein authentisches Aroma. Füllung dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Verkneten Sie sie sorgfältig mit den Händen, sodass sie gut zusammenhält.

Sobald die Füllung fertig ist, kann der Teig für japanische Teigtaschen gefüllt werden. Achten Sie darauf, nicht zu viel Füllung zu nehmen – etwa einen TL pro Teigtasche.

Jetzt kommt der schwierigste Teil vieler Rezepte: Das Formen der japanischen Teigtaschen. Befeuchten Sie den Rand der Teig-Kreise mit den Fingern, bevor Sie diese dann in der Mitte zu kleinen Halbmonden zusammenfalten und fest verschließen. Am besten machen Sie ein paar „Wellen“ hinein, damit die Gyoza nicht so leicht aufgehen: Dazu klappen Sie die Teigtasche zuerst zu und drücken sie in der Mitte leicht zusammen. Mit Daumen und Zeigefinger nehmen Sie den rechten oberen Rand des Gyoza und machen eine kleine Falte hin zur Mitte. Mit der linken Hand pressen Sie diese an die hintere Seite fest. Am linken Rand ihrer ersten Welle falten Sie danach die nächste. Auf diese Weise machen Sie zuerst drei bis vier Wellen auf der rechten und noch einmal so viele auf der linken Seite. Japanische Teigtaschen falten ist Übungssache, wenn nicht sogar eine Kunst – sie müssen also definitiv nicht perfekt aussehen!

Erhitzen Sie das Sesamöl in einer Pfanne und braten die Gyoza darin für etwa drei Minuten an, bis die Unterseite goldbraun gebräunt ist. Geben Sie dann etwa 40ml Wasser hinzu und verschließen die Pfanne mit einem Deckel. Garen Sie die Gyoza darin für weitere drei Minuten kochen oder solange, bis das Wasser größtenteils verdampft ist. Entfernen Sie den Deckel und braten die gefüllten Teigtaschen etwas länger, sodass sie unten schön knusprig sind. Fertig sind Ihre eigenen Gyoza.

Zum Schluss fehlt nur noch die Sauce zum Dippen. Dazu gibt es fertige Varianten oder Sie stellen sie einfach aus 2 EL Sojasauce und 2 EL Reisessig her, dazu nach Belieben etwas Chili- und Sesamöl. Jetzt können Sie die Gyoza servieren und genießen – lecker!

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