Brot backen im Gusseisentopf - hausgemachtes Sauerteigbrot

Brotbacken im Gusseisentopf

Das Kochen und Backen mit Gusseisen hat in Japan eine jahrtausendlange Tradition. Die Zubereitung von Speisen mit gusseisernen Gefäßen ist besonders dann von Vorteil, wenn über eine längere Zeit hohe Temperaturen zum Garen, Braten und Backen benötigt werden. Durch ihre hohe Qualität und Lebensdauer finden Gusseisenprodukte immer häufiger ihren Weg in europäische Küchen. 

Wer sich bereits mit dem Thema Brotbacken zu Hause beschäftigt hat weiß, wie schwierig es ist, das perfekte Brot zu backen. Die Hitzeverteilung im heimischen Backofen ist oft zu ungleichmäßig, um die Krume des Brotes und seine Kruste aufeinander abzustimmen. Für eine gute Krustenentwicklung ist der sogenannte Schwaden, welcher entsteht, wenn zusätzlicher Wasserdampf im Ofen erzeugt wird, das Mittel der Wahl von Profi-Bäckern. Der kondensierende Dampfschwaden legt sich durch die Hitze auf die Teigoberfläche und bewirkt das Verkrusten. Holzbacköfen und Bäckereiöfen sind mit ihrer gleichmäßigen Hitzeverteilung und Dampffunktionen auf das Brotbacken spezialisiert und dem Hobbybäcker mit seinem Haushaltsbackofen einen großen Schritt voraus.

Warum Brotbacken im Gusseisentopf auch zu Hause gelingt

Der Gusseisentopf mit Deckel übernimmt die Funktion des Profibackofens in Kleinformat. Der Garraum im geschlossenen Topf ist klein genug für die Feuchtigkeit, die dem Brot entweicht. Daher ist keine Zugabe von Dampf nötig. Die gleichmäßige Hitzeverteilung vom Material Gusseisen begünstigt den Backvorgang und die Entwicklung der Krume erheblich, denn so wird das Brot von allen Seiten gleichmäßig gebacken. 

Rezept für ein Sauerteigbrot

Für das folgende Rezept benötigt man folgende Zutaten: Sauerteig, Meh,l Salz und Wasser

Je nach Geschmack kann man das Rezept mit Brotgewürzen verfeinern. Anfängern empfehlen wir aber, zuerst das Grundrezept auszuprobieren und ggf. zu perfektionieren und erst im zweiten Schritt Varianten zu testen. Für den Sauerteig gibt es drei Möglichkeiten: Man kann ihn frisch oder in getrockneter Form kaufen. Man kann ihn auch selbst ansetzen. Dies ist besonders sinnvoll, wenn man regelmäßig Sauerteigbrot backen möchte.

Personenanzahl4 PersonenPersonenanzahl
SchwierigkeitMittelSchwierigkeit
VeganVegan
LaktosefreiLaktosefrei
Küchenutensilien Küchenutensilien
Sauerteig Teig in Gusseisentopf vor dem Backen
Zutatenliste für den Teig
1kg Mehl (zum Beispiel WeizenTyp 550 oder Dinkel Typ 630)
100g Sauerteig (dieser sollte einige Tage im voraus bereits angesetzt werden)
25g Salz
600ml Wasser (Bei Verwendung von Vollkornmehl etwas mehr. Der fertige Teig sollte auf jeden Fall weich und zart werden)
Mehlkochstück (20g Mehl, 100ml Wasser)
Kochende Miss Oryoki
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Zubereitung
Schritt 1

Schritt 1: Zuerst wird das Mehlkochstück zubereitet. Die Herstellung ist einfach. Ich gebe 20g Mehl (kein Vollkorn) und 100ml Wasser in einen Topf und erhitze die Mischung unter Rühren bei kleiner bis mittlerer Hitze so lange, bis die Masse fest wie ein Pudding wird. Das Mehlkochstück darf natürlich nicht anbrennen. Damit die Zutaten Zeit zum Verquellen haben, sollte das Mehlkochstück gut abkühlen (30 min. oder länger). Da keinerlei Triebmittel im Mehlkochstück enthalten sind, wird es übrigens auch Nullteig bezeichnet. Bei diesem Vorgang nimmt das verwendete Mehl das fünffache an Wasser der Eigenmenge auf. Somit wird der Wasseranteil im gesamten Brotteig erhöht, was zur längerer Frische beiträgt und eine saftige Krume mit sich bringt.

Schritt 2

Schritt 2: Alle Zutaten inklusive dem abgekühlten Mehlkochstück in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Wenn man eine Knetmaschine verwendet, dauert dies etwa 10 – 15 Minuten. Von Hand muss man etwas länger durchhalten. Anschließend wird die Schüssel abgedeckt und der Teig bekommt seine erste Ruhephase von ca. 45 bis 60 Minuten.

Schritt 3

Schritt 3: Danach bitte den Teig gründlich falten. Dazu greift man unter den Teig, dehnt ihn und klappt die Teiglappen immer wieder über den Rest des Teigs. Am besten funktioniert das, wenn man den Teig vorher aus der Schüssel nimmt und ihn auf einer bemehlten Küchenplatte oder dem Teigbrett sorgfältig bearbeitet. Danach kommt die Ruhephase 2, wieder ca. 45 bis 60 Minuten in der abgedeckten Schüssel. Danach noch einmal falten und wieder 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Schritt 4

Schritt 4: Jetzt sollte der Teig gut aufgegangen sein und man kann sich daran machen, das Brot zu formen. Die Technik, mit der man einen runden Laib formt, heißt „Rundwirken“. Arbeitsfläche, Teig und Hände bestäuben, den Teig von außen mit den Handballen in die Mitte ziehen bis eine ebenmäßige, runde Form entsteht. Den Teig bitte nicht „quälen“, also zu lange bearbeiten. Er sollte nicht zu viel ausgasen und locker bleiben. Den fertig geformten Teig in ein gut mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen (alternativ eine Schüssel mit bestäubtem Küchenhandtuch) geben. Das Gärkörbchen stellt man dann für 10 – 20 Stunden in den Kühlschrank.

Schritt 5

Schritt 5: Nun stürzt man den Teig in den gusseisernen Topf und setzt den Deckel auf. Wichtig ist, den kalten Topf in den kalten Ofen zu stellen. Den Ofen auf 240 Grad Ober/Unterhitze einstellen. Nach ca. 75 Minuten ist es soweit - das Sauerteigbrot ist fertig. Erst jetzt darf der Deckel geöffnet werden, damit sich eine knusprige Kruste bildet. Das Brot im Gusseisentopf erkalten lassen. In dieser Phase dringen die Röstaromen in die Krume ein und bereichern den Geschmack. Sobald das Brot kalt ist, kann das fertige Brot aus dem Topf genommen und verspeist werden. Guten Appetit!

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