Yakisoba Rezept – das Geheimnis liegt in der Sauce

Soba ein Gericht, das man nicht so oft mit der japanischen Küche assoziiert wie etwa Reis oder Sushi. Dennoch gehören die Buchweizen-Nudeln mit Gemüse oder Fleisch einfach dazu – ob in Brühe oder in einer leckeren Sauce gebraten. Letzteres nennt sich Yakisoba. Aber wie schmeckt das eigentlich?

Super-Food: Buchweizen

Der Weizen, der eigentlich keiner ist, wird besonders in der osteuropäischen Küche gern und viel gegessen. Er gehört eigentlich zu den Knöterichgewächsen. Dass Buchweizen, auch Heidenkorn genannt, bei uns noch nicht so verbreitet ist, kann nur verwundern: Er hat nämlich das Zeug zum Super-Food. In Sachen Fett, Ballaststoffe und Eiweiß ist er mit dem Weizen vergleichbar, bietet dafür aber deutlich mehr Vitamine: Vitamin A, E, K, Beta-Carotin und Folsäure sind wichtige Bestandteile des „Getreides“. Dazu kommen Calcium, Magnesium, Aminosäuren und Eisen. Antioxidantien tragen zur Herzgesundheit bei und diese Zutat kann sogar helfen, die Blutgefäße elastischer zu machen. Außerdem kann der Großteil der kleinen Körner vom Körper verwertet werden, was sie zu einem wertvollen Lebensmittel macht.

Was genau macht man aber damit? Buchweizen kann man wie Nudeln in Salz-Wasser kochen und als sättigende Beilage verwenden. Da diese keinen ausgeprägten Eigengeschmack hat, passt jede Art von Sauce, Gemüse und Fleisch wunderbar dazu. In Milch und vielleicht mit Zucker gesüßt entsteht daraus eine gesunde Alternative zu Porridge oder Milch-Reis. Buchweizenmehl ist ebenfalls schon lange eine glutenfreie Variante, die jedes Gebäck oder etwa Pfannkuchen oder Bratlinge vollwertig, verträglich und interessant macht. Aus dem Pseudo-Getreide wird aber auch leckerer Tee gekocht: Dieses Getränk aus gerösteten Buchweizenkörnern wird Soba-cha genannt.

Die Geburt des Soba in Japan

Wie kam man nun darauf, Nudeln aus Buchweizen zu kochen? Obwohl er mit dem Weizen biologisch nicht verwandt ist, haben die beiden in Sachen Inhaltsstoffe viel gemeinsam. Daher lassen sie sich als Mehl gut vermischen und mit Wasser zu leckeren Nudeln formen – Soba. Diese kommen ursprünglich aus China, wo man sie schon seit 10.000 Jahren isst. In Japan wird der Buchweizen erst seit dem 8. Jahrhundert angebaut. Wie es dort oft so ist, hat man daraus eigene, unverwechselbare Spezialitäten kreiert.

Soba aus Buchweizen bekommt man in Japan heute an jeder Ecke. Das beliebteste Schnellgericht dort ist eine Brühe mit Nudeln, die es in den verschiedensten Varianten gibt: Mit Spinat oder Schweinefleisch, frittiertem Tofu und Frühlingszwiebeln oben drauf oder mit getrockneten Algen und rohem Ei. Man verwendet Nudeln in verschiedensten Varianten: Entscheiden kann sich der Kunde zwischen Ramen-Nudeln, Udon – dickeren Weizennudeln – oder eben Soba. Zu Tempura isst man es wiederum gern kalt und auch das Frühstücks-Soba ist verbreitet, etwa in Misosuppe serviert mit Reis. Yakisoba dagegen ist eine Geschichte für sich…

Gebratene Nudeln einmal anders

Wenn wir an chinesische Küche denken, fallen uns sofort gebratene Nudeln ein. Diese findet man aber auch in der Küche Japans – nur schmecken sie ganz anders. „Gebraten“ heißt auf Japanisch Yaki, und jedes beliebte Street-Food-Gericht enthält dieses Wort. So auch Yaki-Soba, „gebratene Buchweizen-Nudeln“. Obwohl es die Soba-Nudeln im Namen hat, handelt es sich bei den Nudeln in Yakisoba aber oft gar nicht um diese: Gerne werden sie auch mit gewöhnlichen Ramen-Nudeln aus Weizen und Ei, Chukamen oder Chuka, statt Soba zubereitet. Diese sind auch günstiger und daher oft auf der Straße für wenig Geld zu bekommen.

Das in einer großen Pfanne zubereitete Gericht enthält oft Gemüse wie Kohl, Ingwer, Karotten und Frühlingszwiebeln sowie Schweine-, Rind- oder Hähnchenfleisch. Man kann diese beliebte Hauptspeise in Japan in Restaurants bestellen, auf allen Festen in einer Schale zum Mitnehmen bekommen oder im Convenience Store als Fertiggericht kaufen. Eine gesunde Zutat für Bento ist Yakisoba allemal. In Japan gibt es auch das beliebte Yakisoba Pan, was nichts anderes ist als Yakisoba in einem Hotdog-Brötchen, garniert mit Mayonnaise und eingelegtem Ingwer. Gewöhnungsbedürftig und Kohlenhydrate pur, aber einen Versuch wert!

In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg war Japan auf Lebensmittelhilfe aus den USA angewiesen und verbrauchte daher viele Gerichte aus Dosen. So wurden auch Yakisoba-Nudeln einfach mit Dosenfleisch zubereitet und sind so auch heute noch besonders auf der Insel Okinawa verbreitet. Ohne Frage ist dieses japanische Gericht nicht nur so beliebt, weil es fast jedem schmeckt, sondern auch, weil es besonders für große Mengen und als Street-Food schnell zubereitet ist und einfach gegessen werden kann. Was Yakisoba aber erst so speziell macht, ist die charakteristische Sauce.

Nudeln sind nicht gleich Nudeln

Wenn Sie lieber Weizennudeln essen, können Sie für Yakisoba die dünnen chinesischen Ramen-Nudeln kaufen. Man findet sie im Asia-Geschäft oder in den internationalen Abteilungen vieler Supermärkte. Oft sind sie vorgekocht und daher sehr einfach zuzubereiten. Sie bieten aber nicht die gesundheitlichen Vorteile der Soba-Buchweizennudeln – und nicht ihren charakteristischen Geschmack.

Soba-Nudeln kann man bei uns ebenfalls im Asia-Laden, Biogeschäft oder in großen, gut sortierten Supermärkten bekommen. Anders als bei vielen anderen Dingen ist teureres Soba oft besseres Soba. Denn es enthält meist einen höheren Anteil an gesundem Buchweizen. Günstiges Soba, das auch in Schnellrestaurants serviert wird, besteht zu einem großen Teil aus gewöhnlichem Weizen, sodass die Vorteile für die Gesundheit verloren gehen. Aber nicht nur am Preis, auch an der Farbe kann man die Qualität der Nudeln erkennen: Je mehr Buchweizen darin ist, desto dunkler ist das Soba.

Doch Vorsicht: Anders als Vollkornnudeln treiben Soba-Nudeln den Blutzucker schneller in die Höhe. Dennoch haben sie im Vergleich zu weißen Nudeln weniger Zucker in Form von einfachen Kohlenhydraten. Vorausgesetzt, man greift nicht zu Instant-Yakisoba, das vor Kalorien, Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern nur so strotzt und kaum Vitamine bietet. Am gesündesten ist es, wenn man die gebratenen japanischen Buchweizen-Nudeln selbst zu Hause zubereitet. Das macht Spaß und geht schnell, außerdem kann man sie an den persönlichen Geschmack anpassen und kennt die Herkunft jeder Zutat im Rezept.

Yakisoba: Perfekt zum Selbermachen

Jede Region in Japan hat ihre eigenen Rezepte für Yakisoba. Ob Mais, Algen oder Bohnen, Fisch oder Garnelen, Mayonnaise oder Ei hineingehören, kommt ganz auf den Koch an. Gomoku Yakisoba – „Yakisoba mit fünf Beilagen“ – etwa besteht aus genau dieser Anzahl an Zutaten, da die Zahl fünf in Japan als glücklich gilt. Knuspriges Yakisoba unter einer Sauce und verschiedenen Beilagen heißt Katayakisoba. In Fujinomiya am Fuße des heiligen Bergs brät man die Nudeln in tierischem Fett, das nach der Fleischzubereitung übriggeblieben ist. Außerdem sind sie dort dicker und werden mit getrockneten Bonito-Fischflocken (Katsuoboshi sowie anderen Meeresfrüchten serviert.