Rost am Messer entfernen und Messerklingen richtig pflegen

Hochwertige japanische Küchenmesser haben ihre Fangemeinde in Europa längst gefunden. Nicht nur in professionellen Gourmetküchen, auch in privaten Haushalten finden japanische Messer immer öfter ihren Einzug. Japanische Kochmesser, insbesondere von Hand geschmiedete Messer aus Kohlenstoffstahl, haben ihren eigenen Charakter, der sich wesentlich von den meisten Kochmessern aus europäischer Herstellung unterscheidet.

Europäische Hersteller von Kochmessern legen viel Augenmerk auf Aspekte wie Spülmaschinenbenutzung, Korrosionsbeständigkeit, Bruchsicherheit, etc. und gehen damit Kompromisse hinsichtlich Schärfe, Schnittleistung, leichte Führung und schonende Schnitte ein. Doch selbst die Verwendung rostfreier Stähle schützt nicht immer vor möglichen Verfärbungen und Flugrost. Dieser entwickelt sich, wenn sich Metalle wie Eisen mit Sauerstoff und Wasser verbindet. Eisenpartikel lösen sich ab und lagern sich als Rost auf Messerklingen ab. Wer sein Besteck in der Spülmaschine reinigt, setzt es einer Kombination von hoher Temperatur, Geschirrspüler-Tab Salz, Wasser und dem Aluminium der Spülmaschine aus. So kann es passieren, dass sich nach dem Spülvorgang auf dem am Besteck etwas Rost oder eine rötliche Verfärbung befindet.

Japanische Kochmesser setzen andere Prioritäten. Bis auf wenige Ausnahmen, wie das Deba-Messer, sind sie mehr oder weniger kompromisslos auf mühelose, feine Schnitte von weichem Schnittgut ausgerichtet. Bei der handwerklichen Herstellung steht oft die mögliche Schärfe, also das Schärfepotenzial an oberster Stelle. Der verwendete Karbonstahl ist viel härter, aber auch brüchiger, die Klingen sind deutlich dünner geschmiedet, die Schneidlage kann extrem fein ausgeschliffen sein. So ist der Winkel zwischen Schneidlage und Messerrücken nur etwa halb so groß, wie bei üblichen europäischen Kochmessern.

Rost ist ein Thema bei japanischen Kochmessern. Je nach verwendetem Stahl sind die Messerklingen mehr oder weniger empfindlich, die meisten Messerstähle, auch manche Edelstähle, entsprechen nicht den europäischen Vorgaben für „rostfrei“. Ob sich aber tatsächlich Rost auf der Messerklinge bildet, hat natürlich auch viel mit der Art und Weise zu tun, wie man das Messer verwendet und pflegt. Es ist also sinnvoll, sich vorher zu fragen, ob man bereit ist, dem Messer genügend Aufmerksamkeit zu schenken und es gegebenenfalls auch einmal von Rost zu befreien. Eine Grundregel ist, empfindliche Messer unmittelbar nach der Verwendung zu reinigen und gründlich abzutrocknen. Es kann auch sinnvoll sein, die Klinge danach mit einem Öl, vorzugsweise Kamelienöl, vor Korrosion zu schützen. Japanische Edelstähle neigen, auch wenn sie in Europa nicht als rostfrei bezeichnet werden dürfen, jedoch kaum zu Rostbefall und verzeihen einen etwas nachlässigeren Umgang hinsichtlich Feuchtigkeit und Reinigung. Auch Verfärbungen des Stahls, meist im Bereich der Schneidlage, können bei japanischen Messerstählen auftreten. Bekannt sind für dieses Phänomen insbesondere die Stahlsorten Shirogami (weißer Papierstahl) und Aogami (blauer Papierstahl), es kann aber bei jedem Kohlenstoffstahl vorkommen. Die Hauptursache für Verfärbungen ist in der Regel die natürliche Säure von Lebensmitteln, die man geschnitten hat.

Füllen Sie Backpulver und Natron im Mischungsverhältnis 2:1 in eine kleine Schüssel und vermischen alles gut miteinander.

Befeuchten Sie die Stirnseite eines Korken mit Wasser und nehme Sie damit die Mischung auf. So kann die Backpulver-Natron-Mischung mühelos auf die befallenen Stellen der Klinge aufgetragen und die Klinge damit gereinigt werden.

Wichtig: Legen Sie das Messer am besten so auf einen Untergrund, dass die Klinge gefahrlos und ohne die Klinge zu biegen gereinigt werden kann. Arbeiten Sie mit Vorsicht und vermeiden Sie jedes unkontrollierte Abrutschen, da dies besonders bei scharfen, japanischen Messern sonst schnell zu Verletzungen führen kann. Nachdem die rostigen Stellen mit dem Mittel entfernt wurden, sollte die Klinge unter fließendem Wasser gesäubert werden. Im Anschluss mit einem sauberen Tuch das Messer trockenreiben - fertig.

Um das Messer etwas besser vor Rost zu schützen, kann die Klinge mit 2-3 Tropfen Messeröl eingerieben werden. Kamelienöl ist dafür sehr gut geeignet, da es geruchslos ist, nicht zur Oxidation neigt und keinen negativen Einfluss auf Lebensmittel hat.  

Eine weitere Möglichkeit frischen Rost von Messerklingen zu entfernen, ist ein Rostradierer. Da dieser gröber ist als das Hausmittel, geht es schneller, allerdings besteht auch die Gefahr, dass auf empfindlichen Oberflächen Schleifspuren zurück bleiben.