Lexikon

Ajikiri

Das Ajikiri ist dem Deba -Messer sehr ähnlich. Sein Spezialgebiet ist das Filetieren von kleinen Fischen. Es kann einseitig und beidseitig geschliffen sein.

Aogami Stahl, Aogami 1, 2, Super

Aogami Stahl (wörtlich: Ao = Blau, Gami = Papier), also der blaue Papierstahl ist gering legiert, mit hohem Kohlenstoffanteil von bis zu 1,4 % und Anteile von Chrom (ca. 0,3 %) sowie...

AUS-10

Der AUS-10 Stahl hat einen Kohlenstoffanteil von ca. 1,0 - 1,1 %. Die Klingenhärte liegt bei ca. 60 HRC . Darüber hinaus enthält er Bestandteile wie Silizium, Nickel und Mangan, um...

AUS-8

Der AUS-8 Stahl hat einen Kohlenstoffanteil zwischen 0,7 % und 1,1 %. Die mögliche Klingenhärte liegt bei 60 HRC . Die Kochmesser mit AUS-8 Stahl zeichnen sich durch eine hohe...

Bunka

Das Bunka ist ein Allzweckmesser und dem Santokumesser sehr ähnlich. Der Unterschied in der Form ist am spitz zulaufenden Klingenende zu erkennen. Es wurde einmal speziell für Fischer...

Chazutsu

Chazutsu, oder Chatsubo – die japanische Teedose Chazutsu bedeutet Teedose oder Teebehälter auf Japanisch und beschreibt zumeist die Produktgruppe der traditionell hergestellten...

Coreless Damast

Der Begriff Coreless Damast wird dann verwendet, wenn die gesamte Klinge ausschließlich aus Damaststahl besteht. Anders als bei anderen Damastmessern, hat das Coreless keinen Schneidkern....

Deba

Das Deba hat ein dickwandiges, starkes Blatt und ist somit sehr robust. Dadurch kann es beim Zerteilen von Fisch auch Gräten durchschlagen. Die Klingenlänge beträgt ca. 15 - 17...

Funayuki

Das Funayuki ist ein Allzweckmesser und dem Deba sehr ähnlich. Es ist zum Zerteilen von Fisch geeignet, der Klingenrücken ist jedoch wesentlich feiner.

Gehärteter Stahl

Was ist gehärteter Stahl? Unter dem Härten von Stahl versteht man die Erhöhung der mechanischen Widerstandsfähigkeit. Der Stahl wird auf eine Temperatur von 750 - 1050 °C erhitzt...

Gingami 3

Gin Gami (wörtlich: silbernes Papier), also der silberne Papierstahl ist ein rostfreier Edelstahl aus dem Hause Hitachi mit einem hohen Anteil an Chrom (ca. 13 - 15%). Der...

Ginsan Silver 3

Der Begriff Coreless Damast wird dann verwendet, wenn die gesamte Klinge ausschließlich aus Damaststahl besteht. Anders als bei anderen Damastmessern, hat das Coreless keinen...

Gyuto

Die Klingenlänge des Gyuto ist etwas länger als beim Santoku , zwischen 21 cm und 24 cm. Es wird für Fisch und Fleisch verwendet. Alle Gyuto Messer im Überblick...

HRC

Bei Schnittstählen wird die Härte mit der Einheit Rockwell C (HRC) angegeben. Die üblichen Werte liegen für einfache Universalmesser bei 50 - 55 HRC, bei Outdoor-Messern zwischen 55 -...

Kigami

Kiiro Gami (wörtlich: gelbes Papier), also der gelbe Papierstahl ist in Bezug auf japanische Messer etwas unbekannter als Shirogami. Die Qualität ist im Vergleich zu Aogami und Shirogami...

Kuroshiage

Was bedeutet Kuroshiage? Kuroshiage bedeutet schwarz geschmiedet oder wörtlich schwarz gefertigt. Bei dieser Schmiedeart wird der obere Teil der Klinge schwarz belassen und nicht...

Kyusu

Kyusu bedeutet japanische Teekanne Die Kyusu, die japanische Teekanne, gibt es in unterschiedlichen Varianten. Die traditionelle Kyusu ist die Yokode Kyusu, die Seitengriffkanne. Kleine...

Messer Stahlsorten

Welcher Stahl wird für Messer in Japan verwendet? VG10 Stahl, VG-Gold-10 Der Edelstahl VG-10 ist ein Hochleistungsstahl. Der Kohlenstoffanteil ist im Vergleich zu Aogami und...

Messerformen und Messerarten

Welche Messerart wird wofür verwendet? Welche Messerform steht für welchen Bereich? Petty Als Petty oder auch Petit wird das kleine Schälmesser bezeichnet. Ein sehr...

Nakiri

Das Nakiri ist ein beidseitig geschliffenes Gemüsemesser. Einseitig geschliffen wird es Usuba genannt. Das Blatt ist sehr breit und ermöglicht damit eine klare Führung am...

Petty

Als Petty oder auch Petit wird das kleine Schälmesser bezeichnet. Ein sehr handliches Allzweckmesser für kleine Arbeiten. Im Westen wird es Officemesser oder auch Spickmesser genannt. Die...

R2 Pulverstahl

Der Kohlenstoffanteil des R2 Pulverstahls des Stahlunternehmens Takefu liegt bei 1,35 % und ist im Vergleich sehr hoch. Die Klingenhärte beträgt ca 63-64 HRC . Die Messer mit R2...

Santoku

Santoku ist das Messer der drei Tugenden. Das Allzweckmesser wird für Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Die Klingenlänge liegt zwischen 13 cm und 18,5 cm. Alle Santokumesser im...

Schlangenholz

Das Schlangenholz erhält seinen Namen aufgrund seiner auffälligen Struktur und Färbung mit dunkelbraunen und rötlich-braunen Stellen und einer unregelmäßigen, wellenförmigen...

Schneidenwinkel Messer

Was ist der ideale Schneidenwinkel bei japanischen Messern? Als Schneidenwinkel wird der Winkel der Schneidkante auf das Schnittgut bezeichnet. Man unterscheided zwischen ziehendem...

Schwedenstahl

Der Begriff Coreless Damast wird dann verwendet, wenn die gesamte Klinge ausschließlich aus Damaststahl besteht. Anders als bei anderen Damastmessern, hat das Coreless keinen...

Shirogami 1, 2, 3

Der weiße Papierstahl Shiro Gami (wörtlich: weißes Papier) hat viel Ähnlichkeit mit dem Aogami, ist aber ein unlegierter, reiner Kohlenstoffstahl. Der Kohlenstoffanteil von Shirogami...

SPG2, Super Powder Gold 2

Der SPG2 (Super Powder Gold 2) ist ein Hochleistungsstahl des japanischen Herstellers Takefu. Je nach Übersetzung wird der Stahl auch mit SGP2 - Super Gold Powder 2 - bezeichnet. Der...

Tsuchime Messer

Mit Tsuchime bearbeitete Messer Das Hammering ist eine sensible Nachbearbeitung des Messers und wird Tsuchime genannt. Der Vorteil beim Tsuchime ist eine unebene Oberfläche, wodurch...

Urushi

Urushi 漆 ist ein Naturlack, welcher aus dem Harz des Lackbaums gewonnen wird. Häufig findet er in der tradionellen japanischen Handwerkskunst Verwendung, wenn Oberflächen von...

Usuba

Das Usuba ist ein einseitig geschliffenes Gemüsemesser. Beidseitig geschliffen wird es Nakiri genannt. Das Blatt ist sehr breit und ermöglicht damit eine klare Führung am...

V-Toku-No. 2

Der V-Toku-2 Stahl ist ein exzellenter Stahl aus der V-Stahl Serie des Stahlherstellers Takefu in Japan. Der Messerstahl ist für eine hohes Schärfepotenzial und eine gute...

VG-2

Der VG-2 Edelstahl zeichnet sich durch eine hohe Flexibilität aus. Die Klingenhärte des Stahls liegt bei ca. 58 HRC . Ein hoher Anteil an Chrom sorgt für eine hohe...

VG10, VG Gold 10

Der Edelstahl VG-10 ist ein Hochleistungsstahl. Der Kohlenstoffanteil ist im Vergleich zu Aogami und Shirogami geringer. VG-10 enthält einen hohen Anteil an Chrom (14,5 – 15,5 %) und ist...

Yanagiba

Das Yanagiba wird auch als Sashimimesser bezeichnet, die Form ist lang und schmal. Die Klingenlänge ist jenseits der 25 cm. Das Spezialgebiet des Messers ist das Filetieren von Fisch oder...

ZA-18, ZAD

Der Messerstahl ZA-18 ist ein rostfreier Stahl höchster Güteklasse. Der Kohlenstoffanteil liegt ca. bei 1,2 %, die Klingenhärte bei ca. 60 HRC . Der Chromanteil des ZA-18 ist mit...

ZDP-189

Der pulvermetallurgisch hergestellte Premiumstahl ZDP-189 von Hitachi besticht durch seinem hohen Kohlenstoffanteil von 3 %, mit hoher Schärfe und Schnitthaltigkeit. Die mögliche...